48 Cirque Gourmet 2023/24 Gleichbleibende Temperatur (10 °C) und hohe Luftfeuchtigkeit sind ideal für die Reifung, bei der unter anderem der Käse milder in der Säure wird. Doch es sind die Neuheiten, die Stockner reizen. Etwa der Pallone di Gravina, ein fußballgroßer Kuhmilch-Käse aus Apulien mit »Slow Food«-Schutz, der seinem Eck‘ im Stollen eine Anmutung von Zeugwart-Kammerl verleiht (Bild oben). »Von dem bekomme ich nur etwas, weil der Produzent von mir die Hälfte als gereiften Pallone zurückerhält«. Produzenten aus Sardinien vertrauen ihm ebenso wie Vorarlberger und Schweizer Erzeuger, »denn bei allen von ihnen habe ich schon mitgearbeitet«. Der Reiz von gelagertem Mozzarella Nur Milch ohne Silo-Futter bringt für Stockner die perfekte gelb-weiße Leinwand mit, auf der die Steinreifung im »GenussBunker« dann die aromatischen Farben setzen kann. Denn mit Waschungen oder Aromatisierungen wird hier nicht gearbeitet. »Ich bin Purist«, überlässt Stockner diese Affinierung Kollegen, die aus der Gastronomie stammen oder Quereinsteiger sind wie die französische Legende Bernard Antony. Ein weiterer Neuzugang ist der Büffelmilch-Käse der Käserei Amò, die mit dem Untermiglerhof in Oberbozen Burrata und Mozzarella herstellt. Sechs Monate lagert der für seine frischen Varianten bekannte Käse nun schon im Bunker – und der cremig-buttrige Nachgeschmack verrät nach wie vor die Büffelmilch. »So was reizt mich«, lächelt Stockner, ehe sich die Tür zum alchimistischen Reich wieder schließt. Kochen mit höherem Reifestadium Mit Hansi Baumgartner hat sich ein weiterer Südtiroler Affineur unter dem Label »Degust« einen Namen gemacht. Verfeinerungen mit Beeren oder Kräuter sind eine Trademark des seit 1994 aktiven KÄSE-DEGUSTATIONEN Stockners GenussBunker: Auf Anfrage Mo bis Fr für 10 bis 18 Personen, www.genussbunker.it Degust, Hansi Baumgartner: Auf Anfrage 3 Degu-Versionen: Plate, Selection, Special. Shop: Öffnungszeiten Mo, Di, Mi, Fr 9–12.30 und 14–18, Sa 9–12, www.degust.com ! Foto: Roland Graf Fotos: Armin Terzer (1), Arnold Ritter (1) Zwei Südtiroler Käse-Affineure: Hubert Stockner (links) und Hansi Baumgartner, ehemaliger Sterne-Koch.
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