D A S R E I S E M A G A Z I N D E R G E N I E S S E R H O T E L S & - R E S T A U R A N T S ® CIRQUE VON MACAU IN DIE STEIERMARK. Das La FuGa-Gourmetprinzip. Seensüchte & Golfrunden. KULTUREVENTS . Insider Mühlviertel. FRÜHJAHR| SOMMER 2 0 2 3 · AUSGABE NR . 2 5 SO RICHTIG ABTAUCHEN WO FEINSCHMECKER IHRE GENUSS-REFUGIEN FINDEN
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Foto: Johannes Kernmayer Liebe Leserinnen, liebe Leser, ist sie nicht wunderbar, diese kulinarische Vielfalt, aus der wir heute ganz nach Lust und Laune wählen dürfen? Mal kann es klassisch sein, mal ein Unplugged-Menü als Pop-up in einem alten Fabriksgebäude, mal Fine-Dining, dann wieder echte Wirtshausküche oder Genuss auf einer der unzähligen urbanen Spielarten. Gediegen elegant oder unkompliziert lässig. Regional bodenständig, kreativ weltoffen oder generell multikulturell. Die Bereiche vermischen sich, und genau das ist fantastisch. Individualität wird auch bei unseren Genießerhotels & -restaurants großgeschrieben. Zahlreiche der Köche zählen, vielfach ausgezeichnet, zu den absoluten Stars der Szene. Andere sind noch Geheimtipps im Verborgenen, und speziell unsere Ferienhotels, die mangels À-la-carte-Restaurants von den Gourmet-Guides meist nicht extra bewertet werden, erweisen sich auch ohne Sterne und Hauben als kulinarische Entdeckungen mit toller Küchenkultur und entsprechender Weinkarte. Entscheidend ist bei allen unserer 37 Mitgliedsbetriebe in Österreich, Südtirol und der Schweiz, dass sie von ihren Besitzern persönlich geführt werden, und dass diese das Thema Genuss nicht nur als Werbeslogan haben, sondern selbst leben. Und das spürt und schmeckt man bei jedem Aufenthalt. In diesem Sinne: lassen Sie sich durch unser neues Magazin inspirieren. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Wolfgang Neuhuber, Geschäftsführer Genießerhotels & -restaurants PS: Beachten Sie die QR-Codes bei Stories und Hotelportraits, hinter denen sich informative und spannende Kurzvideos verbergen. Kennen Sie die FACEBOOK-Seite der Genießerhotels? Dann besuchen Sie uns doch auf Facebook (Genießerhotels & -restaurants) und schenken Sie uns Ihr LIKE oder abonnieren Sie den Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com – damit können Ihnen aktuelle News und spannende Packages nicht mehr entgehen. VIELLEICHT DIE FEINSTEN PRALINEN TESTEN SIE SELBST EINFACH ONLINE BESTELLEN BEI EVELINE WILD www.der-wilde-eder.at/onlineshop Konditoren-Weltmeisterin 2001 Gault Millau: Patissière des Jahres 2018 Rolling Pin: Patissière des Jahres 2018 Schlemmer Atlas: Patissière des Jahres 2022 Infos zu den Kochkursen und zum Genießerhotel Der WILDe EDER: www.der-wilde-eder.at
4 Cirque Gourmet 2023 6 INSIDER Eva-Maria Pürmayers und Tom Hofers Lieblingsplätze im Mühlviertel 8 LUKAS NAGL – ÖSTERREICHS »KOCH DES JAHRES« Große Küche am Traunsee im Salzkammergut 10 ROTE WAND Mit Rückbesinnung in eine innovative kulinarische Zukunft 12 TAVOLATA – DAS TISCHGESPRÄCH AM WEISSENSEE Hannes Müller (Die Forelle) mit Astrid Fuchs-Zerbst und Rudolf Sommeregger über Wertschätzung und Miteinander von Köchen und Bauern 17 AMUSE BOUCHE News aus der Welt der Genießerhotels & -restaurants 20 LA FUGA Mit außergewöhnlichem Küchenkonzept vom Südtiroler Sarntal in die ganze Welt 24 HÄFERLGUCKER Richard Rauchs Kochschule als Trendziel für Hobbyköche 26 KEINE HALBE SACHE Die Genießerhotel-Halbpension – große Klasse auch ohne Sterne und Hauben 32 SEEN WIR UNS…? Alpines Beachfeeling mit viel Ruhe in landschaftlicher Idylle 36 HÖREN – SCHAUEN – SCHMECKEN Ein Sommer für alle Sinne, wenn Kulinarik die Kunst krönt 40 INTERVIEW: ANNA SATTLER & THOMAS FERRAND Von Alain Ducasse’ Sterne-Restaurants in die Südsteiermark 44 PRÄDIKAT WELTKLASSE Die Adria-Halbinsel Istrien als eine der weltbesten Olivenöl-Regionen 46 AUF DER KÄSESPUR Die KäseStraße Bregenzerwald als ökologisches Vorzeigeprojekt 48 FOOD-SCOUT HERWIG ERTLS GENUSS-ECKE Feine Gourmandisen für zuhause 37 Genießerhotels in Österreich, Südtirol und dem Berner Oberland als Anregung für perfekte Ferientage – mit praktischen Reise-Infos und attraktiven Pauschalen Dazu als Extra: Feuerwerk der Hauben – die herausragenden Erfolge der Genießerhotels im Guide Gault Millau Der Genießerguide Foto: Johannes Kernmayer Foto: Günter Standl Foto: Petr Blaha INHALT 32 44 26 12 48 49 Foto: Silvia Trippolt-Maderbacher
5 Cirque Gourmet 2023 Der GenießerhotelFoto-Contest 2023 Gewinnen Sie ein unvergessliches Wochenende, einen Gourmetabend für zwei, ein Weinpaket für Kenner oder eine köstliche Spezialität aus einer kleinen, feinen Manufaktur. Mitmachen ist ganz einfach! Senden Sie Ihr(e) Lieblingsfoto(s) vom Besuch in einem unserer Genießerhotels & -restaurants und schreiben Sie uns, wann Sie dort waren und was Ihnen besonders gut gefallen hat. EINSENDEADRESSE: office@geniesserhotels.com EINSENDESCHLUSS: bis spätestens 23. Juni 2023 Der Genießerhotel-Foto-Contest erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges. Es kann darüber kein Schriftverkehr geführt werden. WIR GRATULIEREN DEN GEWINNERINNEN UNSERES ERSTEN FOTO-CONTESTS: 1. PREIS: 2 genussvolle Nächte mit Halbpension für 2 Personen im Genießerhotel Die Riederalm in Leogang. Sophie Habler, die von ihrem Urlaub im Genießerhotel Die Riederalm begeistert war (Bild oben): »Da wir das Skifahren und den Wellnessbereich am meisten genossen haben, kombiniert dieses Foto beide Bereiche – Skifahrerinnen im Wellness-Outfit!« 2. PREIS: Eine Magnumflasche Brut Rosé Reserve vom Weingut Bründlmayer. Marion Stadlober, die mit ihrem Ehemann den Hochzeitstag im Genießerhotel Bergergut feierte. 3. PREIS: Eine Genussbox »Weinfreund« von Döllerers Genusswelten. Romy und Miro Heide haben im Genießerhotel Gams, zu zweit eine romantische »1001-Nacht« erlebt. WINNER Foto: Lorenz Masser
