Cirque Gourmet 23

23 Cirque Gourmet 2022 22 Cirque Gourmet 2022 Zufälle?! Auf den Tellern von 4-Hauben-Koch Markus Pichler gibt es so etwas nicht. Im Genießerhotel Hohenfels im Tannheimer Tal lädt der Perfektionist seine Gäste auf eine facettenreiche Geschmacksreise. Regional und weltoffen. Vertraut und aufre- gend neu. In jedem Fall eine der entde- ckenswertesten Küchen im Tiroler Land. Herr Pichler, wie viel Tannheimer Tal steckt in Ihren Menüs? So viel als möglich. Etwa alles, was mit der nahen Käserei Biedermann als Hauptlieferant zu tun hat. Und natürlich Fleisch wie unser Lamm, mit dem ich besonders gerne arbeite. Danach spanne ich die Klammer über Tirol, Österreich und freue mich insbesondere im À la carte der Tannheimer Stube auch über ein paar ausgesuchte, internationale Produkte. Was ist Ihnen bei der Entstehung Ihrer Gerichte wichtig? Das ist ein Prozess, der manchmal ein, zwei Wochen dauern kann. Am Anfang stehen immer die Fragen, was hat gerade Saison und was könnte zusammenpassen. Natürlich spielt die jahrelange Erfahrung mit rein, aber auch der Anspruch, sich immer wieder neu zu beweisen. Das Umami ist mir sehr wichtig. Das muss einfach sein. Und ich schleife und feile an den Ecken und Kanten, bis es mir gefällt und harmonisch ist. Klingt als seien Sie ein Perfektionist? (Er lacht.) Absolut. Ja, ganz klar! Das kann anstrengend sein. Auch, aber vor allem ist man immer mit sich selbst unzufrieden. Das ist manchmal ein bisschen schwierig. Doch es treibt einen auch an und nach vorne. Doch bevor wir weiter nach vorne gehen, wie begann Ihre Laufbahn? Ich bin in Oberösterreich geboren und aufgewachsen. Als es darum ging, einen Lehrberuf zu ergreifen, hatte ich drei zur Auswahl: Werkzeugmacher, KFZ-Mechaniker und Koch. Die ersten beiden waren mir, um ehrlich zu sein, zu schmutzig. (Er lacht.) Daher entschied ich mich für die Lehre im einzigen 2-Hauben-Restaurant in Wels. Und warum direkt in der gehobenen Küche? Weil mich das Arbeiten mit frischen, hochwertigen Produkten einfach interessiert. Mir war immer wichtig, dass alles, vom Roh- bis zum Endprodukt, frisch produziert wird. Das war immer so und wird sich für mich auch nicht ändern. Wie ging Ihre Reise weiter? Nach der Lehre war ich fünf Saisonen in Lech am Arlberg, dann in einem Sternerestaurant in der Schweiz. Von dort aus ging es sieben Jahre nach Bezau und danach als Küchenchef nach Ischgl. Wobei ich sagen muss, dass mich die ersten Jahre in der Post in Lech am meisten geprägt haben. Text: Anja Hanke; Fotos: Radoslav Kellner In der urig-gemütlichen Atmosphäre des Gourmetrestau- rants Tannheimer Stube serviert der 42-jährige Spitzen- koch Markus Pichler elegante Kreationen wie die gebeizte Seeforelle mit Sellerie-Gurken-Senf. chmal schlängelt sich die Straße empor. An ihrem Ende liegt das »Hohenfels«. Ein Kleinod für aktive Urlauber, das den weiten Blick auf die Tannheimer Gipfelwelt wie eine Bühne offeriert. Hier lässt es sich tagsüber wunderbar wandern, mountainbiken und erleben. Doch abends, nach viel frischer Luft in der Natur und einer Auszeit im hauseigenen Spa, lädt er ein: Markus Pichler. Der 4-Hauben-Koch, dem es spielend gelingt, die ausgezeichneten Halbpensionsmenüs in der Gourmetstube mit feinfühliger Kreativität und modernem Esprit noch zu übertreffen. Seine größte Inspirationsquelle liegt für den gebürtigen Oberöster- reicher dabei vor der Haustür – seine Wahlheimat Tirol. VERBORGENER HOCHGENUSS S 2 Übernachtungen inkl. Genießer-HP für 2 Personen im Genießer- hotel Hohenfels Mitmachen auf www.geniesserhotels.com GEWINNEN SIE Ferienjuwel im Tannheimer Tal mit ganzjährig beheiztem Panorama-Pool und feiner Wellness. Meine Ausbildung war zwar auf Hauben-Niveau, aber mit solch edlen Produkten, wie wir sie dort verarbeiteten – das war für mich absolutes Neuland. Irgendwie fühlt es sich so an, als sei diese Zeit meine wahre Lehre gewesen. Seit 9 Jahren tragen die Gerichte im Hohenfels Ihre Handschrift. Wie würden Sie diese beschreiben? Ich könnte sagen, dass es eine österreichische Küche mit internationalen Einflüssen ist. Aber das ist wenig greifbar. Wir kochen sehr saisonal und passen unser Menü in einzelnen Gängen immer dem an, was wir in der jeweiligen Jahreszeit in bester Qualität bekommen. Beispielsweise in unserem Signature Dish, dem Kalbsbries, das immer auf der Karte steht, wandeln sich die Komponenten drum herum. Zudem arbeiten wir viel mit alten Techniken, wie Fermentieren und Einwecken, um die Top-Qualität der Produkte länger zu erhalten. Auf was können Sie in Ihrer Küche nicht verzichten? Da gibt es vieles. Auf Salz und gute Messer. (Er lacht.) Saucen sind mir generell sehr wichtig. Als verbindendes Element? Genau. Aber keine schweren Sachen wie Sahnesaucen. Die sind überhaupt nicht mein Ding – nicht einmal im Winter. Wenn man ein mehrgängiges Menü serviert, muss man schauen, dass man die französische Schwere rauslässt. Aber Fonds, Essenzen, ein Sud oder gar ein Öl bringen alles in Balance. Manch einer sagt, Ihre Küche sei klar. Wobei sie sehr detailverliebt ist. Absolut. Es fließt viel Gedankengut ein, bis alles miteinander funktioniert. Und das Auge isst ja schließlich mit. Ich weiß, dass die moderne Küche nicht mehr viel am Teller zeigt, aber ich bin schon immer noch der, der den Teller anschaut und sagt, da muss noch was rauf. Ich spiele gerne mit jeder Nuance. Ist Kochen eine Kunst für Sie? Harte Arbeit. (Er grinst). Definitiv ist es eine Kunst. Viele Köche haben nebenbei auch andere kreative Stärken. Sind Musiker, können zeichnen. Ich kann ein bisschen singen ... – das sagen meine Köche zumindest. Empfinden Sie die Tannheimer Stube als Geheimtipp? Ich glaube, dass man ein solches Restaurant hier nicht er- wartet. Die Kombination einer urigen Stube mit der modernen Küche ist, finde ich, hochinteressant. Also ja. (Er lacht.)