2|ZUBEREITUNG: Milchkalbszunge: Gemüse in einem gusseisernen Topf hellbraun anschwitzen und Tomatenmark einrühren – mit einem Drittel vom Weißwein ablöschen – einreduzieren lassen. Vorgang zweimal wiederholen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymianzweig zugeben – mit Hühnerfond aufgießen. Milchkalbszunge schälen – warm stellen. Fond passieren und auf ¼ reduzieren Fond mit Maisstärke binden und einrühren. Nudelteig: Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln. 2 Stunden rasten lassen. Fülle: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen – mit der Fülle zu Tascherl formen. Basilikumöl: Öl mit Basilikum fein mixen und passieren – kalt stellen. Parmesanschaum: Gemüse in Butter ohne Farbe anschwitzen – Lorbeer, Pfeffer und Thymian zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Risotto und Hühnerfond zugeben – 30 Minuten köcheln lassen. Parmesan, Milch und Crème Fraîche zugeben, mixen und fein passieren. Sauce nicht mehr kochen lassen! Mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken. Über Pasta gehobelt oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker. Immer mehr etabliert sich Italiens Traditionskäse aber auch als vielfältige Zutat für raffinierte Gerichte. So wie von Thomas Hofer vom Genießerhotel Bergergut im Mühlviertel. PARMIGIANO REGGIANO – KOCHEN MIT DEM KULTKÄSE Bettina Meetz von Parmigiano Reggiano mit Spitzenkoch Thomas Hofer. 1|ZUTATEN: Milchkalbszunge: 4 Stk. Milchkalbszunge, 40 g Karotte gewürfelt, 40 g Sellerie gewürfelt, 40 g Stangensellerie gewürfelt, 100 g Schalotten gewürfelt, 30 g Champignons gewürfelt, ½ TL Tomatenmark, 200 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 5 Pfefferkörner, 500 ml Hühnerfond, 1 TL Maisstärke,100 g kalte Butterwürfel Nudelteig: 100 g Durrum, 2 Eier, 100 g Weizenmehl Typ 700, 1TL Olivenöl Fülle: 1 Schalotte fein gewürfelt, 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt, 2 EL Petersilie fein gehackt, 80 g Büffelfrischkäse, 80 g reifer Parmesan (gerieben), 80 g gekochte, gehackte Flusskrebsschwänze Basilikumöl: 100 g Basilikum, 100 g Traubenkernöl Parmesanschaum: 1 EL Butter, 1Schalotte gewürfelt, 2 Knoblauchzehen gewürfelt, 20 g Fenchel gewürfelt, 20 g Stangensellerie gewürfelt, 20 g Champignons gewürfelt, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 50 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 1 TL Risottoreis, 500 ml Hühnerfond, Salz, Pfeffer, 100 g reifer Parmesan, 30 ml Milch, 1 EL Crème Fraîche, Zitronensaft, Olivenöl 3|FERTIGSTELLUNG: Die Zunge in Stücke schneiden und mit der Sauce glacieren. Warm stellen. Die Tascherl bissfest kochen und den Parmesanschaum aufschlagen. Die Zunge in einen tiefen Teller geben. Die Tascherl in das Teller setzen. Mit Parmesanschaum, Sauce und Basilikumöl garnieren. Parmesan-Flusskrebstascherl mit Milchkalbszunge und Basilikumöl Foto: Consorzio Parmigiano Reggiano WAS MAN ZU PARMIGIANO REGGIANO WISSEN SOLLTE • Er wird ausschließlich aus Kuhmilchorgan, Salz und Lab aus der Ursprungsregion der g.U. ohne Zusatz- oder Konser- vierungsstoffe hergestellt. • Er reift nach strengen Vorgaben mindestens 12 Monate, kann aber 24/36/40 Monate und noch länger reifen. • Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« hat die Aufgabe, das Erzeugnis zu schützen, zu verteidigen, zu fördern und seine Typizität zu bewahren. • Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno sowie Mantua rechts des Po erfolgen. • Die Kühe müssen hauptsächlich mit lokalem Futter ernährt werden, von Erzeugern, die im dafür eingerichteten Register eingetragen sind. Jegliche Verwendung von Konservierungsstoffen sowie Silageprodukten ist verboten. • Der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, dürfen keine Zusatzstoffe beigefügt werden. www.parmigianoreggiano.com Fotos: Daniel Reinhardt (2)
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