6 Cirque Gourmet 2023 Foto: Lubor Mrázek (1) Leinen und Blaudruck – diese Kunst des Webens und natürliche Textilien haben eine lange Tradition. 3 Tipps im Umkreis von 15 km: Naturfabrik Ahorn; Leinen Vieböck, Helfenberg; Blaudruck Wagner, Bad Leonfelden. (2) Bereits im »Haslacher Urbar von 1379« ist sie verzeichnet, seit über 250 Jahren ist die Mühlviertler Ölmühle Haslachim Besitz von Familie Koblmiller. 2021 wurde mit viel Liebe renoviert, es gibt auch Museum und Greißlerei. Mehrfach prämiert, das Leinöl findet sich auch in vielen Top-Restaurants. www.oelmuehle-haslach.at (3) Cesky Krumlov (Krumau) ist ein zauberhaftes UNESCO-WeltkulturerbeStädtchen im benachbarten Südböhmen (45 min). Die Moldau fließt durch ihre Mitte und über den Häusern ragt das Schloss (13. Jh.) mit Park, Barocktheater sowie Panoramablick vom Glockenturm. www.ckrumlov.info/de (4) Seit über 400 Jahren wird in der Stiftsbrauerei Schlägl (20 km) von den Mönchen Bier gebraut. Experten führen durch den »Mythos Stiftsbrauerei« und hinein in die Welt der Braukunst sowie durch die Räumlichkeiten des Stiftes. Toller Shop und Verkostungsmöglichkeiten. www.stiftsbrauerei-schlaegl.at (5) Die historische Villa Sinnenreichin Rohrbach (15 km) beheimatet ein außergewöhnliches Museum der Wahrnehmung – Illusion oder Wirklichkeit mit 50 Exponaten und einer Kombination aus Technik und Kunst. www.villa-sinnenreich.at (6) Die direkte Grenze zu Tschechien ist idealer Einstieg in das weitläufige, authentische und komplett natürliche Wander- und (E-)Mountainbike-Gebiet auf beiden Länder-Seiten mit Hunderten Kilometern. Eva-Maria Pürmayer ist leidenschaftliche Gastgeberin im Genießerhotel Bergergut, Lebenspar tner Thomas Hofer zählt zu den besten Köchen Oberösterreichs (www.romantik.at). Das vielseitige Mühlvier tel ist für die beiden persönliche Kraft-, Erholungs- und Inspirationsquelle – ein Roh- Juwel mit viel Authentizität und echter Natürlichkeit. Uns verraten sie, was man dor t nicht versäumen sollte! 1 UNSER MÜHLVIERTEL Foto:Mühlviertler Ölmühle Foto: Blaudruck Wagner INSIDER-TIPPS Foto: Bergergut Foto: Bergergut Foto: Wolfgang Neuhuber 2 3 6 5 4 Foto: Villa Sinnenreich
7 Cirque Gourmet 2023 Ein facettenreiches Abo voll von tollen Weinen und spannenden Inhalten. Keine Box gleicht der anderen, jede ist eine Überraschung. Was sie alle eint, ist der unumstößliche Qualitätsanspruch, für den das Döllerer Weinhaus steht. Charakterstarke Weine mit Herkunft. Handverlesen von uns für dich. Döllerers höchst persönliches Weinabo „Ein Abo für all jene, die gerne einen Blick über den Glasrand werfen.“ RAIMUND DÖLLERER JETZT ENTDECKEN AUF SHOP.DOELLERER.AT HANDVERLESEN 4-, 6-, 12-mal jährlich, oder Endlos Handverlesen … Jede Box um AT € 89,00 | DE € 95,00 inkl. Versand In jeder Box gibt es grandiose Weine & spannende Inhalte.
ie »drei H« haben Lukas Nagl sein ganzes Leben begleitet: »Mach alles mit Herz, Hirn und der Hand, hat mir mein Vater mit auf den Weg gegeben, und genau darum geht es!« Das Salzkammergut ist für den Mann mit Vollbart und lässigem Auftreten kraftspendende Heimat und Inspirationsquelle zugleich. Die Konzentration auf das Naheliegende mit einem offenen Blick in die weite Welt prägen seine Gerichte. Altbekanntes überrascht mit völlig neuem Geschmackserlebnis, und Fremdes interpretiert er auf seine einzigartige Weise mit regionalen Zutaten. Eine Speisekarte sucht man hier vergebens. Gästen wird ein täglich wechselnder Korb an Zutaten präsentiert, woraus das Küchenteam Menüs mit persönlicher Handschrift zubereitet. Regionalküche ohne Weiterentwicklung ist Stillstand »Regionale Küche ist für uns selbstverständlich. Ich bin stolz, was hier im Salzkammergut angebaut wird, was hier gemacht wird. Aber«, ist Nagl überzeugt, »Traditionelles ist auch irgendwann immer etwas Neues, Innovatives gewesen. Und wenn man mit diesem Gedanken an das Handwerk herangeht kann man sich weiterentwickeln, und das ist wichtig.« Wenn die richt igen Menschen zusammenkommen, sind wunderbare Geschichten mögl ich. So wie am Traunsee, wo ein einfühlsames Gastgeberpaar und ein außergewöhnl icher Koch in nur zehn Jahren aus einem schl ichten Bushotel eine der besten Adressen des Landes machten. Mi t einer innovat iven Küche, für die Lukas Nagl nun als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde. SO TICKT ÖSTERREICHS GAULT-MILLAU-KOCH DES JAHRES 2023 HerzHirnHand Lukas Nagl über sinnstiftendes Kochen am Traunsee – das Video-Interview mit dem Koch des Jahres: D »In dieser Disziplin, dem Fokus auf den See, hat es Lukas Nagl in den letzten 10 Jahren zu wahrer Meisterschaft gebracht. Heute, mit 35, wirkt er angekommen. Ein entspannter, sympathischer und fokussierter Küchenchef, der weiß, was er kann und kompromisslos seinen Weg geht.« Zitat Guide Gault Millau 2023. Machen Sie mit bei unserem regelmäßigen Gewinnspiel! Mit ein wenig Glück überraschen wir Sie mit Restaurant- und Hotelgutscheinen, der Einladung zu einem Kochkurs, einer ganz besonderen Flasche Wein, Olivenöl, Pralinen, Parmesan, Kochbüchern und vielem mehr. Infos und Teilnahme auf www.geniesserhotels.com oder Monatlich tolle GENIESSER-PREISE GEWINNEN
Fotos (2): www.traunseehotels.at / Christof Wagner Fotos: Lukas Kirchgasser Diese Ehrung ist das schönste Geschenk zum 10-jährigen BootshausGeburtstag. Wolfgang und Monika Gröller, Gastgeber im GenießerSeehotel Das Traunsee, mit ihren Töchtern Josefine und Marie. NAGL FÜR HOBBYKÖCHE Unter der Marke Luvi Fermente produziert der 4-Hauben-Koch gemeinsam mit den Lebensmitteltechnikern Viktor Gruber und Christine Brameshuber Sojasaucen, Misopasten, Chilisaucen und Fischsauce – natürlich alle Produkte aus heimischen Zutaten. Und dies in so hoher Qualität, dass mittlerweile europäische 3-Sterne-Restaurants, wie Noma (Kopenhagen, Dänemark), Mugaritz (Errenteria/ San Sebastián, Spanien) oder Mirazur (Menton, Frankreich), zu den Kunden zählen. www.luvifermente.eu DER FISCHER UND DER KOCH Lukas Nagl, einer der besten Fischköche Österreichs, zeigt, wie groß der Fischreichtum des Alpenraums ist und wie wir diesen einzigartigen kulinarischen Schatz nachhaltig genießen können – von Klassikern wie Zander und Reinanke bis zu heute seltenen Delikatessen wie Aalrutten, Edelkrebse oder Äschen. Mehr als 60 Rezepte mit vielen Profitipps, dazu Erklärung der Fischarten. Servus Buchverlag, www.beneventopublishing.com BUCHTIPP »Wir nutzen globale Einflüsse, das macht die österreichische Küche stark.« Der 35-Jährige ist ein Trendsetter für seine »Integrationsküche«. Österreichische Produkte werden völlig neu gedacht. Aus Gerste wird »Bio Gerstl Miso« und aus Kürbiskernpresskuchen wird »Weizen Bio Kürbiskern Shoyu«. Nose-to-Tail, bio und Nachhaltigkeit sind hier gelebte Philosophie. Nagl hat aber nicht nur das Restaurant Bootshaus zum 4-Hauben-KulinarikHotspot gemacht, sondern auch für die ebenfalls in Traunkirchen liegende Poststube 1327 im Hotel Post am See eine völlig neue, freche WirtshausKüchenlinie mit Salzkammergut-Fokus entwickelt. Passend dazu hat er auch eines der erfolgreichsten Kulinarikfestivals Österreichs mitkonzipiert: FELIX – das Wirtshausfestival am Traunsee, das von 24. März bis 1. Mai 2023 wieder mit originellen Genuss-Events zwischen ungewöhnlichem Fine-Dining, Biomärkten und etwas anderer Gasthausküche ins Salzkammergut lockt. Abonnieren Sie »Genießerhotels & -restaurants« auf Facebook und unseren Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com und erfahren Sie immer rechtzeitig alles Wissenswerte um aktuelle News, spannende Genießer-Events und interessante Reisepackages. IMMER BESTENS INFORMIERT Der direkte Weg zu unserer Facebook-Seite.
