DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS ® CIRQUE DIE NEUE WIRTSHAUSKULTUR. Tiroler Wein-Schatzkammer. Alpine Dorfidylle. INSIDER SERFAUS. Die Käse-Alchemisten. HERBST|WINTER 2023|24 · AUSGABE NR. 26 WINTER ZAUBER Wo familiärer Charme AUF GENUSSVOLLE ERLEBNISSE TRIFFT
2 Cirque Gourmet 2023/24 Link zu einer attraktiven Liste all jener Genießerhotels, bei denen der Gutschein aktuell einlösbar ist. Hier besteht die Möglichkeit für eine individuelle, ganz persönliche Widmung. Hier können Sie den gewünschten Betrag eingeben. SCHENKEN Das perfekte Geschenk für liebe Familienmitglieder, Verwandte und gute Freunde: Schenken Sie Genuss von seiner schönsten Seite in Form eines Genießergutscheines, der bei den meisten der Mitgliedsbetriebe der Genießerhotels & -restaurants einlösbar ist. Eine genaue, attraktiv gestaltete Auflistung mit Kurzbeschreibung aller derzeit beteiligten Ferienadressen können Sie mit dem Gutschein mit ausdrucken. Einfach zum Download auf www.geniesserhotels.com UND SO EINFACH GEHT’S: • Gutschein aus vier Motiven auswählen • Gewünschten Betrag einfügen und auf Wunsch eine persönliche Widmung verfassen • Weitere, einfache Bestellschritte werden per Mail übermittelt • Anschließend folgt umgehend der fertige Wertgutschein per Mail zum Ausdruck • Ebenso einfach: das Einlösen im gewünschten Betrieb Bestell-Nr.: 123 Ausgestellt am: 27.02.2020 XYZWVU GENIESSER Gutschein Genießerhotel Sonnhof St. Veit / Kräuterrreich © Mario Stockhausen (LQH $XIVWHOOXQJ DOOHU *HQLHHUKRWHOV XQG UHVWDXUDQWV EHL GHQHQ GHU *XWVFKHLQ HLQO|VEDU LVW ÀQGHQ 6LH RQOLQH XQWHU www.geniesserhotels.com/de/gutscheine %LWWH GUXFNHQ 6LH GLH DNWXHOO JOWLJH /LVWH XQPLWWHOEDU YRU GHP (LQO|VHQ GHV *XWVFKHLQV DXV www.geniesserhotels.com DER GENIESSERGUTSCHEIN FÜR DIE SCHÖNSTEN MOMENTE DES JAHRES Alle weiteren Informationen: www.geniesserhotels.com
Liebe Leserinnen, liebe Leser, Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen den Begriffen »Gourmet« und »Genießen« oder meint beides dasselbe? Warum nennen wir die Mitgliedsbetriebe unserer Hotelvereinigung nicht Gourmethotels, sondern Genießerhotels? Ganz einfach: Weil »Genießen« für uns noch mehr umfasst! Die ausgezeichnete Küche ist bei allen unserer sehr individuellen Häuser ein ganz wesentliches Element. Exzellent ist sie überall. Bei einigen ist sie sogar so herausragend, dass Küchenchef und Restaurant zu den allerbesten in Österreich und Südtirol zählen. Und wir sind mächtig stolz, diese kreativen Künstler am Herd in unseren Reihen zu wissen. Das ganz Besondere bei unseren Genießerhotels & -restaurants ist jedoch, dass die außergewöhnlichen Ambitionen rund um Essen und Trinken eingebettet sind in ein Gesamterlebnis, bei dem die familiäre Note der jeweiligen Gastgeberfamilie im ganzen Haus spürbar ist. Hohe Qualität mit vielen feinen Details, aber alles entspannt, unaufgeregt und sehr persönlich! Genuss als Rundum-Wohlfühlpaket, sodass jeder Besuch beste Voraussetzungen bietet, sich in dieser, unserer Welt verwöhnen zu lassen. Dieses Magazin soll Sie inspirieren, da und dort vorbeizuschauen, und wir sind überzeugt davon: Kennen Sie ein Genießerhotel, möchten Sie sicher auch noch weitere kennenlernen. Stephanie Gastager Wolfgang Neuhuber Geschäftsführer Genießerhotels & -restaurants PS: Beachten Sie die QR-Codes bei Stories und Hotelportraits, hinter denen sich informative und spannende Kurzvideos verbergen. Kennen Sie die FACEBOOK-Seite der Genießerhotels? Dann besuchen Sie uns doch auf Facebook (Genießerhotels & -restaurants) und schenken Sie uns Ihr LIKE oder abonnieren Sie den Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com – damit können Ihnen aktuelle News und spannende Packages nicht mehr entgehen. VIELLEICHT DIE FEINSTEN PRALINEN TESTEN SIE SELBST EINFACH ONLINE BESTELLEN BEI EVELINE WILD www.der-wilde-eder.at/onlineshop Konditoren-Weltmeisterin 2001 Gault Millau: Patissière des Jahres 2018 Rolling Pin: Patissière des Jahres 2018 Schlemmer Atlas: Patissière des Jahres 2022 Infos zu den Kochkursen und zum Genießerhotel Der WILDe EDER: www.der-wilde-eder.at Foto: Johannes Kernmayer
4 Cirque Gourmet 2023/24 6 DER GENIESSER-CODEX Was Genießerhotels von anderen Hotels unterscheidet 8 INSIDER Brigitte und Veronika Schalber präsentieren ihre Ferienwelt rund um Serfaus 10 AMUSE BOUCHE Häppchenweise Neuigkeiten für genussaffine Reisende 14 TAVOLATA Darf Spitzengastronomie auch gemütlich sein? Susanne und Thomas Dorfer mit Ö3-Radiostar Robert Kratky beim Tischgespräch im Landhaus Bacher 20 GOURMET-EVENTS Unbedingt vormerken, keinesfalls verpassen – Termine für Feinschmecker und Weinkenner 22 »WIAZ’ HAUS« Wirtshauskultur ist wieder groß im Trend und bereichert als ambitioniert stimmiges Zweitlokal in vielen Facetten so manches Gourmetrestaurant 28 TRAUM-SUITEN Einfach nur lässig ganz nach dem Motto »darf’s ein bisschen Luxus sein?« 30 ALPINE IDYLLE ZU JEDER JAHRESZEIT Besuch bei Familie Duftner im Böglerhof im Alpbachtal 34 ABTAUCHEN Badespaß und Wellness vom Feinsten als entspannende Auszeit (nicht nur) zum Advent-Trubel 38 WINTERREISE Weiße Jahreszeit mal ein bisschen anders – stille Ferientage in verborgenen Naturlandschaften 42 INTERVIEW: CHRISTINA UND RAINER MÜLLER Vom Lift-Café zum Tiroler Vorzeige-Hotel mit einer der besten Weinkarten des Landes 46 ALLESKÄSE Die geheimnisvolle Bunkerwelt der Affineure 52 FOOD-SCOUT HERWIG ERTLS GENUSS-ECKE Feine Gourmandisen für zuhause 46 36 Genießerhotels in Österreich und Südtirol als Anregung für perfekte Ferientage – mit praktischen Reise-Infos und attraktiven Pauschalen. Wir begrüßen als jüngstes Mitglied der Genießerhotels & -restaurants die Familien Bischof und Steinfeld vom 4-Sterne-S-Hotel Alpenstern in Vorarlberg. Der Genießerguide Foto: Johannes Kernmayer Foto: Der Wilde Eder INHALT 22 14 38 53 Foto: Joerg Lehmann Foto: Petr Blaha Foto: Michael Kreyer
SHOP.DOELLERER.AT RAIMUND DÖLLERER DÖLLERERS WEINABO „Das ideale Geschenk für Weinliebhaber, die gerne einen Blick über den Glasrand werfen.“ SCANNEN & WEINABO SICHERN EIN PERSÖNLICH SELEKTIERTES SORTIMENT MIT TIEFGANG.
