30 Cirque Gourmet 2023 taurant einen wohlklingenden Namen gemacht hatte, heute aber ganz auf die Hausgäste konzentriert: »Wenn man auf zwei Hochzeiten tanzt, hat einer das Nachsehen«, resümiert Hausherr Mathias Waldner. Aber solange Küchenchef Matthias WeninErlesenes wie Jakobsmuschel-Carpaccio auf getrüffelter Kartoffel-Espuma auf die Teller zaubert, vermisst hier keiner der Hausgäste ein À-la-carte-Restaurant. Wobei im La Maiena Meran Resort ohnehin die Gäste den Menüplan machen, ohne es zu wissen. Denn schon beim Check-in wird in Erfahrung gebracht, in welche Richtung die Geschmäcker gehen – zum Beispiel, wenn einmal etliche Menschen kommen, die sich vegan ernähren: »Da kochen wir dann auch danach«, so Waldner. Sitzt man dann bei Tisch, hat man aber maximale Wahlfreiheit: »Wenn jemand alle drei Pasta-Gerichte probieren möchte, kann er das bei uns natürlich auch tun.« Neuen Trends entspricht auch einer, der sich normalerweise in der Küche gar nichts dreinreden lässt: Stefan Egger, Patron und Küchenchef imHotel Theresain Zell am Ziller (siehe Seite 84): »Wir haben ein Fleischgericht gestrichen und bieten stattdessen täglich ein veganes und ein vegetarisches Gericht an.« Manchmal sind dem Zillertaler Trends und Wünsche aber herzlich egal, und dann geht es nur seinem Kopf entlang – zum Beispiel beim Thema Meeresfische: »Ich habe in Marokko einmal einen Trawler in den Hafen einlaufen gesehen, und als der dann entladen hat, war das nur noch grauslich. Als die Fische dann auch noch in Lufthansa-Container kamen, war für mich klar: Das kommt mir nicht mehr in die Küche.« Stattdessen gibt es im Hotel Theresa nun Saiblinge, Goldund Tigerforellen von einem benachbarten Bauern, der am Platz seines ehemaligen Kuhstalls Fische züchtet. Und darüber hinaus setzt Egger, der ein Lieferantennetz von etwa 30 Landwirten aus der Region hat, auch auf so viel Selbstgemachtes wie möglich: Vom Brot aus der eigenen Backstube, Hirschwurst, Marmeladen bis zur eigenen Haselnuss-Schoko-Creme fürs Frühstück. Sich selbst neu erfinden Während zahlreiche Genießerhotels in Ferienregionen, wo die Gäste traditionell länger bleiben, den gastronomischen Schwerpunkt schon immer auf die Halbpension legten, haben andere neue Konzepte entwickelt. Maximale Wahlfreiheit schätzt Mathias Waldner (rechts) beim Essen für sich selbst und entsprechend hoch wird diese im La Maiena Meran Resort in Marling bei Meran von Matthias Wenin (links) gehalten: »Wenn’s gewünscht wird, können wir auch vegan auf Hauben-Niveau kochen und damit durchaus auch Nicht-Veganer begeistern« Fotos: Armin Terzer
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