10 Cirque Gourmet 2023 Fotos: Rote Wand Gourmet Hotel/ Angela Lamprecht Die Krise der vergangenen zwei Jahre kal ibrier te die Menschen auf mehr Achtsamkei t und stärkte den Bezug zur Natur. »Wir merken eine Rückbesinnung und glauben, dass landwir tschaft l iche Themen zunehmen werden«, ist Joschi Walch, Patron im »Rote Wand Gourmet Hotel« in Lech, überzeugt. alch zählte stets zu den gastronomischen Vordenkern, also baute er um und stellte das Genießerhotel in Zug am Arlberg auf den Kopf – vom Eingang über die Rezeption bis zur Bar. Alles erscheint großzügiger, heller, individueller und entspricht dem naturverbundenen Zeitgeist. Schon bald weichen die Autos um das Haus und werden in die Garage verbannt. Stattdessen holen sich Pflanzen ihren Platz zurück. Blattsalat statt Blechsalat nennt Walch den Garten, der von Thorsten Probost entworfen wird. Es ist ein Schritt zurück zur Landwirtschaft mit Erdäpfelanbau auf 1.500 Metern, Kräuter- und Gemüsegarten sowie einer geplanten Viehwirtschaft mit Ziegen und Schafen. »Die Gäste kommen zu uns, wollen genießen, erwarten sich aber Glaubwürdigkeit und dass wir mit den vorhandenen Ressourcen vernünftig umgehen«, erklärt Walch. Er schreitet zwei Schritte voran. Denn mit einer kulinarischen Forschungsstation, einer Bäckerei, einer Käserei, einer Charcuterie und einer Kochschule zollt man auch dem Handwerk mehr Respekt. Friends and Fools nennt sich das. »Die landwirtschaftlichen Wurzeln der Roten Wand auf innovativste Art und Weise wiederzubeleben. Vergangenheit und Zukunft zusammenzuführen.« Mit der Verpflichtung des 29-jährigen Julian Stieger behält Walch seine Linie bei, junge Köche vor den Vorhang zu holen. Freilich ist Stieger kein kulinarischer Jungspund, sondern wurde unter anderem im Steirereck (Wien), Eleven Madison Park (New York) oder Geranium (Kopenhagen, 2022 die Nummer eins von »the world’s 50 best restaurants«) zu einem Diamanten geschliffen. Sein Glanz zeigt sich beim Rote Wand Chef ’s Table, im Schualhus, wo er im Rahmen seines fulminanten Menüs ausführlich Produkte und Bauern erklärt und Regionales auf eine Reise in die Zukunft entführt. Wenig Zutaten, viel Geschmack, großes Handwerk. Ein Dreiklang, der begeistert. ROTE WAND RELOADED Text: Philipp Braun Gastgeber Joschi Walch mit seinem neuen Küchenteam, v.l.n.r.: Tobias Schöpf, Bernhard Resch, Julian Stieger und Jamie Unshelm. Die neue »Friends & Fools«-Lounge wartet mit einem ungemein innovativen Kulinarik-Konzept auf – mit wöchentlichen Events, wie Masterclasses, Four-HandsDinners, Workshops, Wine Tastings u.v.m. W Mitglied werden und die Zukunftsvision von »Friends & Fools« unterstützen: www.rotewand.com/friends-and-fools/die-packages/
Das Johanns ist eines der besten Restaurants in Österreich und wurde mit 3 Gabeln und 92 Falstaff-Punkten sowie drei Hauben im Gault Millau durchgehend seit 2008 ausgezeichnet. Das Restaurant befindet sich in einer Villa aus dem Jahre 1905. Vollständig restauriert entstand 2007 das Restaurant von Mike Johann. Die Idee war: klein, fein und anders als alle anderen. Die Gäste können direkt an der Essküche beim Kochen zusehen oder im stylishen Esszimmer Platz nehmen. Das Restaurant ist mit 14 Plätzen eines der kleinsten Hauben-Lokale des Landes (Reservierung unumgänglich). Mike Johanns Küchenlinie strotzt vor Kreativität mit Produkten aus der Region, gepaart mit Edelprodukten aus der ganzen Welt. Ungestörtes Privat-Cooking gibt’s im „1st Floor“ – dem Chef’s Table. Home-Cooking gibt es auch, denn der 3-Hauben-Koch kommt mit seiner exklusiven „finedining“-Linie auch zu Genießern nach Hause! Wohntipp: Direkt über dem Restaurant stehen zwei tolle Suiten im exklusiven Style bereit. Genießer-Pauschalen auf www.johanns.at (für Genießerhotel-Gäste gibt es einen attraktiven Partner-Preis). Johanns. Living| Mike Johann Hugo-von-Montfort-Gasse 2 8600 Bruck an der Mur – Österreich T +43 (0) 664 / 24 13 129 info@johanns.at | www.johanns.at JOHANNS. LIVING – STEIERMARK Steirisches Wohnzimmer-Ambiente mit Genuss-Garantie und Home-Cooking der etwas anderen Art. Fotos: Johanns (3), Katarina Pashkovskaya (1) GOURMETRESTAURANT HUBERT WALLNER – KÄRNTEN Der neue Feinschmecker-Hotspot direkt am Wörthersee. Gault Millau „Koch des Jahres 2020“ Was für ein Platz mit fantastischem Rundblick am Südufer über dem Wörthersee! Ein lichtdurchflutetes, exklusiv designtes Restaurant mit wechselnden Kunstaustellungen als würdiger Rahmen für die fulminante, fantasievolle Alpe-Adria-Küche von 4-HaubenKoch Hubert Wallner. Wohl einzigartig in Österreich präsentiert sich der neue Chef’s Table mit einzigartiger LED-Lichttechnik, Robbe & Berking-Besteckschublade und dem stylishen Spiegelkabinett. Eine Klasse für sich ist die Wein- und Champagnerkarte mit rund 5.000 Positionen. Die Panoramaterrasse bietet sich für Events an, das Taxiboot zur stilvollen Anreise. Tipp: Familie Wallners zweite Genuss-Location Bistro SÜDSEE, ebenfalls direkt am Wörthersee. www.sued-see.at Auszeichnungen: 4 Gault-Millau-Hauben, 5 A-la-Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln, Schlemmer Atlas: „Spitzenkoch d. J. 2023“, Großer Hotel & Restaurant Guide: „Österreichs Restaurant d. J. 2022“ + „Österreichs Koch d. J. 2018“, 2 x Trophée-GourmetSieger 2018 (Fachjury und Publikum). Gourmetrestaurant Hubert Wallner Seeplatz 6 | 9082 Dellach/Maria Wörth – Österreich T +43 (0) 664 /40 12 730 office@hubertwallner.com www.hubertwallner.com Fotos: Werner Krug (2), Günter Standl (1) GENUSSPARTNER