Was die feinsinnige Vereinigung der GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS verbindet und warum sie für all jene, die Kulinarik, Wein und Ferienadressen mit Seele lieben, die perfekte Wahl ist. Über diese gemeinsamen Säulen der Vereinigung hinaus ist jedes Genießerhotel in Angebot und Infrastruktur völlig individuell. Für reiselustige, genussaffine Gäste ist dies ideal, weil es ganz viel zu entdecken gibt. Mal Kultur oder Wellness, mal Sport oder Wein-Tour – jeder Mitgliedsbetrieb lädt mit eigenen Schwerpunkten ein, feine Kulinarik ist aber immer garantiert. GENIESSER-C O D E X Foto: Joerg Lehmann Mit AUSSERGEWÖHNLICH GUTER KÜCHEzu begeistern ist für alle Mitgliedsbetriebe eine Herzensangelegenheit. Wunderbar spannend: Jedes Genießerhotel interpretiert diesen hohen Qualitätsanspruch auf seine ganz individuelle Weise. Bei manchen steht das meist vielfach ausgezeichnete Gourmet-Restaurant im Mittelpunkt, andere setzen ihren genussvollen Schwerpunkt auf eine raffinierte Genießerpension in allen Facetten. 1. Mit AMBITIONIERTER WEINKULTURzu überraschen ist allen Gastgebern ein ganz besonderes, leidenschaftlich gepflegtes Anliegen. Wunderbar vielfältig: Die Welt der Getränke ist fantastisch divers geworden. Neue Weintrends sind auf den Karten der Genießerhotels ebenso selbstverständlich wie innovative alkoholfreie Getränke. 2. Mit unverwechselbar PERSÖNLICHER ATMOSPHÄREein Ambiente des Wohlfühlens zu schaffen, ist das Fundament jedes Genießerhotels. Wunderbar einzigartig: Jeder Mitgliedsbetrieb wird von seinen Besitzern auf deren ganz eigene Weise geführt. Ihre Leidenschaft als Gastgeber für alles rund ums Genießen ist der entscheidende Unterschied zu austauschbarer Konzernhotellerie. 3.
7 Cirque Gourmet 2023/24 Wie wir unsere Mitgliedschaft als Genießerhotel interpretieren Foto: Martin Lugger Foto: Joerg Lehmann Foto: Günter Standl Foto: Walser Images MONIKA MÜLLER DIE FORELLE WEISSENSEE/ KÄRNTEN Genießerhotel zu sein ist für uns ein Gesamtkonzept, das über das Essen und Trinken hinausgeht. Das Thema Genuss ist unsere Philosophie der nachhaltigen Regionalität, ebenso wie die familiäre Atmosphäre, das FineDining der 4-Hauben-Küche sowie wie das unaufgeregte Rundum-Wohlfühlen inmitten einer Naturlandschaft. HERMANN HALLER HALLER’S KLEINWALSERTAL/ VORARLBERG Wir bieten kreative Genussmomente von früh bis spät und variieren das Thema »Halbpension«, indem wir abwechselnd unterschiedliche, besondere Erlebnisse und Momente kreieren. Das kann ein Galadinner sein oder auch zwischendurch eine ganz spezielle Verkostung. Immer aber eingebettet in gelebte Gastfreundschaft und Wohnzimmerfeeling. CHRISTL DÖLLERER DÖLLERER GOLLING/ SALZBURG Der Reichtum der Genießerhotel-Gruppe liegt darin, dass jeder Betrieb unterschiedlich ist. Wir in Golling sind natürlich in erster Linie als Restaurant bekannt, das auch über Zimmer verfügt. Aber wichtig ist uns, dass das Thema des leidenschaftlichen Genießens in jedem Detail spürbar ist, vom etwas anderen Frühstück über das Wirtshaus bis zum Wein, der bei uns nochmals eine eigene Rolle spielt. VITUS WINKLER SONNHOF ST. VEIT/SALZBURG Abschalten, sich fallen lassen, alles völlig entspannt erleben – genießen hat ganz viel mit Atmosphäre und Stimmung zu tun. Die Küche ist dazu das Bereichernde: Von der persönlichen Begrüßung mit Häppchen über Gourmetfrühstück bis 11 Uhr und das bodenständig geerdete, dennoch inspirierte Abendmenü für Hausgäste bis zum kreativen Avantgarde-Menü, welches als »das« Erlebnis in Erinnerung bleiben soll.
8 Cirque Gourmet 2023/24 (1) HERBSTWANDERUNGEN: Die Wanderschuhe sollte man unbedingt im Gepäck haben, denn unsere Tiroler Region bietet ungemein vielseitige Routen mit fantastischen Naturschauspielen, sei es zum Naturpark Kaunergrat, zu den oberen Spinnseen oder zur Anton-Renk-Hütte mit ihren die Felsen hinunterstürzenden Renkfällen (auch fallender Bach genannt). (2) SKITOUREN: Neben einem Top-Skigebiet können sportive Naturen auch die Tourenskier anschnallen. Überaus reizvoll etwa die Abfahrt vom Furgler, dem Serfauser Hausberg – rund 700 Höhenmeter (11,7 km Länge) ab knapp unter dem Gipfel bis zurück auf die Pisten. (3) BIKE-PARK: Einfach lässig... und das für alle Altersgruppen. Neueinsteiger sollten einen Kurs buchen, bereits für Kids ab 3 Jahren möglich! Auch unsere Luisa hat bereits den Eichhörnchen-Kurs absolviert – unser Prädikat: »Unbedingt empfehlenswert.« www.bike-sfl.at (4) NATURSPEKTAKEL: Auf der Strecke von St. Moritz (ca. 2 h vom Hotel) bis Zermatt erlebt man mit demGlacier Express, der berühmtesten Die Wellness Residenz Schalber weiß in allen Belangen zu überzeugen – mit 5-Sterne-Superior-Komfort, exzellenter Wellness (18 von 20 Punkten im Relax Guide 2023) und eine der besten Genießerpensionen des Landes (www.schalber.com). Uns haben Brigitte und Veronika Schalber spannende Tipps verraten, ganz nach dem Motto »das machen die Schalbers und ihr Team an freien Tagen!« 1 Foto: TVB Tiroler-Oberland, Kurt Kirschner 2 Foto: Fisser Bergbahnen GmbH, Sepp Mallaun 3 Foto: Serfaus-Fiss-Ladis Marketing GmbH, Franz Oss Foto: Günter Standl Foto: IDM Südtirol-Alto Adige, Tina Sturzenegger Foto: Rhätische Bahn, Andrea Badrutt Foto: Tirol Werbung, Lisa Hörterer 5 Bahn der Welt, atemberaubende Aussichten auf die Rheinschlucht, tosende Bergbäche oder das imposante Landwasserviadukt (UNESCOWeltkulturerbe). Der Bernina Express wiederum führt über 196 Brücken von St. Moritz nach Tirano, und vorbei an beeindruckenden Gletschern geht es über den Bernina-Pass wieder zurück. www.rhb.ch (5) SEHENSWERT: Ebenfalls rund 2 h sind es bis zu der weltbekannten Riedel Glasmanufaktur samt Museum in Kufstein, absolut lohnenswert! Tipp: Etwa auf halber Strecke in Innsbruck einen ShoppingZwischenstopp einplanen. www.riedel.com Und auch Südtirol ist rasch erreicht, beispielsweise die hochmittelalterliche, bestens erhaltene ChurburginSchluderns (www.churburg.com)... und danach vielleicht noch weiter ins Kurstädtchen Meran. UNSERE FERIENWELT RUND UM SERFAUS INSIDER-TIPPS 4
