25 Cirque Gourmet 2023/24 Vater und Sohn schicken aus einer Küche die Gerichte für »Genießerwirtshaus« und »Gourmetstüberl«, wie die beiden räumlich getrennten Restaurants heißen. Dass die von Caroline Gründler fachkundig erstellte Weinkarte einheitlich gereicht wird, liegt daran, dass es »der gleiche Gästekreis« ist, der beide Bereiche frequentiert. Wobei die Wirtshausküche »speziell bei Saucen oder Suppen vom Aufwand des Gourmetlokals profitiert«, so die Gründlers. Mit Blick auf die Dessertkarte mit »Achentaler Bergschnallen« und »Gruassi Nudln« sprechen sie eine weitere wichtige Funktion des Wirtshauses an: die Bewahrung lokaler Gerichte, denn der Gast will ja auch etwas von der Region schmecken. Hohe Qualität auf mehreren Ebenen Ähnlich sieht es Andreas Krainer in der Hochsteiermark, dessen Wirtshaus sogar später entstand als die Gourmetküche. »Eigentlich gab es am Anfang das Café mit einer kleinen warmen Karte, während sich das »Fine Dining« parallel dazu entwickelt hat.« So sind es heute im Genießerhotel Restaurant Café Krainer (siehe Seite 70) drei Bereiche. Der Vorteil für eine Küche der kurzen Wege liegt für den 4-HaubenKoch dabei auf der Hand: »Wenn ich ein Tier im Ganzen kaufe und verarbeite, sind beide Lokale wichtig. Die Edelteile gehen in den ›Fine Dining‹-Bereich, Innereien wieder passen perfekt ins Wirtshaus«. Die Leber beispielsweise findet ihr ideales Zuhause im bodenständigen Wirtshausmenü. Andererseits geben die mit Knochen und Parüren gekochten Fonds und Suppen zum Aufgießen allen Gerichten gleichermaßen den besonderen Geschmack. »Leider werden die Wirtshäuser am Land immer weniger«, bedauert Andreas Krainer. »Andererseits darf das Schnitzel heute aber auch etwas kosten, wenn es der Gast in guter Qualität bekommt.« Die Absage an das Wirtshaus als billigere Variante, als Art »Haubenküche light«, ist da klar herauszuhören. Vielmehr definiert man in Langenwang den Mittagstisch als Angebot für alle Gäste, »die kommen, um unkompliziert, aber sehr gut zu essen.« ANDREAS KRAINERS WIRTSHAUS-KLASSIKER: Das Wiener Schnitzel ist gesetzt, bei uns gehört aber auch ein Fischgröstl dazu – je nach Saison mit Waller oder Forelle. Dazu ein Schmorgericht, das mal vom Hirsch, mal von der Rindsschulter sein kann. Auf Palatschinken können wir ebenfalls nicht verzichten, auch wenn das nicht jeder in der Küche zubereiten mag. Nicht zu vergessen als wichtiges regionales Dessert das »Fedlkoch« (traditionelles Gericht, das früher vorm Almabtrieb zubereitet wurde, fedeln bedeutet übersiedeln; mancherorts als Rahmkoch bekannt). Foto: Lukas Kirchgasser Foto: stilschmiede.at/Matthias Thonhofer Der Name Krainer vereint Hotel, Restaurant, Wirtshaus und Café in einem. Unter Insidern ein absoluter Geheimtipp: die sündhaft guten Germknödel. Foto: Petr Blaha
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