17 Cirque Gourmet 2023/24 Susanne: Wir wollen höchste Qualität bieten, nicht nur in der Küche, sondern auch im Service. Jeder, der zu uns kommt, hat ja eh einen Alltag, ist von Terminen gestresst – und das, was wir bieten, ist ein Stückerl Auszeit. Egal, ob das für eine Stunde ist oder jemand über Nacht bleibt: Die Menschen wollen es in dieser Zeit gemütlich haben. Wenn dir das gelingt, kriegst du von den Gästen auch etwas zurück. Robert: Das ist ja der Punkt. Wenn man sich fragt: Wie stellt man ein Restaurant dieser Klasse zusammen? Und dann kommst du drauf: Marmor, Gold und Firlefanz sind dazu nicht zwingend notwendig. Es geht tatsächlich um das Essen, wie es auf dem Teller liegt und vor allem um die Menschen, die es dir anbieten. Das macht für mich ein Restaurant aus, wo ich sage: Da gehe ich gern hin und da ist das Essen ein besonderes Erlebnis. Gastlichkeit kann kein Innenarchitekt erzeugen, sondern die kommt von den Menschen, die dort arbeiten. Das klingt plausibel und ziemlich einfach. Aber in Wahrheit ist wohl nichts schwieriger, als Topniveau zu erreichen, zu halten und dabei auch noch heimelig und gemütlich zu sein. Susanne: Ich finde halt, es muss beides Bestand haben. Wir gehen auch selbst in Drei-Sterne-Häuser essen, und wenn das gepasst hat, ist’s wie eine Oper – da sagst du danach, das hast du jetzt erlebt, das war super, aber das hast du vielleicht einmal im Jahr. Etwas zu schaffen, wo man sagt, da könnte ich jeden Monat hingehen, ist schwieriger. Die Balance zu finden, die Gäste auf höchstem Niveau zu betreuen und verwöhnen, sie aber auch so wenig wie möglich zu stören, wenn sie einen nicht brauchen, macht es aus. Dieser Balanceakt gelingt dem Landhaus Bacher schon seit Lisl Wagner-Bacher, die die Philosophie vom heimeligen Gourmettempel begründet hat. Wie haltet ihr es mit Trends, von denen Thomas einmal gesagt hat, dass er ihnen nicht hinterherhechelt, aber trotzdem neugierig bleiben will? Thomas: Wir wurden etwa im Gourmet-Magazin A la Carte 2023 um einen Punkt auf 99 hinaufgestuft, und mich hat dabei vor allem der Begleittext gefreut. In dem stand, dass ich immer neugierig geblieben bin, aber meinen Stil durch die ganzen Trends hindurch erhalten habe. Für mich war beim Kochen immer wichtig, eine klassische Basis zu haben, ob österreichisch oder französisch. Man lässt sich natürlich inspirieren von Dingen, die rundherum passieren. Aber: Es geht darum, sich weiterzuentwickeln, sich dabei aber nicht zu verstellen. Robert: Die Wachau und die Gegend um Krems haben gezeigt, dass man hier wirklich top aufgehoben ist, wenn man gut essen will. Da gibt es ein paar unheimlich tolle Lokale, und jedes für sich ist total unique. Das ist das Geile, weil in großen Städten kriegst du oft nur »more of the same«. Es orientiert sich alles an der Art und Weise, wie derzeit eingerichtet wird, wie die Tische dekoriert werden, was gerade im urbanen Bereich dazu führt, dass du alles schon irgendwann einmal gesehen hast. Ihr seid Menschen, die zu genießen wissen und gut miteinander befreundet. Gibt es eigentlich Überschneidungen in euren Berufen Gastronomie und Unterhaltungsbranche? Robert: Eigentlich ist die Gastronomie die Basis meines Berufs. Ich sage immer: Ich bin so etwas wie der Oberkellner in meinem Lokal. Und ich schaue mir tatsächlich in Betrieben wie eurem andauernd etwas für meine Arbeit ab. Zum Beispiel im Service die Art und Weise, wie du an den Gast gehst, ist für mich wahnsinnig lehrreich, vorbildhaft und inspirierend für meinen Beruf – weil ich ja auch nichts anderes tue. Ich begleite Menschen, wobei: Radio ist ja keine Hauptspeis‘, und da habe ich es ein bisserl schwerer als ihr, weil zu euch die Leute aktiv herkommen und sagen, sie hätten gern das oder das. Thomas: So habe ich das noch gar nicht gesehen. Aber eigentlich ist es beim Radio wirklich so wie bei einem guten Service: Es soll nicht stören, aber du sollst es mitkriegen. »Viele Menschen wissen eine gute Küche mit Substanz und Geschmack, aber ohne Effekthascherei zu schätzen. Das war auch immer unser Ziel.« 4-HAUBEN-KOCH THOMAS DORFER ÜBER SEINE PHILOSOPHIE AM HERD
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