GENIESSERHOTEL DIE FORELLE Für alle, die Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit nicht nur als wohlklingende Attribute aus der Marketingabteilung, sondern als kompromisslos umgesetzte Küchenphilosophie kennenlernen wollen, ist »Die Forelle« am Weißensee die richtige Adresse. Beim »querdenkenden Leidenschaftstäter« Hannes Müller – bereits mit vier Gault&Millau-Hauben ausgezeichnet – gibt es nur, was die Natur bereithält. Dafür hat er ein Netz aus Bauern und Lieferanten im Umkreis aufgebaut. www.dieforelle.at BIOHOF UND ZIEGENPARADIES Astrid Fuchs-Zerbst lebt mit ihren 30 Ziegen in St. Georgen im Gailtal inmitten der Naturparkregion Dobratsch und erzeugt den wohl speziellsten Ziegenkäse Österreichs, den es neben der »Forelle« auch im »Steirereck« oder bei den »Geschwistern Rauch« auf der Karte gibt. Rudi Sommeregger aus Spittal ist nach 20 Jahren konventioneller Landwirtschaft heute Biobauer aus Leidenschaft und mit seinem »Weinmann Hof« auch Teil des »Arche-Projekts«. www.ziegenkaese-gailtal.at, www.biohof-sommeregger.at Wenn sich Vier-Hauben-Koch Hannes Müller (Genießerhotel Die Forelle/Bild Mitte) mit der Ziegenkäse-Produzentin Astrid Fuchs-Zerbst und Biobauer Rudi Sommeregger zum Tischgespräch trifft, dann wird es so richtig familiär. Und spannend. Denn da begegnen einander nicht ein prämierter Spitzenkoch und seine Lieferanten, sondern da kommen herausragende Genusshandwerker auf Augenhöhe zusammen. Angetrieben von der gemeinsamen Leidenschaft, die Welt nicht nur kulinarisch ein bisschen besser, sondern die Menschen an sich wieder mehr zu einem Teil der Natur zu machen. TAVOLATA DAS GENIESSER-TISCHGESPRÄCH Text: Wolfgang M. Gran; Fotos: Johannes Kernmayer Hauben&Leidenschaft 12 Cirque Gourmet 2023
14 Cirque Gourmet 2023 Sieht man sich die Biografien dieser interessanten Dreierrunde an, stößt man bei allen in irgendeiner Form auf die Maxime, sich der Wurzeln zu besinnen. Was darf man sich darunter vorstellen? Astrid Fuchs-Zerbst: Ich betreibe meine Landwirtschaft und Ziegenkäserei so, dass ich in den Spiegel schauen kann. Dazu gehört für mich ein achtsamer, respektvoller Umgang mit allem, was mich umgibt. Das beginnt damit, mit den Tieren so umzugehen, dass sie mich mögen und endet mit einem Produkt, in das ich mir von niemandem hineinreden lasse. Rudolf Sommeregger: Es ist toll, dir über deinen Zugang zuzuhören. Bei mir war es ja anders. Ich habe 20 Jahre konventionell und mit dem Großhandel gearbeitet, bis ich eines Tages zu meiner Frau gesagt habe: Bis zu meinem Lebensende will ich das nicht machen. Und dann bin ich auf den Biobetrieb mit Direktvermarktung umgestiegen, und heute muss ich sagen: Das hätte ich schon früher tun sollen. Hannes Müller: Meine Grundidee als Koch ist, das zu machen, von dem ich überzeugt bin und das zu kochen, was mir schmeckt. Und alles im Einklang damit, was die Natur gerade hergibt und nicht was mir irgendjemand als vermeintliches Muss einflüstern will. Denn nur so bist du langfristig der Sieger. In ihrer Arbeit sind Rudolf Sommeregger, Hannes Müller und Astrid Fuchs-Zerbst ernst und kompromisslos. Aber bei unserem Tischgespräch war die Stimmung locker, lustig und gelöst. Denn wer wie diese drei Genusshandwerker so viel Freude an der Arbeit an den Tag legt, hat auch Spaß daran, darüber in launiger Runde zu plaudern.
15 Cirque Gourmet 2023 Ist das so zu verstehen, dass ihr alle drei auf ein Miteinander mit der Natur aus seid und gegen deren Ausbeutung um jeden Preis? Rudolf Sommeregger: Absolut. Ich empfinde mich ja nicht nur als Bewirtschafter, sondern als ein Teil der Natur. Und da geht es gar nicht anders. Zum Glück fangen immer mehr Menschen an, in diese Richtung umzudenken. Hannes Müller: Man glaubt ja gar nicht, wie lernfähig ein Gast ist und was der aus dem Urlaub alles mitnimmt an Möglichkeiten, daheim ein wenig anders zu denken und seinen Alltag zu verändern. Wir sind unseren Weg, einfach zu schauen, was die Saison gerade hergibt, kompromisslos gegangen, und unsere Gäste gehen ihn heute mit. Nehmen wir als Beispiel das Frühstücksbuffet, bei dem viele Hotels im Wettlauf sind: Wer hat mehr, welches Buffet ist größer? Da machen wir nicht mit. Im Winter gibt es Apfelkompott, Apfelmus, eingemachte Beeren oder Zwetschken. Es geht nur darum, den Gästen zu kommunizieren, warum wir das tun, und dann macht es bei 99 Prozent Klick. Rudolf Sommeregger: Das kann ich aus der Direktvermarktung bestätigen. Es ist so wichtig, es den Menschen zu erklären und ihnen Ezzes zu geben. Astrid Fuchs-Zerbst: Ich freue mich auch immer, wenn Leute zu mir kommen und ich ihnen zeigen kann, wie der Betrieb funktioniert und wie die Kitzlein gehalten werden. Ich nehme auch gern Schulklassen, weil es über Kinder sehr gut funktioniert, ein Bewusstsein zu schaffen, dass wir Teil eines Ökosystems sind und uns letztlich selbst zerstören, wenn wir darauf nicht achten. Da lege ich meine ganze Inbrunst hinein, dass da etwas hängen bleibt bei denen, die zu mir kommen. Frage an den Haubenkoch: Hat man eine andere Beziehung zum Rohmaterial, wenn man weiß, mit wieviel Liebe und Achtsamkeit es entstanden ist? Hannes Müller: Definitiv. Das ist ein ganz wichtiger Punkt. Seit wir so arbeiten, gibt es eine ganz andere Übergabe der Lebensmittel. Ich packe nicht einfach aus, ich kann zum Beispiel im Gemüse vom Rudi lesen. Ich sehe den Aufwand, der dahintersteckt und den du auch nie gegenrechnen könntest. Aber schätzen muss man ihn, und deshalb versuche ich möglichst wenig wegzuwerfen, sondern verarbeite alles bis zum letzten Detail. Hat euer Umgang mit der Natur und dem, was sie euch zur Verfügung stellt, euren