Österreich www.gaultmillau.at Gault.Millau.Oesterreich Die besten Restaurants, Weine &Hotels gaultmillau_austria
10 Cirque Gourmet 2023/24 Herbert Wieser Robert Lechner Fotos (3): Conversion Club Fotos: CM Visuals, Der Bär Fotos: M. Stockhausen, A.s Larentzakis pitzenrestaurants wie Kokkeriet in Kopenhagen (1 Michelin-Stern) sowie Vollmers in Malmö (2 Michelin-Sterne) haben Markus Sattler geprägt. Nun hat er neuen Schwung in eines der schon bislang besten Gourmetrestaurants der Steiermark gebracht. Gemeinsam mit Schwester Anna und deren Lebenspartner Thomas Ferrand als Sommeliers (beide lange in der internationalen Sterne-Gastronomie) bildet er das neue, junge Dream-Team am elterlichen Sattlerhof. Regionale Produkte stehen im Fokus der ungemein kreativen Küche. Vieles davon aus eigener Jagd, Tierzucht (u. a. Lamm) oder vom 600 m² Kräuter- und Gemüsegarten unter der Obhut von Papa Hannes. Sie bilden die Basis seines innovativen, schwungvoll neu interpretierten steirischen Küchenstils, der mit skandinavischem Purismus und französischem Touch zwei scheinbar gegensätzliche Welten genussvoll integriert. Für die perfekten, großartigen Weine sorgen zum einen die Cousins Alex und Andi Sattler, die mit dem Weingut Sattlerhof von Auszeichnung zu Auszeichnung eilen. Zum anderen Schwester und Schwager in spe, deren weltweite Kontakte sich in der ungemein spannenden Weinkarte widerspiegeln. www.sattlerhof.at Zwischendurch hat Markus Sattler immer wieder mal zuhause in Gamlitz aufgekocht. Seit April ist der Steirer nach internationalen Jahren endgültig zurückgekehrt und sorgt als neuer Küchenchef im Sattlerhof für Furore. SHOOTING-STAR AM SATTLERHOF FRISCHER WIND AM WILDEN KAISER »Nachhaltigkeit und regional versteht sich mittlerweile von selbst, bei mir stehen Produkt und Geschmack im Vordergrund«, so die Devise von Herbert Wieser, der seit Sommer die Küche im Genießerhotel Der Bär in Ellmau leitet. Zuvor war der 54-Jährige in internationalen Top-Betrieben, wie u. a. in den 5-Sterne-S-Hotels Hochgurgl und Erbrinz im deutschen Ettlingen oder im 5-Sterne-Hotel Bachmaier am bayrischen Tegernsee tätig. Für die perfekte Weinbegleitung sorgt Sommelier und Oberkellner Robert Lechner, der 2023 sein 30-jähriges (!) Bär-Jubiläum feiert. www.hotelbaer.com JUNGE WILDE Vielversprechendes für die Zukunft: Mit Ralph Kollnitzer vom Sonnhof by Vitus Winkler in St. Veit (Salzburg) sowie Sandro Abel vom Alpenstern in Damüls (Vorarlberg) schafften es gleich zwei hochkarätige Talente aus den Reihen der Genießerhotels & -restaurants ins große Finale der Rolling Pin-Convention in Berlin. Generationswechsel Im Sattlerhof: 3-Hauben-Koch Hannes Sattler hat das Küchenszepter an seinen Sohn Markus übergeben. S Ralph Kollnitzer Sandro Abel
11 Cirque Gourmet 2023/24 Foto: Günter Standl © Planstudio Pederiva GmbH Foto: Armin Terzer Ein Trendsetter im Meraner Land ist Familie Waldners Top-Ferienadresse in Marling schon lange. Bis 5. November kann man noch den Südtiroler Herbst genießen, danach wird nicht nur der gesamte Entréebereich völlig neu gestaltet. Ab April 2024 erwartet die Gäste dann unter anderem: neue Lobby sowie Hotelshop Hotelbar mit Panoramablick auf Meran begehbarer Weinschrank am Eingang des Restaurants mit Tasting-Table Panorama-Spa mit Event-Sauna samt Frischluftbereich, Jacuzzi auf der Terrasse, Friseur, Kosmetik & Massage sowie neue Ruhe- und Relaxbereiche Fitness- & Gym-Center mit modernen Cardio- & Kraftgeräten Bewegungsraum für das hauseigene Fitnessprogramm, auch für größere Seminare nutzbar Multi-Media-Corner – Spielebereich für die erwachsenen Gäste Dass auch den MitarbeiterInnen großes Augenmerk geschenkt wird, zeigte bereits die Auszeichnung »Top Arbeitgeber Südtirol« vom Schlummer Atlas 2022, und auch bei den kommenden Umbauplänen entstehen für sie 12 neue Zimmer, Aufenthaltsraum und Umkleideräume mit Duschen. www.lamaiena.it Das Genießerhotel La Maiena Meran Resort hat – wieder einmal – viel vor und nützt die Winterpause für einige spektakuläre Umbauten. HOT-NEWS ÜBER MERAN Foto: Joerg Lehmann HIMMLISCH SCHLAFEN »So richtig gut schlafen und schön träumen«, ist die Devise in Familie Denggs 4-Sterne-Superior-Hotel vor der prachtvollen Kulisse der Zugspitze. Deshalb gab es eine kleine Verschönerungskur für einen Teil der ohnedies schon sehr luxuriösen Suiten, die nun alle mit frischen Farben, edlen Stoffen und nicht zuletzt superbequemen 210 cm Boxspring-Matratzen in hochwertiger Schweizer Qualität ausgestattet wurden. www.post-lermoos.at Noch kuscheliger wohnt es sich in der Post Lermoos in der Tiroler Zugspitz Arena. Und dazu gibt es einen musikalischen Wein-Event, den man nicht verpassen sollte. Familie Waldner hat stets die Zukunft im Blick und begeistert ihre Gäste laufend mit neuen Annehmlichkeiten. Nicht so früh zum Schlafen kommen Weingenießer an diesem Abend: »Das Phantom der Oper« heißt das spannende Motto, bei dem zum kreativen GenießerDinner das Weingut Kirnbauer zur Verkostung lädt. Den Paradewein »Phantom« nehmen sie natürlich mit, und als besonderes musikalisches Highlight gibt’s dazu schönste Hits aus dem berühmten Musical. DO 25.01.
