Cirque Gourmet 22

10 Cirque Gourmet 2021 Hannes Müller: »Die Gesellschaft hat jeglichen Hang zu Saisonalität und Regionalität verloren. Eine Vielfalt minder- wertiger Produkte, allzeit verfügbar und ohne angemessene Wertschöpfung für Bauern und Produzenten, prägt unsere Ernährung.« Haben mächtig Spaß mit ihrem neuen Kulinarik-Konzept: Gastgeber Christian Unter- lechner (links) mit Küchenchefin Yvonne Pobel und Sous-Chef Sebastian Jöchl. Von der alltäglichen Entdeckung des Außergewöhnlichen – die zukunftsorientierte, nachhaltige Ausrichtung der 4-Hauben-Küche im Genießerhotel Die Forelle am Weißensee. Foto: Netzwerk Kulinarik pov.at Foto: Ferdinand Neumüller, Lukas Kirchgasser Foto: Ferdinand Neumüller Mit neuem kulinarischen Konzept bietet das kleine Tiroler »Adults-only«-Chalethotel seinen Gästen noch mehr individuelle kulinarische Ferienfreiheit. Gebucht wird Zimmer mit Frühstück, das nun sehr edel auf Etageren serviert wird. Je nach Urlaubsprogramm kann man dazu nachmittags Kuchen, Jausen und Imbisse sowie abends das 5-gängige Genießer-Halbpensionsmenü oder von Dienstag bis Samstag das Über- raschungs-Gourmetmenü des auch für auswärtige Gäste zugänglichen 2-Hauben- Restaurants genießen. Küchenchefin Yvonne Pobel setzt gemeinsam mit Sous- Chef Sebastian Jöchl (zuvor Tennerhof, Kitzbühel) erfolgreich auf kreative Regio- nalität, Kräuter- und Gewürzmischungen liegen ihr besonders am Herzen. Kein Wunder, dass die täglich wechselnden Salat-Bowls zum Renner wurden. Originelle Idee: Feine Snacks lassen sich am Pool auch per WhatsApp ordern. GENUSSKULTUR by Unterlechner HANNES MÜLLERS Berg. See. Küche Die Gäste von Familie Müller erleben nicht nur das besondere Ambiente des alpinen See-Hochtales, sie erschmecken es buchstäblich auch bei jedem Gericht. Im Mittelpunkt stehen immer Traditionelles und typische Zutaten der Region. Verarbeitet werden dabei nur Produkte, die zu den jeweiligen Saisonen und Mikrosaisonen reif sind, was auch für Wildkräuter und Wildpflanzen gilt. Eine sinnvolle und über Jahrhunderte ganz selbstverständ- liche gebräuchliche Ausnahme sind selbst haltbar gemachte Lebensmittel – also eingelegt, gefroren, getrocknet und fermentiert. Statt um anonyme Konzerne geht es wieder um konkrete Menschen. Etwa um Stefan Bachmann, der in den Wintermonaten 12 verschiedene Sorten Wurzelgemüse anbietet. Oder um Fritz Strobl mit seinem Bio- Angus-Rind, Familie Nuart mit Schafskäse oder den Biohof Jakober mit seinen Milchprodukten, um nur einige der mehr als dreißig speziellen Lieferanten zu nennen. Nachweislich fair hergestellte Produkte des umliegenden Alpe-Adria-Raumes, wie Olivenöl oder Balsamessig, haben durchaus ihren Platz. Verzichtet wird aber auf internationale Luxusprodukte. Für Hannes Müller umfasst Berg.See.Küche aber noch viele weitere Facetten alltäglich gelebter Nachhaltigkeit, von der sinnvollen Weiterverar- beitung nicht genutzter Teile von Lebensmitteln bis zur funktionierenden Ab- fallwirtschaft u.v.m. Die Kraft der Sonne hält dank hauseigener PV-Anlage die Küche großteils elektrisch in Betrieb, und Holzherd bzw. Holz-Brotbackofen haben für die Zubereitung spezieller Gerichte und Produkte eine überaus wichtige Bedeutung.