individuellen Genussbegriff verändert? Astrid Fuchs-Zerbst: Auf jeden Fall. Alles, was ich selbst herstelle und dann auch verzehre, esse ich mit einer großen Ehrfurcht. Es ist eine Wohltat, wenn ich 80 Prozent der Lebensmittel, die ich brauche, daheim am Hof selbst erzeugen kann. Und es schult den Gaumen und überhaupt die Sinne. Wenn heute irgendwo künstliche Aromen oder Zusatzstoffe drinnen sind, muss ich das gar nicht mehr kosten, das rieche ich schon. Hannes Müller: Ich bin sehr kritisch und wählerisch geworden. Es gibt Dinge, die kann ich nicht mehr essen, das würde mein Gaumen nicht zulassen. Aber wenn ich irgendwo hinkomme, wo dieselbe Philosophie herrscht und eine ähnliche Verbindung mit einem Bauern- und Lieferantennetzwerk besteht wie bei mir, kann das ein großer Genuss sein. Und wenn bei den Speisen eine Geschichte dabei ist, verstärkt das dieses Erlebnis. Rudolf Sommeregger: Ich breche es einmal auf das für mich Wesentliche herunter. Früher hatte ich für meine Produkte einen weitgehend anonymen GroßhandelsAbnehmer, heute fahre ich zu Menschen wie Hannes, bei denen ich weiß, die bemühen sich, aus meinem Produkt etwas zu zaubern, das Menschen begeistert. Diese Freude, die ich dadurch empfinde, überträgt sich auf mein ganzes Umfeld und macht das ganze Tun zum Genuss. »Wir brauchen Storytelling auch in der Gastronomie. Dann kriegt ein Sellerie eine Geschichte, und der Gast geht privat an die Quelle zum Bauernmarkt.« HANNES MÜLLER, 4-HAUBEN-KOCH UND CHEF DER »FORELLE«
16 Cirque Gourmet 2023 Nun ist bei aller inneren Zufriedenheit mit dem eigenen Tun die Anerkennung von außen auch nicht unangenehm. Ist es für Zulieferer eine Bestätigung der Arbeit, wenn die Produkte in einem Haus wie der »Forelle« begehrt sind? Astrid Fuchs-Zerbst: Das erhöht meinen Motivationsfaktor, macht mich stolz, und es freut mich, wenn der Hannes mit meinem Produkt glücklich ist. Seine Freude lässt mich vieles an einer Arbeit vergessen, die ja auch nicht immer nur lustig ist, sondern manchmal einiges an Überwindung kostet. Und es bestätigt mich auch in der Art, wie ich meine Arbeit anlege. Hannes Müller: Da muss ich mich jetzt gleich einmischen und sagen: Astrids Käse ist »High Class«, den muss man schon auch verstehen. Ein Kenner wird sagen: Der ist Weltklasse. Da reden wir nicht mehr vom Käsemachen, sondern von Käsekunst. Deshalb käme ich auch bei keinem meiner Lieferanten je auf die Idee, einen Preis zu verhandeln, denn damit würde ich sehr viel falsch machen. Rudolf Sommeregger: Es ist großartig, wenn ich weiß, mit welcher Intention meine Ware hier be- und verarbeitet wird. Und da bin ich ganz bei der Astrid: Das entschädigt auch für vieles. Zu den Preisen muss ich jetzt auch etwas sagen. Hannes hat schon recht, wenn er meint, dass man den tatsächlichen Aufwand gar nicht verrechnen kann, weil das dann unbezahlbar würde. Aber ich habe vor meinem Umstieg auf diese Art der Bewirtschaftung nicht gewusst, wieviel ich dabei für mein Herz ernten kann. Ich bringe Produkte her und nehme Freude mit nach Hause. Das ist traumhaft. Kommen wir noch einmal auf das Saisonale zurück. Das bringt in der Konsequenz letztlich eine Reduktion, einen Verzicht mit sich. Wie passt das in eine Überfluss-Mentalität, in der kulinarisch alle zu jeder Zeit alles haben können, wonach ihnen der Sinn steht? Rudolf Sommeregger: Die Reduktion ist notwendig, denn ich muss nicht das ganze Jahr über alles haben. Man muss sich wieder mehr an den Jahreszeiten orientieren, und wenn sich der Konsum ein bisschen dahingehend verändert, lässt sich so mancher Auswuchs der Überflussgesellschaft korrigieren. Man muss dafür halt ständig mit den Menschen im Austausch sein, aber ich merke, dass sich vor allem jüngere Leute in diese Richtung bewegen. Hannes Müller: Ja, reduzieren heißt auch verzichten, und das schaffen die wenigsten, weil sie aus ihrem »Radl« nicht herauskommen. Ich mache das sehr akribisch und will deshalb nicht auf eine Ebene mit Kollegen gestellt werden, die »saisonal« draufschreiben, obwohl das nicht zu 100 Prozent drinnen ist. Das ist heute ein Begriff geworden, der sehr oberflächlich gehandhabt wird und den sich jeder an den Hut steckt. Man sollte einfach so ehrlich sein und sagen: Saisonal ist mein Ziel, aber ich bin erst bei 40 oder 50 Prozent. Die Strömung geht zwar in die richtige Richtung, aber sie muss noch viel tiefer werden. Ich glaube, hier am Weißensee sitzen wir am idealen Platz, um darüber zu reden. Denn der Umgang mit der Natur wird den Gästen immer bewusster werden, und in diese Richtung wird sich auch der Tourismus entwickeln. Wenn an anderen Orten alles totgespritzt sein wird, was kreucht und fleucht, werden sich die Gäste wohin sehnen, wo sie auf eine Biene draufsteigen oder von einer Mücke gestochen werden. Begrenzte Plätze – schon jetzt reservieren! BAUER & KOCH IN DER FORELLE 7. 10. 2023, ab 15.00 Uhr: »Walking Dinner« mit Köchen, Bauern, Winzern und Bierbrauer. Pro Person€180,–. Fotos: Ferdinand Neumüller Foto: Lukas Kirchgasser ! Saisonal kochen wird in der »Forelle« kompromisslos und akribisch umgesetzt. Es gibt in der Küche von Hannes Müller nur das, was die Natur zur Jahreszeit gerade hergibt. Wenn man dann zum Beispiel diesen Ofenlauch mit Vogelbeeren und Gemüsejus sieht, erkennt man, dass diese Philosophie den Genuss keineswegs schmälert. Vom Kohlgemüse bis zu schwarzen Nüssen werden im Genießerhotel »Die Forelle« saisonale Köstlichkeiten auch eingelegt. Denn die Gäste sollen die Möglichkeit haben, das eine oder andere Schmankerl mit nach Hause zu nehmen.
