16 Cirque Gourmet 2024 In Andreas Herbsts Küche dreht sich viel um seine Heimat. Dass Regionalität und Saisonalität wichtig ist, sagen viele. In der Riederalm spürt und schmeckt man das bei jedem Teller und jeder Schüssel. Mit dem »dahoam« hat der Pinzgau jetzt eine weiteres Fine-dining-Restaurant, das mit den besten des Landes auf Augenhöhe ist, meint Jürgen Schmücking, Chefredakteur von Gault Millau Österreich. DAHOAM IM PINZGAU eginnen wir ungewöhnlich. Bei einem anderen Wirt in Leogang. Ein paar Kilometer ortseinwärts liegt der Kirchenwirt. Dort wird ein Saibling in Safransud mit Lardo und Mönchsbart serviert. Das Ungewöhnliche an dem Gericht ist, dass der Safran für den Sud aus Leogang kommt. Eine klitzekleine Menge ist es, die davon jährlich produziert wird. Nicht umsonst wurde das Produkt »Das rote Gold« genannt. Der Kirchenwirt bekommt die eine Hälfte der Ernte. Und die andere? Genau – die hat sich Andreas Herbst für sein Restaurant »dahoam« gesichert. Die Spannung ist also groß, was er daraus zaubert. Vorweg, das »dahoam« heißt nicht umsonst »dahoam». Es ist eines jener wenigen Restaurants, in denen Regionalität auch tatsächlich gelebt wird. Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Nur eine Landkarte. Genauer gesagt, ein ledernes Tischset in Form einer Karte der Region, auf der penibel genau die Landwirte und Partner von Andreas Herbst samt ihren Produktionswerkstätten, Wiesen und Äckern verzeichnet sind. So auch der Leoganger Safran von Familie Wölfler. Herbst serviert ihn übrigens samt Blüte und mit Physalis. Das Menü ist ein abenteuerlicher Ritt durch die alpine Kulinarik des Pinzgaus. Manches traditionell und bodenständig, wie der Gang »Leoganger Tomate & Pinzgauer Schotten«. Ein Tatar von der Johannisbeertomate, gepickelte Schalotten, eine B Foto: Günter Standl
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