55 Cirque Gourmet 2024 Nachgefragt Die Vorgabe für das Doppelinterview mit zwei der besten Sommelièren des Landes: Bierernst soll es nicht werden, »weinselig« mit einem Augenzwinkern schon eher. Katharina Gnigler und Ivanna Kuspita hatten auch auf jede Frage von Roland Graf eine interessante Antwort. KATHARINA GNIGLER, seit Herbst 2023 Head of Wine and Service im Traunkirchener »Das Traunsee« mit Chef Lukas Nagl. IVANNA KUSPITA, seit September 2023 Head-Sommelière bei Susanne und Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern. Foto: Günter Standl Foto: Gröller Hospitality Gibt es eine nervige Gästefrage, die immer wieder kommt? Die optimale Kombination von Gericht und Wein – eine Symbiose, die in einer idealen Welt jeder einmal probiert haben sollte? Wie viele Positionen sollte eine gute Weinkarte im Wirtshaus um die Ecke anführen? Wie hoch ist der Anteil an Orange Wines auf Ihrer Weinkarte? Wann sind Sie von einer Getränkekarte so richtig beeindruckt? Den Tomaten-Knoblauch-Salat, Endgegner in Sachen Food Pairing, ließ sich der Erbonkel nicht ausreden. Sie servieren dazu ...? Tisch 5 erfragt Ihre Empfehlung für Preis-Genuss-Hits aus internationalen Rieden – einmal Weiß, einmal Rot … Was haben Sie immer im Kühlschrank? – Es muss kein Wein sein. Jede Frage ist bei mir herzlich willkommen, es gibt keine nervige Frage für mich. Ich bin sehr empfindlich gegen sexistische Kommentare, die ich zum Glück immer weniger erlebe. Ein argentinisches Asado, also eine Grillparty, dazu ein Malbec. Im besten Fall ein EL ENEMIGO von Alejandro Vigil. Die Menge der Positionen ist irrelevant für mich, wenn eine Weinkarte vielfältig (Herkunft, Rebsorten und Stilistik) ist. Auf der Weinkarte ist er nicht hoch. Ab und zu gibt es Optionen als Speisenbegleiter. Wir arbeiten daran, ein paar Orange Wines auf der Karte zu haben. Wenn die Auswahl dem Gast eine Reise um die Welt ermöglicht und dabei einen guten Mix aus Ausbau und Stilistik anbietet. … einen Sauvignon Blanc mit Holzeinsatz oder einen Rotgipfler aus Österreich. Weiß aus Burgund, etwa ein BLANC von Pierre Morey aus Saint Aubin. Rot aus Sizilien: IL FRAPPATO von Arianna Occhipinti. Immer da ist Obst, Wein und Käse. »Kann man einen so alten Weißwein wirklich noch trinken?« Nervig ist die Frage aber nicht, sondern motiviert mich, aufzuzeigen, dass dies sehr wohl möglich ist. Käsekrainer aus besten Grundprodukten, dazu Süßwein – in einer idealen Welt: CHÂTEAU D’YQUEM 1990. Das ist keine neue Erfindung, aber immer großartig. Es reichen ein paar Positionen (20–30), solange sie zum Stil des Hauses passen und sich die Wirtin oder der Wirt selbst treu sind. Ein kleiner Teil davon ist »Orange« und so wird es auch bleiben. Auf die Karte kommt Wein, wenn mich seine Qualität überzeugt, Machart und »Farbe« sind mir egal. Wenn die Weinkarte einen roten Faden hat und jedem etwas bietet. Auch das PreisLeistungs-Verhältnis muss passen! Wir sollten aufhören, uns mit utopischen Preisen auf den Karten »Battles« zu liefern. … einen Wein mit Grip und Gerbstoff, um dem Knoblauch standzuhalten, der aber nicht zu üppig ist, sonst erschlägt er die Frische der Tomate. Ich würde FUMÉ BLANC von Johannes Zillinger einschenken. RIESLING SCHIEFERSTEIL von Markus Molitor und CÔTES DU RHONE von Stephane Ogier. Milch für meinen Kaffee. Bier und Campari.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzA5MzY2