Über Pasta gehobelt oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker: Immer mehr etabliert sich Italiens Traditionskäse aber auch als vielfältige Zutat für raffinierte Rezepte. So wie von Sebastian Jöchl vom Genießerhotel Unterlechner im Tiroler Pillerseetal. PARMIGIANO REGGIANO – KOCHEN MIT DEM KULTKÄSE Fotos: Elisabeth Pöll, Unterlechner Parmesan-Nussbutter-Knödel, Petersilien-Püree & wilder Brokkoli – das feine Rezept von Sebastian Jöchl. PARMESAN-NUSSBUTTER-KNÖDEL | PETERSILIEN-PÜREE | WILDER BROKKOLI ZUTATEN: Petersilien-Püree: 500 g Petersilie, 8 Zwiebeln, 1 Knolle Knoblauch, ½ l Weißwein, ½ l weißer Portwein, 4 l Suppe oder Gemüsefond, 1 l Milch, 1 l Sahne, Maizena (je nach Dicke) Knödelfülle: 100 g Parmesan klein würfeln, 50 g getrocknete Tomaten, 50 g Nussbutter flüssig, 3 St. Basilikum Knödel: 500 g ganze Kartoffeln, 250 g Kartoffeln passiert kalt, 50 g Mehl griffig, 50 g Maizena, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat Beurre blanc: 200 g Käserinde, 2 l Wasser, ½ l Noilly Prat, ½ l weißer Portwein, ½ l Weißwein, 4 Champignons, 1 Zwiebel, 1 Sellerie-Knolle, 2 Kartoffeln, ½ l Sahne, 250 g Butter, Parmesan gerieben, Salz, Pfeffer, Zitronen-Abrieb ZUBEREITUNG: Kartoffeln im Ganzen bei 180 °C 1 h weich schmoren. Halbieren, mit dem Löffel auskratzen und passieren, kaltstellen. Petersilien-Püree: Zwiebel schälen und grob schneiden, mit dem Knoblauch langsam anschwitzen, etwa 3 bis 4 h auf sehr niedriger Stufe. Petersilie 30 min im kochenden Wasser weichkochen, abschrecken im Eiswasser und faschieren oder sehr fein hacken. Weißwein und weißer Portwein zu den Zwiebeln, um die Hälfte einkochen und mit der Suppe aufgießen. 30 min kochen lassen, mit Sahne und Milch aufgießen, aufkochen lassen und mit Maizena abbinden. Mixen, passieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Abkühlen lassen und mit der Petersilie mischen. Knödelfülle: Käse, Tomaten, Basilikum klein schneiden, mit Nussbutter mischen, in Eiswürfelform abfüllen und einfrieren. Beurre blanc: Die Rinde vom Parmesan in Wasser aufkochen. Zwiebel, Champignons, Sellerie, Kartoffeln bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren. Das Wasser von der Rinde dazu und einkochen. Passieren, mit der Sahne aufgießen und die Butter einmontieren. Mixen, ein wenig geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer und Zitronen-Abrieb dazu und abschmecken. Knödel: Die kalten Kartoffeln mit den Zutaten zu einem Teig kneten. Die Fülle in die Mitte von jedem Knödel geben und abrollen, je 25 g einfrieren und bis zum Servieren 10 min im Wasser kochen und im Kartoffel-Crumble wälzen. Zum Servieren: Parmesanspäne und wilder Brokkoli drauf! Foto: Marc Stickler 50 Cirque Gourmet 2023/24
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