12 Cirque Gourmet 2023/24 Feine Wohnkultur ist für URSULA WINDISCHein unverzichtbarer Bestandteil fürs rundum Genießen. Die neun eleganten neuen Suiten spiegeln dies in jedem Detail wider. Jede ein Unikat im Chalet-Stil, manche mit Kamin, alle mit Terrasse oder Balkon und voll eingerichteter Küche. Edle, natürliche Materialien und Farben prägen die Atmosphäre, ausgewählte Designstücke setzen Akzente. Aber trotz aller Lässigkeit: für den eigentlichen Eyecatcher sorgt immer der fulminante Fensterblick auf das Massiv des Wilden Kaisers. Foto: Michael Huber Fotos (2): Günter Standl Foto: Peter Rigaud Ganz schön bärig, die neuen Suiten im BÄR in Ellmau. Von den ikonischen, industriellen Lampen aus Frankreich über edle Stoffe der Tiroler Manufaktur Fine bis zu italienischen Couchtischen – der persönliche Mix macht jede Suite zum Unikat. Und der Panoramablick aus den Zimmern setzt sich an der spektakulär angelegten Wasserwelt fort. ALPINE-STYLE
13 Cirque Gourmet 2023/24 HISTORISCHE DESIGN-FLASCHE Begonnen hat anno 1903 alles als Branntweinschenke, und noch heute prangt eine breite Flasche mit rautenförmigem Muster als Zunftschild über dem SPORER in der Salzburger Getreidegasse. Zum 120. Gründungsjubiläum haben Michael und Susanne Sporer dieses Schild als Anregung für eine speziell designte Glasflasche genommen. Dafür wurden Kräuter, Blumen, Wurzeln und Beeren in Feinkorndestillat angesetzt, gebrannt und zuletzt für 10 Monate im Süßwein-Fass von Spitzenwinzer Kracher gereift. Der elegant bittere Kräuterlikör ist mit 999 Stück limitiert. Ideal als Digestif oder als erfrischender Aperitif auf Eis oder mit Tonic. www.sporer.at BÖHMISCHES NUPPENGLAS Kleine Manufakturen, die Handwerk zur Kunst erheben, haben es Franz Eisl angetan. Vor zehn Jahren hat er seinen Onlineshop STILLSEGLER gegründet, der nur Auserlesenes präsentiert. So wird die Glaskollektion Aquilo mit ihrem charakteristischen Nuppendekor mundgeblasen in einer traditionellen böhmischen Glasbläserei. Edel dazu die Glaskaraffe, auf der praktischerweise keine Fingerabdrücke zu sehen sind. Ebenfalls außergewöhnlich: die stilvolle Vasen-Kollektion. www.stillsegler.com, Verkaufsshops gibt’s in Wien und Traunkirchen. VENEZIANISCHES TRINKGLAS »Nur was uns auf Anhieb begeistert, hat eine Chance in unserem Online-Shop »living in 21th« aufgenommen zu werden!« Erfolgsgastronomin Katarina Riederer (Casa Dante in Momjan) und Keramikerin Sybille Lehner (elsi tischkultur) haben ganz besondere, handgefertigte Stücke rund um Tisch, Genießen und Wohnen zusammengetragen. Die neugegründete Plattform ist eine Fundgrube für feinfühlige Ästheten. Der Bogen der Manufakturen spannt sich von Deutschland über Österreich und Ungarn bis nach Italien und Kroatien. Im Programm finden sich auch die edlen Trinkgläser »Bagonghi« aus Murano, die exklusiv für Katarina Riederer von italienischen Glasbläsermeistern in 6 Farben gefertigt werden: Wunderbare Einzelstücke, veredelt mit Farb- oder Silberauflage. Ein Hingucker: die stilvolle Karaffe. www.livingin21.com, www.momjan.com Foto: Rudi Ferder Foto: Studio Steinwender GLASKUNST FÜR ZUHAUSE Fotos: G. Zeidler
14 Cirque Gourmet 2023/24 arf Weltklasse gemütlich sein? Seit der Ö3-Radio-Star von Wien nach Krems-Stein übersiedelt ist, sind sie quasi auch Nachbarn. Getrennt nur durch eine Brücke über die Donau. Aber für Robert Kratky und die Landhaus-Bacher-Chefs Susanne und Thomas Dorfer steht längst nur das Verbindende im Vordergrund. Sie sind nicht nur gute Freunde geworden, sondern auch einig darüber, was eine besondere Gastronomie ausmacht. Es muss menscheln bei all dem beinharten Handwerk, denn sonst nützt das beste Essen auf dem Teller nichts. Echte Willkommenskultur und Gemütlichkeit sind für das Trio der Humus, auf dem alles andere gedeihen kann. TAVOLATA Text: Wolfgang Maria Gran; Fotos: Johannes Kernmayer DAS GENIESSER-TISCHGESPRÄCH LANDHAUS BACHER Sie sind ein Dreamteam, das dem ehrwürdigen Landhaus Bacher in Mautern seine Tradition lässt und trotzdem frischen Wind hineinbringt: Susanne Dorfer-Bacher, die Restaurantleiterin und Sommelière, und ihr Ehemann Thomas Dorfer, der 4-HaubenSpitzenkoch, der von der großen Lisl Wagner-Bacher die Küche übernommen hat. Sie schaffen es seit Jahren, ein Spitzenlokal mit einem ganz besonders gemütlichen und heimeligen Touch zu führen. www.landhaus-bacher.at ROBERT KRATKY Man kennt ihn als Radio-Star, als Anchorman der Sendung Ö3-Wecker. Aber der 1973 in Salzburg geborene Kratky ist noch viel mehr: Eventmarketing-Profi mit eigener Firma, Berater, Trainer, Vortragender bei Firmen und Hochschulen. Und noch etwas ist der Radio-Profi: Ein ausgewiesener Feinschmecker und Genussmensch, der einem Gourmettempel, in dem es so menschelt wie im Landhaus Bacher, fast schon in Liebe zugetan ist. www.robertkratky-eventmarketing.at D
Drei Genussmenschen und drei gute Freunde. Ö3-Moderator Robert Kratky ist längst auch Stammgast in Mautern bei Susanne und Thomas Dorfer im Landhaus Bacher.
16 Cirque Gourmet 2023/24 Susanne wurde 2023 von »Rolling Pin« als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Fangen wir trotzdem mit dem Gast an. Robert, warum muss ein Genussmensch an diesen Ort kommen? Robert: Weil das Landhaus Bacher meines Erachtens das definitiv beste Restaurant Österreichs ist. Punkt. Ich habe internationale Freunde, die viel, viel mehr gesehen und gekostet haben als ich, die ebenfalls sagen: Wenn man in Österreich sehr gut essen will, ist man hier wirklich gut aufgehoben. So ein Eingangs-Statement geht den Gastgebern wohl runter wie Honig. Ist das ein Beweis dafür, dass ihr hier sehr viel richtig macht? Thomas: Eine ehrliche Meinung zu hören, ist immer schön. Wobei es hier nicht nur ums gute Essen geht, denn das Landhaus Bacher ist eine Institution geworden. Es hat diese Aura und eine gewisse Patina, die dieses Haus zu einem Ort des Wohlfühlens und der Gemütlichkeit machen. Es ist eine Art Gesamtkunstwerk, und das ist auch das Geheimnis erfolgreicher Gastronomie. Die muss nicht verkopft sein, sondern darf gemütlich sein. Das wiederum hängt an den Leuten, die dahinterstehen, und darum wurde meine Frau auch als Maître des Jahres ausgezeichnet, weil sie für den Spirit dieses Hauses steht. Der eine muss als Wecker-Mann im Radio ganz früh aus den Federn, die anderen kommen oft erst sehr spät ins Bett. Deshalb haben es die Dorfers und Robert Kratky bisher noch nicht geschafft, einmal gemeinsam essen zu gehen. Umso mehr genoss das Trio das entspannte und lockere Tischgespräch im Garten des Landhauses Bacher.
