Manche Getränke begleiten mehrere Gänge, dadurch werden die Sinne nicht überreizt.« Wobei es im Glas durchaus sinnlich zugeht: Vom prickelnden Litschi-Schaumwein bis zu hausgemachten Kreationen wie »I can taste Colours« – ein Drink aus Lauch, Kren und Verjus mit einem raffinierten KaramellToping, der beispielsweise einen Steckrübengang begleitet. »Alkoholfrei begleiten ist ein anderer Ansatz als beim Wein, aber sehr spannend, wenn dabei ernsthafte Getränke entstehen.« Eine Herausforderung, die Spaß macht »Das ist die Königsklasse«, bekennt Chefsommelier Daniel Schicker, der gemeinsam mit seinem Kollegen Anton Karlhuber im Gourmetrestaurant »Ois« des Genießerhotels Mühltalhof für den Gaumenkitzel im Glas sorgt. Für ihn sind Alternativen zum Wein ein Muss, »wenn man am Puls der Zeit sein möchte.« Jedoch »ist es alkoholfrei komplexer und schwieriger, das passende Getränk zu einem Gang zu finden. Es darf nicht wie ein Ersatz wirken oder den Gaumen überfordern.« Eine Herausforderung, die beide bestens meistern. Von ausgesuchten fertigen Produkten bis zu einer fein abgestimmten Auswahl selbst kreierter Kompositionen. »Unser alkoholfreies herbfruchtiges Marillenbier ist bereits ein Klassiker«, freut sich Karlhuber. Passend zur hauseigenen Mühlviertler Naturküche setzten sie bei ihren Kreationen konsequent auf saisonale Zutaten. Ob kombiniert mit Weinen in der Begleitung oder ausschließlich alkoholfrei: »Wenn man sich ein bisschen reinkniet, macht dieser Trend nicht nur den Gästen Spaß.« Dem flüssigen Zeitgeist auf der Spur Gregor Wenter vom Genießerhotel Bad Schörgau im Südtiroler Sarntal sagt zwar klar: »Die Mehrheit möchte Wein.« Dennoch sieht er eine reizvolle Bewegung, die in den Gläsern seiner Gäste vor sich geht. Und auch eine, die ihm nahezu in die Karten spielt. Schließlich begab sich der Patron vor einigen Jahren mit der Küche des Hauses auf eine visionäre Reise. Eine, in der der naturbelassene Geschmack der Zutaten im Vordergrund steht, ebenso kulinarische Traditionen wie Fermentation, der Zeitgeist und das Zero-Waste-Prinzip. »Es geht dabei nicht um Verzicht, sondern um einen Genuss auf einer anderen Ebene.« Einer Ebene, die zusammen mit einer alkoholfreien Begleitung eine interessante Gleichung bildet: Neben zuckerfreien Säften und Sparkling Teas sind es hausgemachte Kombuchas – mit und ohne Sprudel – die wahlweise einzeln oder in bis zu sechs harmonischen Variationen die Gänge des Menüs unterstreichen. Für den Hausherrn ist sicher: »Dieser Trend hat Zukunft.« Um die Ecke gedacht und doch mit Hirn und einer Geschichte: Daniel Schicker (li.) und Anton Karlhuber haben einen hohen Anspruch an ihre selbstkreierten Getränke. Der echte Geschmack ist für Gregor Wenter (oben) ein ganz wichtiger Initiator. Gemeinsam mit Mattia Baroni (Mitte) denkt er die gehobene Kulinarik neu. Innovative Techniken und Fermentation sind da auch beim Trinken eine Antwort. Foto: ART/Gastager Fotos (3): Tiberius Sorvillo 59 Cirque Gourmet 2024
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