Cirque Gourmet - Frühjahr / Sommer 2018

21 Cirque Gourmet 2018 POR T RA I T ird Hermann Döllerer nach seinen Träumen gefragt, lächelt er, fast ein wenig erstaunt über so viel Erfolg. »Meine Träume sind alle in Erfüllung gegangen.« Sein Vater hätte ihn gern als Lehrer gesehen, er wollte sich im elterlichen Gasthof en- gagieren. »Bei der Aufnahmeprüfung fürs Lehramt wurde ich gefragt, was eine Fabel sei«, erinnert sich der Gas­ tronom, der sich mittlerweile auch als Weinhändler, Glasdesigner und sogar als Gründer der Gollinger Festspiele einen Namen gemacht hat. Die Ant- wort »eine Geschichte mit Tieren« war den Herren zu lakonisch, der junge Hermann »durfte« Wirt werden. Und entdeckte seine Leidenschaft in der Hotelfachschule. Ein Glück für ihn, für den Gasthof, den er bald darauf umkrempelte, dadurch zunächst Gäste verlor, dann aber bald neue dazugewann. Viel Glück, in seiner Frau Martha eine Gefährtin mit Durchhaltevermögen gefunden zu haben: »Ohne sie hätte ich das nicht geschafft.« Ein Glück auch, in seinem Bruder Raimund, unterstützt durch dessen Frau Marianne, einen heraus- ragenden Metzger zu haben, der die Veränderungen mittrug, von den frü- hen Existenzängsten bis zu den ersten elf Punkten im Guide Gault Millau 1979. Und ein Glück, mit seiner eige- nen Begeisterung für exzellente frische und innovative Küche auch die nächs- te Generation zu inspirieren. »Wun- derschön, wie Familie funktioniert.« Auch wenn wenig Zeit, zu wenig Zeit für Kinder und Familie da war, habe er nie nach einem Nachfolger suchen müssen. »Mein Sohn sagte zu mir, Papa, das taugt mir, was du machst, ich will da auch hinein.« Sizilianischer Familiensinn vor den Toren Salzburgs Kompakt und doch imposant präsen- tiert sich das Familien-Imperium in Golling: Die bestens bestückte Enoteca samt grenzüberschreitendem Wein- handel »schupft« Hermann mit den Neffen Raimund und Christian; das Genießerhotel liegt in den Händen von Schwiegertochter Christl, um die Feine Kost kümmert sich Sabine, Raimunds Frau. Fast sizilianische Verhältnisse. War da die Berufswahl noch frei oder schon Clan-Entschei- dung? Keine Frage: »Koch wird man aus Leidenschaft und nicht, weil es die Eltern bestimmen«, sagt Andreas Döllerer. Talent und ein besonderer Geschmackssinn, das mache gute Köche aus. Und das Dranbleiben, die Suche nach Neuem, Besserem. So wie sein Vater Hermann einst von Eisbein mit Sauerkraut auf neue Küche mit frischen Zutaten umschwenkte, ent­ wickelte er selbst die »Cuisine Alpine« und wurde dafür international bejubelt. Diese Hommage an den Geschmacksreichtum des Salzburger Landes und seiner Alpengipfel sei noch lange nicht an ihrem Ende ange- langt, so der Spitzenkoch und Buch­ autor. Zu viel gibt es noch zu entdecken auf diesen »Kulinarischen Wande­ rungen«, wie derzeit Zirbenkerne, Latschenkieferöl oder Zwetschken- kern-Amaretto. Es bleibt spannend. Von Träumen & Zielen, Herzblut & Leidenschaft Die meisten Träume haben sich für Vater und Sohn erfüllt. An Projekten wird gearbeitet. Etwa an einer Japan- Reise, zu einer faszinierenden Ess- Kultur. Oder an der völlig neuartigen Technologie des Miele-Dialoggarers, der Niedrigtemperatur und Sous-Vide durch elektromagnetische Wellen überflüssig machen soll. Und daran, sagt Hermann Döllerer, dass dieses hohe Niveau von den nächsten Gene- rationen übernommen wird, mit Überzeugung und Herzblut. Denn etwas zu tun, nur um Geld zu verdie- nen, das gehe nicht gut. »Da wird man links und rechts überholt.« Aber eigentlich sei das mehr als ein Projekt, gibt er zu. »Das ist mein Traum.« W Es bleibt in der Familie. Die Unbeirrbarkeit, die Leidenschaft, der Fleiß. Wie weit das führen kann, zeigen die jüngsten zwei – von vielen – Auszeichnungen. Hermann Döllerer wurde vom Guide Gault Millau 2018 für sein Lebenswerk gewürdigt, sein Sohn Andreas von der »Frankfurter Allgemeinen« zum »Internationalen Koch des Jahres 2018« gekürt. Text: Barbara Hutter; Foto: Alexander Maria Lohmann