Cirque Gourmet - Genießerhotels Nr. 21

18 Cirque Gourmet 2020 19 Cirque Gourmet 2020 Gewürzt wird diese facettenreiche wie unaustauschbare Vielfalt durch den Einsatz alter wie moderner Küchentechniken. Es wird eingelegt, eingekocht, geräuchert, ge- pökelt, (luft-)getrocknet und fermentiert. Manch einer geht dabei so weit wie Gregor Wenter mit seiner LaFuGa-Linie (Labora- toy for Future Gastronomy) in sechs Akten auf die Suche nach dem fünften Geschmack, wandelt wie Lukas Nagl auf den Spuren der Römer und kreiert so seine eigene Soja- sauce mit alpinen Wurzeln, nutzt die Kraft des Feuers wie Hannes Müller im alten Holzofen in seiner Küche oder stützt sich, wie Vitus Winkler vom Genießerhotel Sonnhof, auf die zarten Pflänzchen, die Wiese, Alm und Wald schenken. Der Clou dabei: Schafgarbe, Thymian, Brennnessel, Minze und Co. verleihen den Gerichten des vielfach ausgezeichneten 4-Hauben-Kochs Vitus Winkler – der sich selbst ganz bodenständig »Der Essen­ macher« nennt – nicht nur herrlich alpine, eigenständige Nuancen. »Mit dem Wissen, dass ich mir über die Geschenke angeeignet habe, die uns die Natur so bereitwillig macht, kann ich gesünder, aromatischer und fettreduzierter kochen.« Und damit absolut im aktuellen Zeitgeist. Kein gutes Essen ohne guten Wein Ein Geschenk, das dabei auch nicht ver­ gessen werden darf, ist flüssiger Natur: der Wein der Alpen. »Die Breitengrade, auf denen die Weine der alpinen Weinanbau- gebiete reifen, sind sehr besonders«, erzählt Foto: Christian Burmester Foto: Tiberio Sorvillo »Reisen und mal woanders gekocht zu haben, hat nicht nur meinen Horizont erweitert. Dadurch habe ich vor allem zu schätzen gelernt, was ich an meiner Heimat habe. Welche Topqualität mich hier ganz natürlich umgibt.« VITUS WINKLER, PONGAU/SALZBURGER LAND Das Menü im Genießerhotel Bad Schörgau ist wie ein imposantes Theaterstück aufgebaut. Den letzten Akt bilden feine Desserts mit Südtiroler Herzschlag. Hier die Interpretation »caffè e biscotto«. »Für mich stehen Nachhaltig- keit und Produktsorgfalt im Vordergrund«, so Gregor Wenter vom Bad Schörgau. Diese Maxime gehe nur mit regionaler Nabelschau einher. Master Sommelier und sechsfacher Som- melier des Jahres Alexander Koblinger eu- phorisch. Die enorme Differenz der Tag- und Nachttemperaturen sorgt für »absolu- ten Spaß im Glas«. »Die warmen Tage ver- leihen den Weinen Struktur, Kraft und Opulenz, dank der kühlen Nächte jedoch ohne zu fett zu wirken. Denn diese bringen Frische, Säure, Salzigkeit und niedrigere Alkoholvolumina.« Was diese Weine extrem zeitgemäß, modern »und zu herrlichen Essensbegleitern« mache. Das Bewusstsein für die eigene alpine Identität macht dabei auch vor den Winzern nicht halt. Autoch- thone Rebsorten, wie Rotgipfler, Vernatsch, Grüner Veltliner, Neuburger und Amigne beleben das Genusskaleidoskop. Allerdings: »Der Sommelier muss heutzutage mehr als ein Weinöffner sein«, gibt Sensorik-Experte Reinhard Pohorec zu bedenken. »Die Ge- tränke verlangen nach der gleichen Auf- merksamkeit wie die Küche, und gerade der Alpenraum mit seinem vielen Obst-, Gemüse- und Milchprodukten bietet die Basis für Kreativität.« Gären, fermentieren, ansetzen: Wer die starren Grenzen im Glas durchbreche, runde den alpinen Trend ge- konnt ab – und beweist so, was Andreas Döllerer auf die Idee zur »Cuisine Alpine« brachte: »Das gelebte Bekenntnis zur Re- gion schränkt nicht ein. Es befreit und bie- tet Raum, unendlich viel zu lernen. Von Saison zu Saison. Immer intensiver, echter und einzigartiger.« »Die Stärken der Alpen mit ihrer großartigen Fülle an Rohstoffen und Materialien stehen, im Glas eingeschenkt, für ungeahnte Möglichkeiten«, findet Sensorik- Experte Reinhard Pohorec. Jedes Gericht von Vitus Winkler erzählt eine Geschichte, nimmt den Genießer mit in seine Welt im Salzburger Land, in der er in jedem Winkel der Natur feine Genussboten entdeckt. Die Protagonisten, die dieses Gericht begleiten, hat er am Waldrand entdeckt. Fotos (2): Mario Stockhausen C U I S I N E A L P I N E