49 Cirque Gourmet 2023/24 Käsereifers aus Vahrn. Nimmt man noch die Ziegenkäse-Manufaktur Capriz hinzu, befindet sich auf nur 15 Kilometern entlang der Pustertaler Straße das Edelkäse-Zentrum Südtirols. Von hier bezieht auch das Kärntner Genießerhotel »Die Forelle« viele Käse. Für Hannes Müller ist eigentlich Saisonalität das entscheidende Thema. »In erster Linie präsentieren wir Kärntner Käse von Nuart, Fuchs-Zerbst und Zankl. Dies ist aber nur in den Sommermonaten möglich.« Dann schlägt die Stunde für Kletzenkas (= mit Birnenmehl gereifter Camembert) oder Baumgartners winterlichem »Wachal«, der mit Wacholder aromatisiert wurde. Dabei ist der Käse keineswegs nur auf einen Teller am Menü-Schluss reduziert: »Wir lieben es, reifen Käse in warmen Espumas zu verarbeiten«. Die intensiven Aromen erfahren am Weißensee eine zarte Zubereitung; »sie gibt dem Käse eine leichte, flaumige Konsistenz, aber mit dem vollen Aroma«. Womit der Käse eine weitere alchemistische Verwandlung erfährt – diesmal in der Küche. DAS STETS ÜBERRASCHENDE BRETT An fünf Tagen in der Woche wird das Käsebrett am Weißensee zum Gast gebracht. 15 verschiedene Käse präsentieren in der Forelle – von Weißschimmel über Blaukultur, von Schaf bis Kuh – alle Facetten der Käsekultur. Gereifte Laibe ergänzen Lokales, wie der »Pferdeapfel« von Astrid Fuchs-Zerbst oder das in Asche gerollte »Schwarze Schaf« von Eva-Maria Nuart. So soll der Gast mit Optionen »weit weg von den typischen, pasteurisierten Klassikern« überrascht werden, ist der deklarierte Wunsch Hannes Müllers: »Wir haben richtig Spaß daran, mit der Reife und den Jahreszeiten zu spielen«. www.dieforelle.at ALPINE KÄSE-METAMORPHOSE »Eine Käseplatte muss nicht groß sein, aber sie sollte den Gast überraschen«, ist das Credo von Gregor Wenter. Für den Käsekenner gehört im Südtiroler Genießerhotel Bad Schörgau vor allem der Graukäse zu den Pflicht-Stücken. Denn als Spezialität der Alpentäler erzählt er seine eigene Geschichte, die Landesgrenzen locker ignoriert: »Vom Zillertal bis zum Sarntal haben ihn einst die Schmuggler verbreitet«. Zumal er auch die Metamorphose des Käses in allen Facetten darstellt: Gregor Wenter serviert ihn nämlich vom noch topfigen Ausgangsprodukt bis zum beinahe steinharten Zustand. www.bad-schoergau.com MIT DEM AFFINEUR IM »KÄSKÄR« Dass man in Vorarlberg eine besondere Beziehung zu Käse hat, ist bekannt. Die Liebe, mit der man ihn im Genießer-Romantik Hotel Das Schiff auch abseits des »Nationalgerichts« Käsknöpfle feiert, ist aber besonders. Vor genau 25 Jahren gründete Hans Peter Metzler die »KäseStraße Bregenzerwald« mit. »Einmal wöchentlich laden wir unsere Hausgäste zur ›Schtûbat im Käskär‹«, führt Antonie Metzler die g’schmackige Tradition fort. Im Käsekeller des Hotels in Hittisau und dem eigenen Affineur Caspar Greber alias »KäseCaspar« präsentiert man ausgewählte Käsesorten der Region in perfekter Reifestufe. www.schiff-hittisau.com LOKAL-GESCHMACK AM WAGEN Die Käse wird in der »Roten Wand« in allen Restaurants zelebriert. Am »Chef’s Table« gehört der Bergkäse als Gang ebenso dazu wie der Käsewagen in der »Stuben«. »Wir fokussieren uns auf 12 verschiedene Sorten aus der nahen Umgebung«, so Magdalena Walch über die Auswahl. Noch lokaler wird es in Zug bei den Beigaben: In der »Friends and Fools-Lounge« kreiert Tobias Schöpf Feigen-, Quitten- und Preiselbeer-Senf. Ein besonderes Schmankerl ist der Vorarlberger Tannenwipfel-Senf des Manufaktur-Leiters, der wie alle pikant-fruchtigen Spezialitäten auch zum Mitnehmen erhältlich ist. www.rotewand.com Foto: Lukas Kirchgasser Foto: Petr Blaha Bild oben: Bei einem Besuch im »Schiff« darf eine Verkostung im hauseigenen Käsekeller nicht fehlen. Bild unten: Die eigene Heimat widerspiegeln heißt es in der Roten Wand bei Vorarlberger Käse »at its best«. Am Rote-Wand-Chef’s-Table sorgt zudem der Bergkäse für eine Geschmacksexplosion im Mund. Sellerie im Salzteig mit Ziegenkäse-Espuma und Selleriegrün. Foto:ORF, Silvia kocht, tv.orf.atsilviakochtindex.html
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