Fotos (2): Günter Standl Foto: Herbert Lehmann Berei ts 1130 erstmals erwähnt, sei t 1662 Wir tstaverne und heute ein romant isches Juwel , das beim Ambiente sowie der Küche echte Bodenständigkei t mi t innovat ivem Espri t verbindet. indrucksvolle 34 m Schwimmlänge bietet die neue Teichanlage, die von Familie Meilinger gefühlvoll in die Landschaft integriert wurde. Spektakulär auch die Lage auf einem Felsplateau hinter dem Haus, gleichermaßen sonnig wie waldgeschützt mit prächtigem Blick auf den historischen Weyerturm (11. Jh.) und die Hohen Tauern mit dem Habachgletscher. Aufhorchen lässt auch immer wieder die Küche. So schreibt der deutsche FEINSCHMECKER in seiner Februar-Ausgabe 2023: »Die holzgetäfelten Stuben, wo man unterm Kuppelgewölbe an weiß gedeckten Tischen Platz nimmt, wurden vor einigen Jahren mit viel Liebe zum Detail restauriert. Umso reizvoller ist der Kontrast zum Überraschungsmenü von Franz Meilinger und Andreas Stotter, das sich so treffsicher auf der Höhe des kulinarischen Zeitgeists bewegt, als säße man in Kopenhagen, Berlin oder Wien zu Tisch und nicht in Bramberg am Wildkogel… das ist NovaRegio-Küche vom Feinsten.« www.weyerhof.at WEYERHOF MIT NEUEM SCHWIMMTEICH Eine Kreation von Franz Meilinger (links) und Andreas Stotter ziert den aktuellen Titel von CIRQUE GOURMET: Konkret handelt es sich um gedämpften Zitronen-Shitake auf geschmorter Zwiebelcreme mit Eispegonie und Essig-Pilzsud, den der Wiener Top-Fotograf Herbert Lehmann gekonnt in Szene gesetzt hat. Design-Ambiente prägt die hübschen Zimmer im historischen Weyerhof, superlässig ist der neue 34 m lange Badeteich. E 17 Cirque Gourmet 2023
18 Cirque Gourmet 2023 »entSPAnnt« PUR BEIM KRAINER ie Panorama-Doppelzimmer und -Suiten begeistern mit edlen Stoffen, hellen Braun-, Rosé- und Flieder-Tönen sowie hochwertiger Ausstattung wie Boxspringbetten, Couch-Sitzecken und geräumigen Badezimmern mit Regenduschen oder Badewannen; die Suiten zusätzlich mit separatem Wohnund Schlafzimmer. Eichenholz sorgt für eine besonders gemütliche und heimelige Note. Alle sind südseitig ausgerichtet und verfügen über Balkone mit Blick auf die schroffen Zacken des sagenumwobenen Latemar, das ferner gelegene Weißhorn und Schwarzhorn. Mit Martin Köhl steht ein Küchenchef am Herd, der seit der ersten Stunde für höchste Qualität bürgt. Gekonnt verfeinert er regionale Klassiker mit einem Hauch mediterraner Leichtigkeit. Seit Jahren ist seine inspirierte Südtiroler Küche Garant für 3 Gault-Millau-Hauben. Nicht minder hochkarätig ist der Weinkeller, den David Weissensteiner mit seinem Insiderwissen bereichert. Kein Wunder, dass das Sonnalp von Gault Millau bereits mit dem »Service Award« ausgezeichnet worden ist. www.sonnalp.com Für Familie Weissensteiner war ihr am Fuße des Latemars liegendes 4-Sterne-S-Genießerhotel Sonnalp immer eine Herzensangelegenheit, in dem die feine Gastronomie mit großer Leidenschaft gepflegt wird. Passend zum ersten Vierteljahrhundert wurden nun 18 PanoramaDoppelzimmer und 3 -Suiten neugestaltet. TOP-KUSCHELKOMFORT ZUM 25-JAHRE-JUBILÄUM 25 Jahre jung: Familie Weissensteiners Sonnalp in Traumlage und mit feinstem Wohnkomfort (oben neue Panorama-Suite). Komplett neugestaltet präsentiert sich Familie Krainers Wellness-Bereich »entSPAnnt« im steirischen Langenwang. Finnische Sauna und Ruheraum wurden adaptiert, dazu gesellt sich nunmehr eine Biosauna mit Aromatherapie. Lehmputz an den Wänden, Holzmöbel, Wandelemente aus steirischer Esche, duftende (!) Heublumentapeten sowie stylisher, multifunktionaler Trinkbrunnen mit Teeküche sorgen für angenehmes Wohlbefinden. Auch der Weinkeller bekam einen neuen LehmputzAnstrich und wurde zudem um ein Großflaschenregal erweitert. Als zweiter Schritt erfolgt die Rundum-Sanierung der Sanitäranlagen im Untergeschoß (bis ca. Mitte April). Es entstehen ausschließlich Unisex-Toiletten – exklusive Toiletten-Suiten mit privater Atmosphäre, alles barrierefrei sowie mit neuem Lift erreichbar! www.hotel-krainer.com Fotos: Krainer Fotos: Rupert Mühlbacher D
19 Cirque Gourmet 2023 Fotos (3): Christian Schneider Foto: Klaus Lonke SONNENHOF ALS JÜNGSTES GENIESSERHOTEL Gleich zwei mit 3 bzw. 2 Hauben bewertete Restaurants sowie die Gault-Millau-Auszeichnung für die »beste Weinkarte des Jahres 2022« sprechen für sich. Warum man sonst noch In ihrem 4-Sterne-S-Hotel im Tannheimer Tal vorbeischauen sollte, verraten die Gastgeber Christina, Rainer und Patrick Müller. Erfolgreiches Gastgeber-Duo: Rainer (links) und Bruder Patrick Müller. Ein Platz zu so richtig zum Entspannen: Die großzügige Terrasse im Lanersbacher Hof. Wohlfühlen und höchste Kochkunst genießen im Gourmet-Restaurant »Alps&Ocean«. Keine Wünsche offen lassen die durchwegs neugestalteten Zimmer und Suiten. »Rustikal und modern stilvoll zu kombinieren war uns ein großes Anliegen«, so Tina Brugger, und dies wurde bei den jüngsten Neugestaltungen bestens umgesetzt. Mit Holz, Loden und edlen Stoffen lädt die Lobby (Bild oben) zum Verweilen, viel »Grün« und gemütliche Liegeplätze zeichnen die rundum renovierte Terrasse im 1. Stock aus – fantastisches Panorama inklusive. Dem nicht genug, stehen weitere, attraktive Adaptierungen für die nahe Zukunft am Programm: Diese betreffen Saunalandschaft, Rezeption, Liegewiese im Garten sowie Umbau einiger Zimmer. www.lanersbacherhof.at HARMONIE ZWISCHEN TRADITION UND MODERNE Nach gelungenem Facelifting präsentiert sich Familie Bruggers Genießerhotel Lanersbacher Hof im Tiroler Tuxertal in neuem Glanz. Fotos: Herbert Lehmann ank der Ost-West-Ausrichtung des breiten Talbodens genießen wir in unserer romantischen und sehr ruhigen Naturregion ganzjährig viel Sonne«, so Christine Müller. Dazu stehen unzählige Wander- und Radwege in allen Schwierigkeitsgraden für herrliche Ausflüge bereit, während der warmen Jahreszeit kommt man zudem in den Vorteil von »Sommerbergbahn inklusive«. Das heißt, dass die Bahnen an allen Tagen gratis genutzt werden können. Nach einem anregenden Ferientag werden im familiär geführten Sonnenhof Entspannung und Genuss großgeschrieben – denn in jeder Hinsicht wird auf Top-Qualität gesetzt. Spitzenkoch Patrick Müller: »Es gibt so viele herrliche Lebensmittel auf der Welt, die in bester Qualität hergestellt werden. Deshalb kombinieren wir Regionales mit dem Besten aus aller Welt. Wir lieben z. B. Trüffel und Austern und diese servieren wir auch in allen 3 Küchenlinien: in der Verwöhnpension für unsere Hotelgäste, im À-la-carte-Restaurant »Das Müllers« sowie beim Fine Dining im »Alps&Ocean«. www.sonnenhof-tirol.com D »
