Über Pasta gehobel t oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker. Immer mehr Köche und Köchinnen entdecken Ital iens Tradi t ionskäse aber auch als Bei lage für raffinier te Rezepte. So wie in dieser Ausgabe 3-Hauben-Koch Bernhard Hochkogler von Minglers Spor talm – Das Genießerhotel in Kirchberg in Tirol . LIMONENTORTELLI | PARMESANCREME | PERIGORD-TRÜFFEL ZUTATEN: Nudelteig: 160 g Mehl Typ 400, 160 g Pastamehl, 125 g Eigelb, 1 Ei, Salz, Olivenöl Füllung: 150 g Ricotta, 20 g flüssige Butter, 1 Eigelb, 10 g Zitronensaft, 10 g Zitronenöl, 10 g Zitronenabrieb Salz, Pfeffer, Cayenne Parmesan-Creme: 75 g Parmigiano Reggiano (je nach Reifegrad ist der Geschmack intensiver), 100 g Crème fraîche, 30 g Gemüsefond, 10 g Geflügelfond Perigord-Trüffeljus: 50 g Kalbsjus, 30 g Madeira, 15 g Perigord-Trüffelwürfel Zum Anrichten: Geröstete Haselnüsse, Blutampferblätter, Perigord-Trüffelscheiben, 10 g Butter für die Tortelli ZUBEREITUNG: Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 2 Stunden rasten lassen. Alle Zutaten für die Fülle miteinander verrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Nudelteig mithilfe einer Pastamaschine dünn ausrollen, runde Scheiben ausstechen und in die Mitte etwas von der Fülle platzieren. Zu einem Tortelli formen und in gesalzenem Wasser circa 2 Minuten leicht sieden. Den Parmigiano reiben. Mit der Crème fraîche, Gemüse- und Geflügelfond zu einer feinen Creme mixen. Aus den Trüffelscheiben kleine Kreise ausstechen und bis zum Anrichten zur Seite stellen. Die Reste vom Trüffel in kleine Würfel schneiden. Den Madeira in einem kleinen Topf reduzieren, Kalbsjus und Trüffelwürfel dazugeben und leicht ziehen lassen. Die Tortelli mit Butter und etwas Nudelwasser glacieren und auf einen Teller anrichten. Die Parmesan-Creme daneben platzieren, das Gericht mit den Haselnüssen, Trüffelscheiben und Blutampfer garnieren. Mit dem Trüffeljus vollenden. WAS MAN ZU PARMESAN WISSEN SOLLTE • Er wird ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Region ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. • Er reift nach strengen Vorgaben mindestens 12 Monate, teilweise sogar 24 / 36 / 40 Monate und mehr. • Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« hat die Aufgabe, das Erzeugnis zu schützen, zu verteidigen, zu fördern und seine Typizität zu bewahren. • Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen. • Die Kühe müssen hauptsächlich mit lokalem Futter ernährt werden, von Erzeugern, die im dafür eingerichteten Register eingetragen sind. Jegliche Verwendung von Konservierungsstoffen sowie Silageprodukten sind verboten. • Der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, dürfen keine Zusatzstoffe beigefügt werden. www.parmigianoreggiano.com PARMIGIANO REGGIANO – KOCHENMIT DEMKULTKÄSE Foto: Marc Stickler Fotos: ART, Herbert Lehmann Ein feiner Genuss: Limonentortelli – Parmesancreme – PerigordTrüffel von Bernhard Hochkogler, Spitzenkoch in Minglers Sportalm. 47 Cirque Gourmet 2023
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