17 Cirque Gourmet 2023/24 Susanne: Wir wollen höchste Qualität bieten, nicht nur in der Küche, sondern auch im Service. Jeder, der zu uns kommt, hat ja eh einen Alltag, ist von Terminen gestresst – und das, was wir bieten, ist ein Stückerl Auszeit. Egal, ob das für eine Stunde ist oder jemand über Nacht bleibt: Die Menschen wollen es in dieser Zeit gemütlich haben. Wenn dir das gelingt, kriegst du von den Gästen auch etwas zurück. Robert: Das ist ja der Punkt. Wenn man sich fragt: Wie stellt man ein Restaurant dieser Klasse zusammen? Und dann kommst du drauf: Marmor, Gold und Firlefanz sind dazu nicht zwingend notwendig. Es geht tatsächlich um das Essen, wie es auf dem Teller liegt und vor allem um die Menschen, die es dir anbieten. Das macht für mich ein Restaurant aus, wo ich sage: Da gehe ich gern hin und da ist das Essen ein besonderes Erlebnis. Gastlichkeit kann kein Innenarchitekt erzeugen, sondern die kommt von den Menschen, die dort arbeiten. Das klingt plausibel und ziemlich einfach. Aber in Wahrheit ist wohl nichts schwieriger, als Topniveau zu erreichen, zu halten und dabei auch noch heimelig und gemütlich zu sein. Susanne: Ich finde halt, es muss beides Bestand haben. Wir gehen auch selbst in Drei-Sterne-Häuser essen, und wenn das gepasst hat, ist’s wie eine Oper – da sagst du danach, das hast du jetzt erlebt, das war super, aber das hast du vielleicht einmal im Jahr. Etwas zu schaffen, wo man sagt, da könnte ich jeden Monat hingehen, ist schwieriger. Die Balance zu finden, die Gäste auf höchstem Niveau zu betreuen und verwöhnen, sie aber auch so wenig wie möglich zu stören, wenn sie einen nicht brauchen, macht es aus. Dieser Balanceakt gelingt dem Landhaus Bacher schon seit Lisl Wagner-Bacher, die die Philosophie vom heimeligen Gourmettempel begründet hat. Wie haltet ihr es mit Trends, von denen Thomas einmal gesagt hat, dass er ihnen nicht hinterherhechelt, aber trotzdem neugierig bleiben will? Thomas: Wir wurden etwa im Gourmet-Magazin A la Carte 2023 um einen Punkt auf 99 hinaufgestuft, und mich hat dabei vor allem der Begleittext gefreut. In dem stand, dass ich immer neugierig geblieben bin, aber meinen Stil durch die ganzen Trends hindurch erhalten habe. Für mich war beim Kochen immer wichtig, eine klassische Basis zu haben, ob österreichisch oder französisch. Man lässt sich natürlich inspirieren von Dingen, die rundherum passieren. Aber: Es geht darum, sich weiterzuentwickeln, sich dabei aber nicht zu verstellen. Robert: Die Wachau und die Gegend um Krems haben gezeigt, dass man hier wirklich top aufgehoben ist, wenn man gut essen will. Da gibt es ein paar unheimlich tolle Lokale, und jedes für sich ist total unique. Das ist das Geile, weil in großen Städten kriegst du oft nur »more of the same«. Es orientiert sich alles an der Art und Weise, wie derzeit eingerichtet wird, wie die Tische dekoriert werden, was gerade im urbanen Bereich dazu führt, dass du alles schon irgendwann einmal gesehen hast. Ihr seid Menschen, die zu genießen wissen und gut miteinander befreundet. Gibt es eigentlich Überschneidungen in euren Berufen Gastronomie und Unterhaltungsbranche? Robert: Eigentlich ist die Gastronomie die Basis meines Berufs. Ich sage immer: Ich bin so etwas wie der Oberkellner in meinem Lokal. Und ich schaue mir tatsächlich in Betrieben wie eurem andauernd etwas für meine Arbeit ab. Zum Beispiel im Service die Art und Weise, wie du an den Gast gehst, ist für mich wahnsinnig lehrreich, vorbildhaft und inspirierend für meinen Beruf – weil ich ja auch nichts anderes tue. Ich begleite Menschen, wobei: Radio ist ja keine Hauptspeis‘, und da habe ich es ein bisserl schwerer als ihr, weil zu euch die Leute aktiv herkommen und sagen, sie hätten gern das oder das. Thomas: So habe ich das noch gar nicht gesehen. Aber eigentlich ist es beim Radio wirklich so wie bei einem guten Service: Es soll nicht stören, aber du sollst es mitkriegen. »Viele Menschen wissen eine gute Küche mit Substanz und Geschmack, aber ohne Effekthascherei zu schätzen. Das war auch immer unser Ziel.« 4-HAUBEN-KOCH THOMAS DORFER ÜBER SEINE PHILOSOPHIE AM HERD
18 Cirque Gourmet 2023/24 Robert: Die Art und Weise, wie Gäste sich bei euch wohlfühlen an eurem Tisch und von euch trotzdem betreut, serviciert und verwöhnt werden, die Haltung, die man Menschen gegenüber einnehmen muss, damit das funktioniert – das schaue ich mir in der Gastro ab. Die besten Kellnerinnen und Kellner, die besten Gastgeberinnen und Gastgeber waren seit jeher für mich eine Inspiration. Ich kann mich noch erinnern, als ich das erste Mal mit Freunden bei euch essen war. Da bist du aus der Küche gekommen, und alle bei uns am Tisch sind aufgestanden, weil das Essen so großartig war. Das war der natürliche Impuls aufzustehen, als der Mann herauskam, der all das gekocht hat. So eine spontane Bekundung wäre in vielen hochgelobten Spitzenrestaurants undenkbar, in denen es eher steif zugeht. Habt ihr mit solchen Häusern Erfahrungen gemacht? Thomas: International ist es natürlich schon so mit den gehypten Restaurants, dass du hinpilgerst und froh bist, überhaupt einen Platz zu kriegen. Du bekommst dann zwar Qualität und Perfektion, aber eine Seele hat das halt oft nicht. Robert: Mich stört an Toplokalen oft, dass von der Küche bis zum Eigentümer eigentlich alle total locker sind, und dann sitzen die Gäste da wie im Petersdom. Wenn ich essen gehe, und ich habe dabei das Gefühl als hätte ich einen Termin beim Chef, mache ich etwas falsch. Ich gehe auch nicht in Lokale, in denen man mir mitteilt, ich dürfe von 18 bis 20.30 Uhr dort sein, weil der Tisch ab 20.45 Uhr wieder vergeben ist. Ich will nicht auf die Uhr schauen müssen, während sich ein kulinarischer Abend gut entwickelt. Nicht nur die Chefleute gewinnen beim Landhaus Bacher Preise, sondern auch eure Youngsters – zuletzt die 18-jährige Fiona Fuss als »Rookie of the year«. Was ist das Geheimnis eurer Ausbildung? Thomas: Wir vermitteln ihnen das Schöne an unserem Beruf. Dass man mit Leidenschaft und guter Stimmung eine Freude bei der Arbeit hat. Unsere jungen Leute sollen sich bei uns gut entwickeln und sagen können: Das oder das schaue ich mir von Chef und Chefin ab, ich habe aber trotzdem die Chance, mich selbst zu etablieren und in die Auslage zu stellen. Susanne: Wir arbeiten ja lange und hart genug, und dann muss das Arbeitsklima passen. Klar muss man sich konzentrieren wenn’s drauf ankommt, aber es darf und soll auch lustig sein. Und wir gehen auf die jungen Leute ein, das ist ganz wichtig. Robert: Man muss sich, wenn man lange im Geschäft ist, manchmal selbst daran erinnern, dass man ein Feuer an den Nachwuchs weiterzugeben hat. Es ist zu wenig, einfach dabei zu sein und zu sagen, ich mache jetzt eine Lehre im Landhaus Bacher oder fange als 19-jähriger Mensch bei Ö3 an. Die Ehre einer Institution genügt nicht. Und wenn man sich bei euch die jungen Leute anschaut, merkt man welche wahnsinnige Freude hier dahintersteckt, so hart es oft auch sein