Hoch über Bozen wird Gastronomie neu gedacht: »La FuGa« lässt sich als einzigartiges Menü im Genießerhotel Bad Schörgau erleben. Vor allem aber will das Netzwerk subversiv zur Ressourcen-Schonung beitragen – mit einem Reigen umamireicher Gerichte. Text: Roland Graf; Fotos: Tiberio Sorvillo GESCHMACK, DER DIEWELT RETTET Foto: Roland Graf
21 Cirque Gourmet 2023 Austern im Südtiroler Wald nachbauen, Speck »schnellreifen« und vor allem Gewohnheiten hinterfragen – das alles ist »La FuGa«. Für das Duo hinter der intensiven und persönlichen Ess-Experience in Bad Schörgau geht es weder um Küchenartistik noch um Dogmatik. Mattia Baroni und Gregor Wenter wollen mit einem Geschmack überzeugen, der uns seit der Muttermilch vertraut ist: Umami. Ihre kojifermentierten »Garums« machen selbst simple Spaghetti mit Butter zur komplexen Mahlzeit. Unabhängig von der Saison, nachhaltig und ultra-lokal soll am Ende Wohlgeschmack zum Umdenken führen. Der abgeschleckte – und nicht der moralische – Zeigefinger weist den Weg von »La FuGa«. egensätze ziehen sich an: »Er ist Ingenieur und Informatiker und total strukturiert, ich bin eher ein bisserl Chaot«, beschreibt Gregor Wenter die Zusammenarbeit mit seinem Küchenchef Mattia Baroni. Als der Koch aus Limone am Gardasee in das Südtiroler Genießerhotel zurückkehrte, in dem er bereits 2015 Sous-Chef war, kannten ihn einige italienische Foodies als Fermentationsguru aus dem TV. Heute spricht man von seinen Ideen im Kopenhagener »Alchimist« ebenso wie im »Le Due Colombe« in Franciacorta. Der Grund dafür nennt sich »La FuGa« und hat viele Gesichter. Zum einen ist das »Laboratory for Future Gastronomy« ein kulinarischer Think Tank, der die Ressourcen des Planeten retten möchte. »Vom Sarntal aus, das keiner kennt, geht das nur mit Produkten, die bestehen«, ist Hotelier Wenter aber kein Träumer. Pioniere aus aller Welt gehören dem Netzwerk an, das »mit besserem Geschmack die Menschen zu besseren Ernährungsentscheidungen führen will«. Spitzenköche sind ebenso dabei wie Forscher der »Geschmacksuni« Wageningen (Niederlande) oder der Nachhaltigkeitsberater von König Charles III. Dass sich »La FuGa« auch als »Flucht« übersetzen lässt, sieht Wenter als Auftrag: Es soll weggehen von industriellen Lebensmitteln und das nicht nur für die »Upperclass«. Was Mattia Baroni darunter versteht, lässt sich in drei Akten in Bad Schörgau erleben. Denn »La FuGa« ist auch eine Alternative zur Halbpension oder dem À-la-carte-Menü. Mehr als sechs Plätze gibt es nicht, serviert wird u. a. direkt in der alchemistisch anmutenden Küche. Der erste Akt: Der Trost von Umami Es beginnt mit einem scheinbar harmlosen Gedeck, währenddessen Wenter und Baroni die Philosophie hinter dem Projekt erläutern. Ohne Dogmatik, mit einem Glas Pet Nat in der Hand, erfährt man dann, dass die vermeintlichen Poppadoms zum Speck ebenso wenig indisch sind wie die Südtiroler Wurstspezialität in der Selch war. Molke, Reis und Kürbissaft – allesamt Reste aus der Küche – werden zum knackigen Chip gebacken. Der »Speck« wiederum heißt intern »Fast Salami« und wurde in nur zwei Monaten ohne Räuchern erzeugt. G
»Wir machen dafür ein Schinken-Garum«. Das Zauberwort »Garum« zieht sich durch die antike Küche der Römer und wird gern als Art lateinische Sojasauce verkauft. Tatsächlich verändert diese Fermentationstechnik die Struktur von Lebensmitteln und lässt Glutaminsäure entstehen – die Basis des sogenannten fünften Geschmacks oder »Umami«. Diese gerne als »Herzhaftigkeit« oder schlicht »Intensität« beschriebene Note findet sich in vielen reifen Lebensmitteln: Parmesan, getrocknete Tomaten, Salami. »Aber auch die Muttermilch hat viel Umami – und praktisch alle tröstenden Lebensmittel«, spielt Mattia auf sogenanntes »Comfort Food« an. Hier kommt das erste Mal die Wissenschaft ins Spiel: In einer globalen Studie zu den Signature Dishs von Spitzenrestaurants fand sich praktisch in allen ein umamireiches Element. Den Beweis für seine Theorie liefert die Artischockenessenz Mattia Baronis. Normalerweise werden 70% des Gemüses weggeworfen, in klassischer Zubereitung werden Blätter und Stängel einfach zu bitter. Nicht so als »Garum« – klar kommt der köstliche Geschmack hervor. Und das ohne Verwendung von Salz. Der zweite Akt: Ewige Saison, kein Salz Es ist ein Vorteil dieser Methode, die in der modernen Version auf den Pilz aufbaut, der Sake und Sojasauce hervorbringt: Aspergillus oryzae, der »Ko¯ji-Pilz«, intensiviert Geschmack. »Salz macht nichts komplexer, es packt nur den Geschmack »salzig« drauf«, wird der Gang eingeleitet, der den beliebten Stockfisch nachbildet. Ohne Salz, dafür mit lokaler Forelle und Grünkohl. Serviert wird »Envy of the sea« in einer Austernschale, denn so technisch vieles klingt: »La FuGa« will Spaß machen. Das unterstreichen auch die eigenen Weine zum Menü, die Wenter aus dem Doppelliter ausschenkt. Es gibt sie nur in Schörgau und sie stellen Kleinauflagen und Experimente dar; etwa einen Blend aus Traminer und Lagrein vom Weingut Pranzegg, den man blind für Pinot Noir gehalten hätte. So lassen sich auch die Anliegen im wahrsten Sinn des Wortes besser verdauen. Etwa, dass Garum als »verflüssigte Essenz der Produkte« gesehen wird. Damit einher geht aber auch die Unabhängigkeit der Küche von der Saison. Lärchennadel-Garum wird mit Maroni serviert, die wie fermentierter Knoblauch haltbar gemacht wurden. Dieser zweite Akt, der in der Küche selbst zelebriert wird, schlägt an Intimität, aber auch Diskussion mit dem Koch jeden Chef ’s Table. Das in Fett und Garum gereifte Entrecôte präsentiert Baroni vorm Braten, der Cheesecake mit Kürbis entsteht buchstäblich vorm Gast. »Statt Zucker und Fett prägt Umami hier ein Dessert«, lautet die These dazu. Der dritte Akt: Verwendung ohne Grenzen Spätestens jetzt ist klar: Für kulinarisch Versierte stellt »La FuGa« eine dreiteilige Zauberschau dar, für alle anderen ist sie eine köstliche Abfolge intensiven Geschmacks. Wenn dann im Foyer des Hotels der letzte Gang gereicht wird, fungiert das Essen wie ein inspirierender Epilog. Eindrücke sollen sich setzen, Gedanken weitergesponnen werden. Dazu gibt es eine weitere Geschichte zu hören. Denn anstatt beim lokalen Chocolatier im Sarntal mit einem neuen Produkt zu reüssieren, entdeckte Mattia Baroni dort die übrig gebliebenen Schalen der Kakaobohnen. Für den Meister des Garums wurde daraus eine neue Idee. Statt mit einem Espresso endet der Abend mit einem Aufguss dieser Schalen. Dazu reicht er Gummibärchen aus Kollagen und Kekse mit Orangen-Garum: »Die machen wir mit den Orangenschalen vom Frühstücksbuffet«. Die Brotreste wiederum werden vom »Ko¯ji-Pilz« zu einer sauer-salzigen Würzsauce, die man »Balsamic Bread« nennt. Es ist eines der Produkte, die es bereits jetzt im Hotel zum Mitnehmen gibt. Mit März 2023 sollen dann die Garums in einem eigenen Webshop folgen. Die EU-Förderung für dieses Projekt gibt es bereits. Vielleicht steht es doch nicht so schlecht um die Weltrettung aus Bad Schörgau... Sie wäre jedenfalls eine sehr schmackhafte Revolution. 22 Cirque Gourmet 2023
