Cirque Gourmet 23

19 Cirque Gourmet 2022 18 Cirque Gourmet 2022 »Kreatives Essen muss sowohl Erinnerungen wecken wie auch im Gedächtnis bleiben«, ist Stefan Eder überzeugt. Fasziniert vom Thema »Zeit« hat er dazu ein außergewöhnli- ches Restaurant konzipiert, »um Überraschungen zu servieren!« Und wo man, wenn es nach seinem Verständnis des Genießens geht, für die Zeit bezahlt und nicht für das Essen. Für besondere Momente. Für Andreas Herbst, dem jungen Patron und Küchenchef der Riederalm, ist das Restaurant »dahoam« in jedem Detail Ausdruck seiner Vorstellung einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche. Oder, um es mit den Worten von Gault Millau zu sagen: »Wunderbar ausbalancierte Happen, attraktive Aromabögen – ein Feuerwerk!«. Sensorisches Paradies zum Schnuppern und Verkosten: Andreas Döllerers neues Kochatelier mit dem Aromenlabor. Ganz nach dem Motto »Taste the moment!« ergibt sich ein kulinarischer Reigen fantasievoller Gerichte, vom »Urknall« und »Sternenstaub« bis zu »schweben- den Pralinen« seiner Frau Eveline Wild, ihres Zeichens 2-fache Patissière des Jahres. Ein Menü voller Überra- schungen mit frechem Sidestep zu fernen Galaxien und historischen Handelsrouten. In die Vergangenheit und in die Zukunft. Der Bezug zum Heimatort St. Kathrein am Offenegg ist dabei immer gegeben. Wohl- tuend ruhig dazu das edle Ambiente, entspannend der Blick von einem Hochstand auf die Wälder des steirischen Almenlandes. Ganz »dahoam« ist auch die Küche, die regionale Produzenten spektakulär in den Mittelpunkt stellt. Schon bislang war der kochende Patron für eine der besten Hotelküchen im Salzburger Land bekannt. Nun kann er sich noch weiter entfalten und serviert auf Basis landwirtschaftlicher Raritäten sowie spe- ziell für ihn gezüchtetem Fisch und Fleisch raffinierte Menüs. Das neue Lokal bietet dafür das perfekte Ambiente: So sehr es sich mit seiner Glasfront zur Bergwelt hin öffnet, so intim und privat wirkt jeder der sechs runden Tische, die mit ihrem zarten Ketten- vorhang wie kleine Genuss-Separees angelegt sind. Ein Ort zum Innenhalten und Genießen: In seinem neuen Gourmet-Restaurant lädt Stefan Eder die Gäste zu feinfühligen Momenten des bewussten Erlebens ein. Und zu kulinarischen Reisen durch Raum und Zeit. Tiefe Bodenhaftung zeichnet alles im Hause Döllerer aus. Das erfolgreiche Wirtshaus-Kochbuch und der »Essbare Garten« für Gäste unterstreichen dies eindrucksvoll. Ebenfalls neu: Das stylishe »Atelier« für Kochkurse. Fotos (2): Lorenz Masser Foto: Carmen Huter Foto: Wolfgang Hummer Foto: Lukas Kirchgasser Foto: Joerg Lehmann Foto: Lukas Kirchgasser Fotos: Patrick Langwallner (1), Joerg Lehmann (1) Das Genießerhotel im Bregenzer- wald heißt einen alten Bekannten wieder herzlich willkommen: Bernd Reimer kehrte nach drei Jahren an den Herd der „Wälder Stube 1840“ zurück, wo er bereits zuvor für Top- Bewertungen sorgte. »Wir sind in der glücklichen Lage, im Herzen von Europa leben zu dürfen – einer Region mit einer unglaublichen Vielfalt an Geschmäckern und Aromen. Ich versuche möglichst viele dieser kulinarischen Besonderheiten auf die Teller zu bringen und lade zu einer genussvollen Reise durch verschiedene Länder ein«, so Reimers vielversprechende Ansage. DAS SCHIFF: Spitzenkoch zurück an Bord VERWURZELT FRISCH EINGEDECKT »ZeitRAUM« IM WILDEN EDER Gleich 3 Gault-Millau-Hauben zum Auftakt für Salzburgs neues Gourmet-Highlight: Der Name »dahoam« ist dabei Programm und das nicht nur wegen des fantastischen Blicks auf die Leoganger Bergwelt. »dahoam« IN DER RIEDERALM Exakt 178 Stahlstufen führen in Serpentinen mitten hinein ins Paradies. Ein Paradies, dessen Früchte – wenn sie reif sind – ganz bewusst zum Vernaschen bereitstehen. Der »Essbare Garten«, der von der Restaurant- und Wirtshausterrasse steil Richtung Egelsee ansteigt, ist als Einladung für die Gäste angelegt. Ein kleiner Spaziergang hinauf zu lauschigen Aussichtsplätzen. Mitten durch einen sich im Laufe des Jahres ständig verändernden Obstgarten zum Schauen, Riechen und Schmecken. Zugleich ein Symbol für das kulinarische Verständnis von Andreas Döllerer. Bodenständige Pflanzen stehen zwar im Mittelpunkt, aber bereichert durch Exoten und neue Kreuzungen, die mit der alpinen Philosophie harmonieren. Vertraute Geschmäcker treffen auf neue Aromen, Donau-Mehlbeeren auf Blutpfirsiche, Tafeltrauben auf Percocas. Wirtshausküche mit Kindheitserinnerungen Diese Heimatverbundenheit mit gleichzeitigem, immer neugierigem und weltoffenem Blick über den Tellerrand ist das erfolgreiche Markenzeichen der »Cuisine Alpine«. Dies bringt auch das mit SILBER beim »Deutschen Kochbuchpreis« ausgezeichnete jüngste Werk »Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land« zum Ausdruck. Für Andreas Döllerer nicht »nur« ein Kochbuch, sondern eine kulinarische Liebeserklärung an regionale Küche und feine Hausmannskost. High-Tech-Kochatelier mit Aromenlabor Wirtshausküche ist auch eines der Themen der rund 30 Kochseminare, die nun ein eindrucksvolles, neues Zuhause gefunden haben. Die einstige Privat- wohnung wurde in ein 120 m² Atelier für multifunktionale Meetings, private Feste, Seminare der Weinwerkstatt und nicht zuletzt Kochkurse verwandelt. Herzstück bildet die Kochinsel, rund um die Andreas Döllerer tief in die Geheimnisse seiner Kochkunst blicken lässt. Ein zusätzliches Highlight ist das Aromenlabor, wo eingelegte und getrocknete Beeren, Obst und Kräuter zum Erschnuppern und Vergleichen von Duftnoten lagern. Andreas Döllerer, »Das Wirtshaus«, ISBN 978-3-7106-0445-4, € 35,–.