mag. Solche Möglichkeiten der Entfaltung gibt es aber nur in Betrieben, die in jeder Hinsicht Spitzenbetriebe sind, nicht nur am Gast und auf dem Teller. Ihr seid so lange befreundet und habt es noch nie geschafft, gemeinsam essen zu gehen. Wohin ginge jeder von euch gern mit den anderen einmal fein speisen? Thomas: In eines unserer internationalen Lieblingsrestaurants, das Frantzen in Stockholm. Das ist Performance in Perfektion – aber nicht gekünstelt. Robert: Zu den Hubers ins Esslokal in Hadersdorf oder in die Hofmeisterei in Weißenkirchen. International ins Wolf Atelier in Amsterdam. Susanne: Wohl in die kleine Tapas-Bar, in der wir bei einem Barcelona-Trip einmal waren. Foto: Herbert Lehmann Wo unsere Genießer-Gesprächspartner Susanne Dorfer-Bacher, Thomas Dorfer und Robert Kratky selbst gerne einkehren. ESSLOKAL HADERSDORF AM KAMP, NIEDERÖSTERREICH Foto: Adam van Nood WOLF ATELIER AMSTERDAM, NIEDERLANDE Foto: Martin Botvidsson FRANTZEN STOCKHOLM, SCHWEDEN Foto: Günter Standl HOFMEISTEREI HIRTZBERGER WÖSENDORF, NIEDERÖSTERREICH Lieblings LOKALE
Das Johanns ist eines der besten Restaurants in Österreich und wurde mit 3 Gabeln und 92 Falstaff-Punkten sowie drei Hauben im Gault Millau durchgehend seit 2008 ausgezeichnet. Das Restaurant befindet sich in einer Villa aus dem Jahre 1905. Vollständig restauriert entstand 2007 das Restaurant von Mike Johann. Die Idee war: klein, fein und anders als alle anderen. Die Gäste können direkt an der Essküche beim Kochen zusehen oder im stylishen Esszimmer Platz nehmen. Das Restaurant ist mit 14 Plätzen eines der kleinsten Hauben-Lokale des Landes (Reservierung unumgänglich). Mike Johanns Küchenlinie strotzt vor Kreativität mit Produkten aus der Region, gepaart mit Edelprodukten aus der ganzen Welt. Ungestörtes Privat-Cooking gibt’s im»1st Floor« – dem Chef’s Table. Home-Cooking gibt es auch, denn der 3-Hauben-Koch kommt mit seiner exklusiven »finedining«-Linie auch zu Genießern nach Hause! Wohntipp: Direkt über dem Restaurant stehen zwei tolle Suiten im exklusiven Style bereit. Genießer-Pauschalen auf www.johanns.at (für Genießerhotel-Gäste gibt es einen attraktiven Partner-Preis). Johanns. Living| Mike Johann Hugo-von-Montfort-Gasse 2 8600 Bruck an der Mur – Österreich T +43 (0) 664 / 24 13 129 info@johanns.at | www.johanns.at JOHANNS. LIVING – STEIERMARK Steirisches Wohnzimmer-Ambiente mit Genuss-Garantie und Home-Cooking der etwas anderen Art. Fotos: Johanns (3), Katarina Pashkovskaya (1) GOURMETRESTAURANT HUBERT WALLNER – KÄRNTEN Der neue Feinschmecker-Hotspot direkt am Wörthersee. Gault Millau »Koch des Jahres 2020« Was für ein Platz mit fantastischem Rundblick am Südufer über dem Wörthersee! Ein lichtdurchflutetes, exklusiv designtes Restaurant mit wechselnden Kunstaustellungen als würdiger Rahmen für die fulminante, fantasievolle Alpe-Adria-Küche von 4-HaubenKoch Hubert Wallner. Wohl einzigartig in Österreich präsentiert sich der neue Chef’s Table mit einzigartiger LED-Lichttechnik, Robbe & Berking-Besteckschublade und dem stylishen Spiegelkabinett. Eine Klasse für sich ist die Wein- und Champagnerkarte mit rund 5.000 Positionen. Die Panoramaterrasse bietet sich für Events an, das Taxiboot zur stilvollen Anreise. Tipp: Familie Wallners zweite Genuss-Location Bistro SÜDSEE, ebenfalls direkt am Wörthersee. www.sued-see.at Auszeichnungen: 4 Gault-Millau-Hauben, 5 A-la-Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln, Schlemmer Atlas: »Spitzenkoch d. J. 2023«, Großer Hotel & Restaurant Guide: »Österreichs Restaurant d. J. 2022« + »Österreichs Koch d. J. 2018«, 2 x Trophée-GourmetSieger 2018 (Fachjury und Publikum). Gourmetrestaurant Hubert Wallner Seeplatz 6 | 9082 Dellach/Maria Wörth – Österreich T +43 (0) 664 /40 12 730 office@hubertwallner.com www.hubertwallner.com Fotos: Lukas Kirchgasser (2), Daniel Waschnig (1) GENUSSPARTNER
20 Cirque Gourmet 2023/24 Foto: Bertold Fabricius Foto: Angela Lamprecht DIE FORELLE – Bauer & Koch: Ein lukullisches Erntedankfest am Weißensee als Referenz an die landwirtschaftlichen Produzenten, mit deren Lebensmitteln Meisterköche kleine Spezialitäten zaubern. www.dieforelle.at In der Welt der Genießerhotels erwarten Sie immer wieder spannende Gourmet- & Weinevents wie diese kleine Auswahl. Damit Sie nichts verpassen, sollten Sie uns auf Facebook und Instagram folgen. Aktuell informiert Sie auch (max. 1x wöchentlich) der Genießer-Newsletter. FESTE FEIERN NL Max. 1x pro Woche MI 04.10. SA 07.10. DAS SCHIFF – »Bi Othmara dahoim«: Othmar Mennel wurde als Sohn des Peter Mennel, Schifflewirt von Hittisau, und seiner Frau Anna (Krone Hittisau), 1923 geboren. Als Mundartdichter bekannt geworden ist er durch viele HörfunkSendungen des ORF und seine »Liebeserklärungen an die Heimat« in Buchform. Heuer wäre er 100 Jahre alt geworden. Anlass für einen Genuss-Abend mit feinem Menü und Vorderwälder Mundart. www.schiff-hittisau.com SA 14.10. DIE RIEDERALM – Herbstfreunde: 3-Hauben-Koch Andreas Herbst holt sich hochkarätige Verstärkung an den Herd: Lukas Nagl (Das Traunsee), Michael Kolm (Restaurant Kolm), Hannes Müller (Die Forelle). Mit Weinen vom Weingut Tement, Südsteiermark. www.riederalm.com SA 04.11. GENIESSERABEND IN HAMBURG – gemeinsam mit Gastgeber Alexander Tschebull kochen Vitus Winkler (Sonnhof), Thomas Hofer (Bergergut), Sebastian Jöchl (Unterlechner) und Franz Meilinger (Weyerhof) im Tschebull groß auf. www.tschebull.de DI 07.11. DER WILDE EDER – Genuss pur mit Gastkoch Filippo Saporito (Restaurant »La Leggenda dei Frati«, Florenz). www.der-wilde.eder.at DO 16.11. ROTEWAND – Fermentation mit Vadim Otto Ursus, Restaurant »otto«, Berlin. www.rotewand.com JRE-CHEF’S ROULETTE Das genussvollste Event des Jahres. Mehr als 45 Köche der Spitzenköche-Vereinigung JRE aus Österreich, Deutschland, Schweiz und Slowenien tauschen ihre Lokale. Wer wo kocht, bleibt bis zum ersten Gang geheim! Siehe auch Seite 27. www.jre.at DÖLLERER – Kunst & Kulinarik im Advent mit Joschi Prokopetz. Souper im Wirtshaus oder Fine-Dining im Restaurant. www.doellerer.at SO–DI 29. bis 31.10. KLOSTER TRAUNKIRCHEN – Trüffel & italienische Mode aus der Greißlerei. Trüffelspezialitäten, exquisite Mode aus Italien und feinste Küche von den Traunseehotels, u. a. Seehotel Das Traunsee. Mit dabei: Luca Miliffi von Cibus Italy (www.cibusitaly.it). www.dastraunsee.at SA–SO 02. bis 03.12. MI–DO 06. bis 07.12. DÖLLERER – Kunst & Kulinarik im Advent mit Heinz Marecek. Souper im Wirtshaus oder Fine-Dining im Restaurant. www.doellerer.at MI–DO 13. bis 14.12. JRE-ÖSTERREICH FEIERT 20-JÄHRIGES JUBILÄUM, international bereits 50 Jahre! Anlass genug für Genussabende der Superlative! Weitere Infos zeitgerecht auf www.jre.at WEINEVENTS BEIM DÖLLERER: 10./11.10.: WEINfest Heimspiel, 23. 11.: Weinevent mit Pichler-Krutzler, 11. 1.: Dinner mit Romanee Conti, Leroy und Meo Camzet. www.doellerer.at 04. 3. bis 24. 3. ROTEWAND – »Friends & Fools Winterfest« mit erlesenem Top-Programm. www.rotewand.com DO–SO 07. bis 10.12.
