Cirque Gourmet - Herbst / Winter 2018

6 Cirque Gourmet 2018 / 19 Vielleicht liegt’s daran, dass das Landschafts- idyll Weißensee von keiner Durchzugsstraße durchpflügt wird. Eine Sackgasse im schönsten Sinn des Wortes und offensichtlich der perfekte Nährboden für innovative Freigeister. Für Men- schen, die wertschätzende Nachhaltigkeit schon lange auf eine selbstverständliche Weise im All- tag gelebt haben, noch ehe dieser Begriff zum politischen Modewort verkommen ist. Hannes Müller, der gemeinsam mit seiner Frau Monika das Genießerhotel Die Forelle führt, und Martin Nuart, der nach Jahren der Küchen- wanderschaft nach Kärnten heimgekehrt ist, sind – nicht nur als kongeniales Duo am Herd – zwei dieser Querdenker, die ihre Welt nun in einem bemerkenswerten Buch präsentieren. In »LebensMittelPunkt Weißensee«, das Anna Burghardt textlich und Ferdinand Neumüller fotografisch begleitet haben, geht es nicht nur um Kochrezepte. Es geht, wenn man so will, auch um Lebensrezepte. Hannes Müller und Martin Nuart sind kritische Geister und haben durchaus auch zu Themen wie Medienkonsum, unverschämten Gästen und Verschwendungs- mentalität einiges zu sagen. Lebensmittel wegzuwerfen etwa kommt für die beiden nicht in Frage, so wurden sie in ihren Familien geprägt. Weshalb in diesem Kochbuch viele Ideen für das Haltbarmachen von Obst, Gemüse, Pilzen oder Kräutern zu finden sind. Saisonales Vorausdenken ist ein zentraler Punkt, wenn es um den schon angesprochenen Kreislauf geht. Die naturnahe Küche der »Forelle« lebt unter anderem von Zutaten, die zu einer anderen Saison geerntet und konserviert wurden: Im Jänner wird Schnittlauchöl aus dem Sommer über Gerichte geträufelt, im April kommt fermentierter Sellerie aus Herbstzeiten zum Einsatz. So erzählen die Gerichte übers Jahr von den Landschaften rund um den Weißensee. Sie zeigen, was hier gedeiht – auch wenn man es vielleicht gerade vor lauter Schneeflocken oder Sonnenflirren nicht sieht. Das Schöne daran: Müller und Nuart beweisen in ihrer Küche höchst genussvoll, dass gerade mit dieser konsequenten Umsetzung von saiso- naler Regionalität in höchster Qualität eine der derzeit spannendsten Küchen Österreichs mög- lich ist. Mit drei Gault-Millau-Hauben, die ganz ohne exotische Luxusprodukte auskommen. Mit »LebensMittelPunkt Weißensee« haben Hannes Müller und sein Co-Küchenchef Martin Nuart nicht nur ein ungemein anregendes Kochbuch mit gut nachvollziehbaren Rezepten geschaffen. Sie laden auch ein, den natürlichen Kreislauf regionaler Produkte neu zu entdecken und zu genießen. KONSEQUENT SAISONAL Perfekt eingespielt: Hannes Müller und Martin Nuart. Hannes Müller, Martin Nuart LebensMittelPunkt Weißensee 224 Seiten, ISBN 978-3-99005-328-7 Krenn Verlag / € 39,95 Fotos: Ferdinand Neumüller / Krenn-Verlag G EWINNEN S IE eines von drei Kochbüchern Teilnahme unter www.geniesserhotels.com BUCHT I PP