Cirque Gourmet 22

15 Cirque Gourmet 2021 ie erste warme Mahlzeit der Menschheit wurde über offenem Feuer zubereitet. »Grillen ist die ursprüng- lichste Form des Kochens«, bringt es Stefan Eder vom Genießerhotel Der WILDe EDER auf den Punkt. »Zudem macht BBQ einfach Spaß und lässt viel Spielraum für Kreativität.« Nicht zuletzt lassen sich auch Regionalität und Qualität mit dem besonderen Erlebnis verbinden. Von urig bis edel »Ich grille bereits seit 30 Jahren für meine Gäste«, verrät Stefan Egger vom Genießerhotel THERESA. Und etwa genau so alt ist auch der imposante Grill, den ihm einst sein bester Freund zusammenschweißte. »Der funk- tioniert tadellos.« Was er mit seinem Team einmal pro Woche an einem lauen Sommerabend auf der Terrasse des Hauses beweist. Auch dann ist ihm seine Philosophie wichtig: »Bei mir kommen nur heimische Produkte auf den Grill.« Fisch aus der nahe gelegenen Zucht, Fleisch aus der Region oder der eigenen Jagd und ganz viel Gemüse liegen bei ihm auf dem heißen Rost. Gemüse – und das aus dem eigenen Anbau – ist auch für Hannes Sattler in der Südsteiermark ein großes Thema auf dem Holzkohlegrill. Ebenso wie große Stücke. »Wir haben eine eigene Bio-Lammzucht und arbeiten mit einemMetz- ger zusammen, der ausgesuchte Fleischsegmente für uns reift«, erzählt der Patron vom Genießerhotel Sattlerhof. Sobald es die Abendtemperaturen im Juni zulassen lädt er donnerstags zum Gourmet-BBQ ein, zu dem sein Bruder Willi vom familieneigenen Weingut edle, gereifte Jahrgänge aus großen Flaschen serviert. Größe und eine besondere Reifung, für die er persönlich Sorge trägt, sind auch für Andreas Krainer vom Genießer- hotel Krainer essenziell. Bereits seit zehn Jahren lockt er Feinschmecker mit herrlich duftenden »Rauchzeichen« an und gart im BigGreenEgg und auf dem OFYR am Kno- chen gereifte Steaks und große Stücke vom steirischen Rind und vomMangalitzaschwein. Neben Abendevents im Juli und August grillt er sogar zum späten Frühstück: Beim »Grunch« – einem geselligen Brunch – zeigt er gekonnt, dass es nie zu früh sein kann, hausgemachte Würstel- kreationen aufs offene Feuer zu legen. Im Genießerhotel Das Moerisch am Millstätter See räumt Julia Kerschbaumer hingegen mit dem Grill-Vorurteil schlechthin auf, denn: »Bei uns stehen nur Mädels am Rost«, lacht die Küchenchefin. Von Ende Mai bis Ende September kredenzt sie beim »Grill Royal« wöchentlich Cuts wie Tomahawk und Porterhouse vom österreichi- schen Rind, ebenso Feines, wie Kalbsspieße, Branzino und Garnelen. Fantasie mit einer Prise Raffinesse beweist sie bei Beilagen wie den mit Gorgonzola gefüllten Marillen. Grillkurse zum Mitmachen Für Stefan Eder ist beim Grillen eines ganz egal – die Jah- reszeit. Denn ob beim Wintergrillen à la »Feuer & Eis« oder den chilligen Sommer-Grillabenden: »Ich schmeiße immer alle Grills an, die wir besitzen und habe große Freude daran zu zeigen, wie unterschiedlich man Smoker, OFYR, Monolith und Co. einsetzen kann. Bei Musik und auf der großen Terrasse sorgt er so nicht nur für kulinari- sche Aha-Momente, sondern auch für schöne Stunden. Wer tiefer in die Materie eintauchen und selbst Hand anlegen möchte, der ist bei seinen Grillkursen gut aufge- hoben, in denen eines garantiert ist: Feuer zu fangen. »Ich will zeigen, wie weitläufig und abwechslungsreich Grillen sein kann, wenn man sich nur traut.« Ebenso beherzt geht Richard Rauch vom Genießerhotel Villa Rosa in seinen kleinen, feinen Grill-Workshops an das Thema heran. »Ich fühle mich beim Grillen absolut wohl«, bekennt er, »denn ich kann darin auch unsere Nose-to-tail-Philosophie leben.« Ob Wild, Innereien, österreichisches Wagyu, amerikanische Cuts, Meeres- früchte oder sogar ein Dessert – für den Spitzenkoch ist wichtig, dass sowohl für den Neuling wie für den Grill- profi in seinen Kursen etwas dabei ist. Dabei ist in den Grillkursen von Hubert Obendorfer vor allem etwas für die Herren der Schöpfung: »Unsere Kurse haben Charme und Charakter«, schmunzelt der 2-Sterne- Koch vom bayerischen Genießerhotel Der Birkenhof. Neben bestem Grillgut und erlesenen Tropfen ist für ihn vorrangig der Spaß ein wichtiges Element. Und diesen teilt er auch mit seinen Kollegen, die allesamt zeigen, wie mo- dern und wandelbar die Urform des Kochens sein kann. D Foto: Stefan Eder Foto: Krainer FEURIGES VERGNÜGEN »Männer mögen’s scharf«, lacht Andreas Krainer. Er muss es wissen. Schließlich serviert er zum Grillgut am liebsten seine selbst gemachten Chilisaucen »Rotzula Schweiß« und »Mürztaler Hoch- ofenfeuer«, die man auch im Webshop des Genießerhotels Krainer beziehen kann (www.krainer-shop.at ). Ihre Basis sind Chilis aus dem Mürztal, die sein Gemüsebauer für ihn anbaut. Verfeinert mit Säure, Gewürzen und kalt gepresstem Olivenöl »passen sie ganz wunderbar zum rauchigen Grillaroma«.