STADELE RESTAURANT & ROOMS – SÜDTIROL Spannende Genussadresse, eingebettet in das malerische alpin-mediterrane Meraner Umland. Matthias Wenin, Schwager von Familie Waldner und in deren Genießerhotel La Maiena Meran Resort auch für die ungemein kreativ-regionale Küche mit exotischem Touch verantwortlich, führt im zauberhaften Ort Lana bei Meran eine der neuesten und interessantesten Kulinarik-Adressen der Region. »Regional-verbunden, aber mit Fusion-Stil und kreativen Geschmacksverbindungen und Anrichtungen«, beschreibt Wenin sein Konzept. Als leidenschaftlicher Tüftler ist er stets auf der Suche nach neuen Kreationen, mit denen er seine Gäste in heimeligem Wohlfühl-Ambiente zu kulinarischen Höhenflügen entführt. Der toll bestückte Weinkeller mit Schwerpunkt »Best of Südtirol« steht den hohen Anforderungen um nichts nach. Wohntipp: Im Stadele gibt es außerdem 8 individuelle, nach den Lieblingsgewürzen des Hausherrn gestaltete Zimmer. Wunderbar entspannend präsentiert sich der eigene Garten samt privatem Badesee! Ruhetage: So, Mo. Essenszeiten: Light-Lunch sowie abends Gourmet-Menü. Stadele Restaurant & Rooms | Matthias Wenin Restaurant: Aichweg, T. +39 / 338 27 028 60 Hotel: Gartenstraße 1, T. +39 / 0473 / 564 383 I-39011 Lana info@stadele.eu | www.stadele.eu Fotos: Davide Perbellini (1), Tiberio Sorvillo (2), Armin Terzer (1) GENUSSPARTNER Fotos: Montafoner Hof, Die West, Studio Durst, Harald Schwarz ittendrin bei dieser außergewöhnlichen Parade der besten Kochkünstler Europas sind auch die Genießerhotels. Die Rote Wand in Zug spielt als Treffpunkt der Stars rund um Dieter Koschina wie immer eine zentrale Rolle, aber auch im Montafoner Hof geben sich – unter anderem zum Thema »Wild« – Kochvirtuosen die Klinke in die Hand. »Das Schiff« in Hittisau und der gerade erst in die Vereinigung der Genießerhotels aufgenommene »Alpenstern« in Damüls sorgen ebenfalls mit eigenen Genussevents für Glanzpunkte des diesjährigen Festivals. Bereits zum neunten Mal lädt Vorarlberg zum »Genuss Festival Alpen«, dem – so Kurator Hannes Konzett – größten Gourmet-Event seiner Art im Alpenraum. In den zehn Talschaften des »Ländle« stehen mehr als 60 Veranstaltungen am Programm. M Vier Genießerhotels garantieren vier fantastische Abende beim »9. Genuss Festival Alpen« (v. l. oben nach r. unten): Montafoner Hof, Rote Wand, Alpenstern und Das Schiff. BIS 22.10.2023 »9. GENUSS FESTIVAL ALPEN« IN VORARLBERG Detaillierte Programm-Updates mit allen Teilnehmern gibt‘s unter www.genuss-festival.com undwww.genussziele.com
22 Cirque Gourmet 2023/24 Kulinarik auf höchstem Niveau ist das Markenzeichen der Genießerhotels. Doch das muss nicht zwangsläufig nur Küchen-Artistik bedeuten. Eine Liebeserklärung an das Wirtshaus – von jenen, die bewusst ein solches neben ihren »Fine Dining«-Restaurants liebevoll pflegen. WiAZ’ HAUS LIEBE Text: Roland Graf Foto: Günter Standl
23 Cirque Gourmet 2023/24 Foto: Dominik Jöbstl FRANZ MEILINGERS WIRTSHAUSKLASSIKER IM WEYERHOF: Ohne Rindsuppe ist unsere Karte nicht denkbar, sei es mit Pressknödel oder Frittaten. Wiener Schnitzel muss auch sein, der Tafelspitz als typisch österreichische Kost, den vor allem auch Einheimische lieben, ebenso. Und den Kaiserschmarrn erwarten unsere Gäste ganz einfach im Salzburger Land.
24 Cirque Gourmet 2023/24 o hört Wirtshausküche auf? Wo fängt »Fine Dining« an? Die Antworten darauf geben jene Genießer-Adressen, die seit Langem ein Konzept pflegen, das anderswo unter dem Titel »Bistronomie« wie der wiedergefundene Gral gefeiert wird. Also klassische Küche unter der Ägide top-dekorierter Chefs, mitunter sogar am gleichen Herd zubereitet wie die hochklassigen Degustationsmenüs. »Wir leben vom Wirtshaus«, gibt einer der Geheimtipps unter den heimischen Spitzenköchen unumwunden zu. Lagebedingt ist für Franz Meilinger vomWeyerhof in Bramberg am Wildkogel (siehe Seite 84) ein reines Gourmetmenü keine Option. »Das eine muss das andere erhalten«, so der Pinzgauer, der aber nicht nur rhetorisch darauf Wert legt, »dass bei uns beides gleich wertschätzend behandelt wird.« Auch räumlich gibt es keine Trennung der beiden Lokale, so Meilinger listig. Wer im Oberpinzgau gerne auf seinem Lieblingsplatz bei einem Bier und einer Pressknödel-Suppe sitzt, soll am Abend nicht den Gourmetgästen weichen müssen. »Doch wenn in der Stube plötzlich für einen Tisch das »Fine Dining«-Überraschungsmenü aufgetragen wird, schauen automatisch alle«. Denn das servieren die Chefköche Franz Meilinger und Andreas Stotter persönlich und erläutern die Gänge. Nicht wenige Wirtshausgäste, die dieses Gourmet-Angebot sehen, »kommen drei Tage später wieder, um es selbst zu genießen!« Die Region authentisch erschmecken Für ein Ferienhotel für Genießer ist das doppelte Angebot unverzichtbar, ist der Weyerhof-Chef überzeugt. »Man will im Urlaub nicht jeden Tag ein kreatives 6-Gänge-Menü, sondern vielleicht einfach mal eine Frittatensuppe, ein Schnitzel oder einen Kaiserschmarren«. Außerdem verbinden viele Gäste aus dem Ausland diese Klassiker mit Österreichs Kulinarik«, so Meilinger, »und das wollen wir auch anbieten«. Der hohe Stellenwert, den Österreichs Spitzenköche dem Wirtshaus zubilligen, zeigt sich bei einer Reise durch die Bundesländer als geographieunabhängige Konstante. Schön lässt sich diese parallele Entwicklung zweier Küchen-Stile im idyllisch gelegenen Genießerhotel Alpin am Tiroler Achensee verfolgen (siehe Seite 110). »Wir haben klassisch mit Wirtshausküche begonnen, mit der Zeit hat sich ›Fine Dining‹ daraus ergeben«, so Armin undAlexander Gründler unisono. W Foto: alpline.com Fotos (2): Johannes Kernmayer ARMIN UND ALEXANDER GRÜNDLERS WIRTSHAUS-KLASSIKER: Das Wiener Schnitzel ist Standard, aber natürlich in entsprechender Qualität. Dazu gibt’s immer Lamm und Rind vom Nachbarn. Wenn man einen See vor der Haustür hat, darf Süßwasser-Fisch nicht fehlen, und Speckknödel gehören in Tirol fast ebenso zwingend dazu wie Kasnocken. Sehr typisch für den Achensee: die Bergschnallen, unsere Version der »gebackenen Mäuse«.
