Während Philip Rachinger im stylishen »Ois«, dem Gourmetrestaurant des Mühltalhofes, kreativ groß aufkocht, dreht sich bei seinem Vater Helmut im »Fernruf7« gleich gegenüber alles um Glut und Feuer im offenen Brotbackofen. Beides ist ein Erlebnis. Leute, Feuer, Musik. Diese drei Worte waren Helmut Rachingers erster Gedanke, bevor er seine Taverne »Fernruf7« eröffnete. Aus der Kochwerkstatt mit acht Plätzen entwickelte sich das Lokal zu einem Wohlfühlort für die Seele. Mit Speisen, die eine Sehnsucht stillen. Also kein Beef Tatar und kein Carpaccio. Auch keine Spielereien, die vomWesentlichen ablenken. Herzstück ist frisch gebackenes Brot und Speisen, die im Holzofen das unvergleichliche Aroma verliehen bekommen. »Nein, ein Restaurant sind wir nicht«, betont Rachinger immer wieder. Taverne oder Bistro gefällt ihm besser. Mit Lebensmitteln aus der Umgebung, die in 3, 5 oder 7 Gängen ohne Schnickschnack gebracht werden. Im Hintergrund läuft melodische und emotionale Musik, dazu das Knistern des Ofens. Die Gäste sind entspannt. Es wirkt, als würde mit jedem Bissen und mit jedemAkkord die Last von den Schultern fallen. Es ist »g’spürig« sagen sie. Gespeist wird im hellen, puristischen »Wohnzimmer«, eine Melange aus skandinavischen und japanischen Einflüssen, neben der Küche. Oder in der Stube, die mit Schmuckstücken wie eine Kunstinstallation wirkt. Und immer wieder hört man innerlich den Dreiklang: Leute, Feuer, Musik. Text: Philipp Braun VERTRAUTES NEU ENTFACHEN Fotos: Andreas Balon 23 Cirque Gourmet 2023 »Bei uns ist Geschmack der Treiber des Wandels: Mit besserem Geschmack überzeugst du die Leute leichter davon, besseres Essen zu wählen.« MATTIA BARONI »GARUM«: SIEBEN TONNEN UMAMI 30 verschiedene Arten von Garum hat Mattia Baroni in seiner Vorratskammer. Wissenschaftlich begleitet, werden Lamm, Molke oder Rindfleisch mit dem »Ko¯ji-Pilz« haltbar gemacht. Die Kombinationen ergeben elaborierte Gerichte. Etwa wenn zwei Monate getrocknete Forellen in einem 18 Monate gereiften Fisch-Garum zum bacalhauartigen Genuss werden. 7.000 Kilo der – oft aus Teilen von Lebensmitteln, die sonst nicht verwendet werden, erzeugten – Essenzen braucht allein das Hotel Bad Schörgau im Jahr. FÜNFTES ELEMENT: DER GESCHMACK »UMAMI« Es dauerte beinahe ein Jahrhundert, bis die westliche Wissenschaft die Forschungsergebnisse des Japaners Kikunae Ikeda aus dem Jahr 1908 bestätigte. Er hatte dem herzhaft/intensiven Geschmack von Kombu-Alge den Namen »Umami« gegeben. Seit 2002 sind Geschmacksrezeptoren für »Umami« neben jenen für süß, bitter, salzig und sauer auch auf der Zunge nachgewiesen. Biochemisch basiert diese Wahrnehmung auf Glutaminsäure – sie kommt etwa in Sardellen vor – und ihren Salzen, den Glutamaten. Industriell als Geschmacksverstärker verwendet, gaben letztere »Umami« lange ein schlechtes Image. Doch vor allem getrocknete oder gereifte Lebensmittel sind von Natur aus reich an »Umami«. Beispiele wären Dörrfleisch, Tomatenmark, Parmesan, getrocknete Pilze oder Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch). ERLEBNIS »LA FUGA« Drei Mal die Woche – Donnerstag, Freitag und Samstag – lässt sich das Menü der Zukunft in Bad Schörgau erleben. Mattia Baroni präsentiert jeden Gang persönlich, Gregor Wenter schenkt die exklusiven »La FuGa«-Weine dazu ein. Daher ist diese »Experience« auch auf maximal sechs Teilnehmer limitiert (pro Person inkl. Getränke €190,–). www.bad-schoergau.com Der Holzofen steht im Mittelpunkt der Wohlfühlküche vom Helmut Rachinger und verleiht den Speisen aromatischen Zauber.
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