Während Philip Rachinger im stylishen »Ois«, dem Gourmetrestaurant des Mühltalhofes, kreativ groß aufkocht, dreht sich bei seinem Vater Helmut im »Fernruf7« gleich gegenüber alles um Glut und Feuer im offenen Brotbackofen. Beides ist ein Erlebnis. Leute, Feuer, Musik. Diese drei Worte waren Helmut Rachingers erster Gedanke, bevor er seine Taverne »Fernruf7« eröffnete. Aus der Kochwerkstatt mit acht Plätzen entwickelte sich das Lokal zu einem Wohlfühlort für die Seele. Mit Speisen, die eine Sehnsucht stillen. Also kein Beef Tatar und kein Carpaccio. Auch keine Spielereien, die vomWesentlichen ablenken. Herzstück ist frisch gebackenes Brot und Speisen, die im Holzofen das unvergleichliche Aroma verliehen bekommen. »Nein, ein Restaurant sind wir nicht«, betont Rachinger immer wieder. Taverne oder Bistro gefällt ihm besser. Mit Lebensmitteln aus der Umgebung, die in 3, 5 oder 7 Gängen ohne Schnickschnack gebracht werden. Im Hintergrund läuft melodische und emotionale Musik, dazu das Knistern des Ofens. Die Gäste sind entspannt. Es wirkt, als würde mit jedem Bissen und mit jedemAkkord die Last von den Schultern fallen. Es ist »g’spürig« sagen sie. Gespeist wird im hellen, puristischen »Wohnzimmer«, eine Melange aus skandinavischen und japanischen Einflüssen, neben der Küche. Oder in der Stube, die mit Schmuckstücken wie eine Kunstinstallation wirkt. Und immer wieder hört man innerlich den Dreiklang: Leute, Feuer, Musik. Text: Philipp Braun VERTRAUTES NEU ENTFACHEN Fotos: Andreas Balon 23 Cirque Gourmet 2023 »Bei uns ist Geschmack der Treiber des Wandels: Mit besserem Geschmack überzeugst du die Leute leichter davon, besseres Essen zu wählen.« MATTIA BARONI »GARUM«: SIEBEN TONNEN UMAMI 30 verschiedene Arten von Garum hat Mattia Baroni in seiner Vorratskammer. Wissenschaftlich begleitet, werden Lamm, Molke oder Rindfleisch mit dem »Ko¯ji-Pilz« haltbar gemacht. Die Kombinationen ergeben elaborierte Gerichte. Etwa wenn zwei Monate getrocknete Forellen in einem 18 Monate gereiften Fisch-Garum zum bacalhauartigen Genuss werden. 7.000 Kilo der – oft aus Teilen von Lebensmitteln, die sonst nicht verwendet werden, erzeugten – Essenzen braucht allein das Hotel Bad Schörgau im Jahr. FÜNFTES ELEMENT: DER GESCHMACK »UMAMI« Es dauerte beinahe ein Jahrhundert, bis die westliche Wissenschaft die Forschungsergebnisse des Japaners Kikunae Ikeda aus dem Jahr 1908 bestätigte. Er hatte dem herzhaft/intensiven Geschmack von Kombu-Alge den Namen »Umami« gegeben. Seit 2002 sind Geschmacksrezeptoren für »Umami« neben jenen für süß, bitter, salzig und sauer auch auf der Zunge nachgewiesen. Biochemisch basiert diese Wahrnehmung auf Glutaminsäure – sie kommt etwa in Sardellen vor – und ihren Salzen, den Glutamaten. Industriell als Geschmacksverstärker verwendet, gaben letztere »Umami« lange ein schlechtes Image. Doch vor allem getrocknete oder gereifte Lebensmittel sind von Natur aus reich an »Umami«. Beispiele wären Dörrfleisch, Tomatenmark, Parmesan, getrocknete Pilze oder Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch). ERLEBNIS »LA FUGA« Drei Mal die Woche – Donnerstag, Freitag und Samstag – lässt sich das Menü der Zukunft in Bad Schörgau erleben. Mattia Baroni präsentiert jeden Gang persönlich, Gregor Wenter schenkt die exklusiven »La FuGa«-Weine dazu ein. Daher ist diese »Experience« auch auf maximal sechs Teilnehmer limitiert (pro Person inkl. Getränke €190,–). www.bad-schoergau.com Der Holzofen steht im Mittelpunkt der Wohlfühlküche vom Helmut Rachinger und verleiht den Speisen aromatischen Zauber.
24 Cirque Gourmet 2023 www.geschwister-rauch.at Foto: Ingo Pertramer Von selbst gemachten Eiernockerl (u. r.) über Gebäck (Mitte, o.) bis hin zum Abschmecken (o. r.) – jedes Detail der Kurse wird von Richard Rauch bedacht. Austragungsort ist das Genießerhotel Villa Rosa. Ein charmantes Kleinod zum Wohnen und für genussvolle Stunden. ei mir sitzt man nicht aufgefädelt wie auf der Schulbank«, erzählt Richard Rauch mit einem Augenzwinkern. Denn die Kochkurse des Haubenkochs in seiner Villa Rosa – die direkt gegenüber dem vielfach ausgezeichneten Restaurantduett aus Wirtshaus und Gourmet liegt – sind bewusst aktiv gehalten. Mitmachen ist bei ihnen absolut erwünscht. »Nur so prägt sich das Erlernte richtig ein, sodass man es auch wirklich mitnehmen und zu Hause umsetzen kann.« Und genau darum geht es ihm. Auf köstlicher Mission Seit bereits 16 Jahren gibt der 38-Jährige Kochkurse. Warum? »Weil ich die Menschen begeistern möchte, auf hochwertige Lebensmittel zu setzen, zu kochen und zu genießen. Und ganz nebenbei liebe ich die spannende Interaktion und die Momente, die man in diesen Stunden zusammen in der Küche hat.« So ist es auch kein Wunder, dass sich in der entspannten Atmosphäre der bestens ausgestatteten Gaggenau-Küche nicht nur kulinarische Freundschaften bilden, sondern auch, dass die meisten Kursteilnehmer immer gerne wiederkommen. Das liegt zum einen an der sympathischen Art ihres Lehrers. Aber auch an den abwechslungsreichen Themen, die Richard Rauch gekonnt immer wieder mit überraschenden Extras und Besuchen bei und von Produzenten und Partnern würzt. Das Repertoire reicht von Klassikern wie der österreichischen Wirtshausküche über »Nose to tail«-Kurse zu Fleischarten wie Schwein, Lamm, Geflügel oder Wild. Auch Edles, wie Fisch, Spargel oder Trüffel steht auf dem Programm. Ein charmantes Schmankerl ist der vegetarische Kochkurs, bei dem der Fleischexperte gemeinsam mit seiner Frau, die Vegetarierin ist, in die raffinierte Gemüseküche entführt. Ein lehrreicher Tag Die Ganztageskurse, bei denen gemeinsam 5 Gänge zubereitet werden, beginnen vormittags. Sie werden von einem schnellen, alltagstauglichen Mittagsgericht und einer Pause unterbrochen, ehe es dann ins große Kochen und den geselligen Genuss am späten Nachmittag geht. Auch exklusive Kochkurse in privater Runde oder als Firmen-Incentive sind zusätzlich möglich. Und wer mal nur zuschauen mag, kann Richard Rauch am neuen Chef ’s Table in der Villa Rosa einmal im Monat über die Schultern gucken. B » Wenn einen die Leidenschaft fürs Kochen gepackt hat, will man immer weiter lernen. Vielleicht ist das eines der Geheimnisse der beliebten Kochkurse von 4-Hauben-Koch Richard Rauch. In seiner Villa Rosa in der Steiermark lädt er Genießer zu spannenden kulinarischen Themen ein, bei denen er viel Wissen teilt – und mit raffinierten Tricks nicht spart. FREUDE AM GEMEINSAMEN GENUSS Text: Anja Hanke; Fotos: Joerg Lehmann
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