25 Cirque Gourmet 2023/24 Vater und Sohn schicken aus einer Küche die Gerichte für »Genießerwirtshaus« und »Gourmetstüberl«, wie die beiden räumlich getrennten Restaurants heißen. Dass die von Caroline Gründler fachkundig erstellte Weinkarte einheitlich gereicht wird, liegt daran, dass es »der gleiche Gästekreis« ist, der beide Bereiche frequentiert. Wobei die Wirtshausküche »speziell bei Saucen oder Suppen vom Aufwand des Gourmetlokals profitiert«, so die Gründlers. Mit Blick auf die Dessertkarte mit »Achentaler Bergschnallen« und »Gruassi Nudln« sprechen sie eine weitere wichtige Funktion des Wirtshauses an: die Bewahrung lokaler Gerichte, denn der Gast will ja auch etwas von der Region schmecken. Hohe Qualität auf mehreren Ebenen Ähnlich sieht es Andreas Krainer in der Hochsteiermark, dessen Wirtshaus sogar später entstand als die Gourmetküche. »Eigentlich gab es am Anfang das Café mit einer kleinen warmen Karte, während sich das »Fine Dining« parallel dazu entwickelt hat.« So sind es heute im Genießerhotel Restaurant Café Krainer (siehe Seite 70) drei Bereiche. Der Vorteil für eine Küche der kurzen Wege liegt für den 4-HaubenKoch dabei auf der Hand: »Wenn ich ein Tier im Ganzen kaufe und verarbeite, sind beide Lokale wichtig. Die Edelteile gehen in den ›Fine Dining‹-Bereich, Innereien wieder passen perfekt ins Wirtshaus«. Die Leber beispielsweise findet ihr ideales Zuhause im bodenständigen Wirtshausmenü. Andererseits geben die mit Knochen und Parüren gekochten Fonds und Suppen zum Aufgießen allen Gerichten gleichermaßen den besonderen Geschmack. »Leider werden die Wirtshäuser am Land immer weniger«, bedauert Andreas Krainer. »Andererseits darf das Schnitzel heute aber auch etwas kosten, wenn es der Gast in guter Qualität bekommt.« Die Absage an das Wirtshaus als billigere Variante, als Art »Haubenküche light«, ist da klar herauszuhören. Vielmehr definiert man in Langenwang den Mittagstisch als Angebot für alle Gäste, »die kommen, um unkompliziert, aber sehr gut zu essen.« ANDREAS KRAINERS WIRTSHAUS-KLASSIKER: Das Wiener Schnitzel ist gesetzt, bei uns gehört aber auch ein Fischgröstl dazu – je nach Saison mit Waller oder Forelle. Dazu ein Schmorgericht, das mal vom Hirsch, mal von der Rindsschulter sein kann. Auf Palatschinken können wir ebenfalls nicht verzichten, auch wenn das nicht jeder in der Küche zubereiten mag. Nicht zu vergessen als wichtiges regionales Dessert das »Fedlkoch« (traditionelles Gericht, das früher vorm Almabtrieb zubereitet wurde, fedeln bedeutet übersiedeln; mancherorts als Rahmkoch bekannt). Foto: Lukas Kirchgasser Foto: stilschmiede.at/Matthias Thonhofer Der Name Krainer vereint Hotel, Restaurant, Wirtshaus und Café in einem. Unter Insidern ein absoluter Geheimtipp: die sündhaft guten Germknödel. Foto: Petr Blaha
26 Cirque Gourmet 2023/24 Foto: Adler & Wald »Ein Wirtshaus am Land verbindet die Menschen«, dachten sich Sonja und Richard Rauch, und bieten neben Gourmetrestaurant auch einen Wirtshausbereich – natürlich mit gleicher Top-Qualität. Ein Muss auf jeder Wirtshauskarte: Wiener Schnitzel. Gleiche Gästeschicht für zwei Küchenlinien Von einer »Kannibalisierung« des Fine Dining-Angebots durch das preisgünstigere Wirtshaus ist man als »zweigleisiger« Koch jedenfalls weit entfernt: »Sehr oft sind es die gleichen Gäste«, bestätigt auchAndreas Döllerer vom Genießerhotel Döllerer (siehe Seite 80), »wenn es etwas zu feiern gibt, kommen sie gerne ins Restaurant«. Dort treffen sie in Golling auf »Foodies« aus aller Welt, so der Spitzenkoch, der mit dem Kochbuch »Das Wirtshaus« auch eine Ode auf die klassische Salzburger Gastronomie verfasst hat. Explizite Fans hat sein Wirtshaus jedenfalls unter den Innereien-Liebhabern, »die wissen, dass es bei uns noch Bries oder eine Niere im Ganzen gibt.« Interessantes ist dabei bei der Weinbegleitung festzustellen: »Tendenziell wird im Wirtshaus sogar mehr Wein flaschenweise getrunken.« Die dank des familieneigenen Weinhandels prall gefüllte Weinkarte wird im Wirtshaus wie auch dem Restaurant gereicht. »Zu einem 8-Gänge-Menü gibt es eine vorgeschlagene Weinbegleitung, denn es wird mit einer einzigen Flasche, die zu allem passt, auch schwierig.« Dafür seien aber die Gerichte im Wirtshaus wie gemacht für ein Flascherl dazu – »und Gäste gönnen sich da auch gerne was um 100 oder 200 Euro.« Foto: Cathrine Stukhard Foto: adobe stock/myviewpoint ANDREAS DÖLLERERS WIRTSHAUS-KLASSIKER: Ein Schnitzel muss es im Wirtshaus immer geben. Auch mindestens ein Gericht mit Innereien sollte auf der Karte sein. Dazu im Westen Österreichs Knödelgerichte, etwa Kaspress, Leber oder Speck. Kalb ist das wichtigste Tier und steht für die Region wie auch der Bluntau-Saibling. Dazu bei uns die fast schon legendären Schwarzbeernocken solange der Vorrat reicht. Fotos (2): Joerg Lehmann Wunderschön: die historische Wirtshausstube beim Döllerer. Rechts: Rieslingbeuscherl aus Andreas Döllerers »Das Wirtshaus Kochbuch«.
Eine wirtshaustaugliche Kalkulation der Weine erfreut eben auch den Gourmetgast. Diese Erfahrung machen Sonja und Richard Rauch in Trautmannsdorf immer wieder. Das Wirtshaus als Keimzelle des Restaurants Geschwister Rauch (siehe Seite 66) hat aber nur zu Mittag offen, »große Oper« gibt es abends. »Wenn der Gast ›4 Hauben‹ liest, traut er sich sonst oft nicht nur auf ein Mittagessen vorbei«, so Richard Rauch. Umgekehrt lässt sich mit der »Qualität und Beständigkeit der Wirtshausküche auch Lust auf den nächsten kulinarischen Schritt machen.« Denn am Anfang stand bei der Familie das Wirtshaus nächst der Kirche. »Dort hat man sich auf ein Gulasch und ein Bier getroffen – beides höchst sinnvoll«, so Rauch mit einem Lächeln. So sinnvoll wie der verdoppelte Genuss in vielen Genießerhotels, die Wirthausküche mit innovativem »Fine Dining« wunderbar verbinden. Mal Wirtshaus, mal Gourmetrestaurant – Genuss hat viele Facetten, wenn beim Kochen Leidenschaft am Werk ist. RICHARD RAUCHS WIRTSHAUS-KLASSIKER: Selbstverständlich geht nichts ohne Wiener Schnitzel. Bei uns in der Steiermark aber bitte vom Schwein! Dazu das Pariser Schnitzerl, das bei uns fast noch beliebter ist. Bekannt sind wir für unsere Innereien, wie geröstete Leber oder Bries, derentwegen Genießer von weit anreisen. Typisch steirisch ist die Kirchtagssuppe mit Markscheiben und verschiedenen Einlagen, und als warme Mehlspeis’ gibt’s Nuss-Schmarren oder Schupfnudeln. Foto: Joerg Lehmann Foto: Stefan Eder Tischreservierungen direkt in diesen teilnehmenden Restaurants: ÖSTERREICHS SPANNENDSTES GOURMET-EVENT 2023! Mehr als 45 Köche aus Österreich, Schweiz, Deutschland und Slowenien wechseln an einem Abend ihre Restaurants. CHEF’S ROULETTE Mittwoch, 4. Oktober 2023 www.jre.at Guide 2023 (ca. Mitte Dezember erscheint Guide 2024) – jetzt gratis bestellen!
RkJQdWJsaXNoZXIy NzA5MzY2