DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS ® CIRQUE AUFKOCHEN IM MÜHLVIERTEL. Auf Hemingways Spuren. Das Champagner-Einmaleins. INSIDER ACHENSEE. Events. HERBST|WINTER 2024|25 · AUSGABE NR. 28 Skifahren &Eisbaden Wo Küche und Keller ZUM ERLEBNIS WERDEN
GUTSCHEIN Liebe Stephanie, schön, dass du geboren bist! Mit diesem Gutschein möchte ich dir eine genussvolle Zeit in einem Genießerhotel deiner Wahl schenken. Bei dieser Kooperation leidenschaftlicher Gastronomen in Österreich und Südtirol findest du ganz bestimmt ein Lieblingsreiseziel: www.geniesserhotels.com Herzlich, deine Klara BOTSCHAFT FÜR DICH €€€,– Bestell-Nr. X-XXX Ausgestellt am: XX.XX.XXX BITTE BEACHTEN: Eine aktuelle Liste aller Mitgliedsbetriebe, die bei der Gutschein-Aktion der Genießerhotels und -restaurants mitmachen, finden Sie online unter www.geniesserhotels.com/de/gutscheine. Viel Spaß beim Auswählen! www.geniesserhotels.com rsc nken Wer freut sich da nicht? – Ein Gutschein für den Aufenthalt oder ein Essen in einem frei wählbaren Betrieb der Genießerhotels & -restaurants ist ganz bestimmt eine schöne Überraschung. Wählen Sie einfach online eine Gutschein-Version aus und geben Sie den Betrag sowie Ihre Nachricht ein. – Nach dem Absenden wird Ihnen der fertige Gutschein ruckzuck per E-Mail zum Ausdrucken zugeschickt. Link zur Liste jener Genießerhotels, bei denen der Gutschein aktuell einlösbar ist. Hier können Sie den Betrag eingeben. Platz für eine persönliche Nachricht (Mustertext). MEHR INFOS: WWW.GENIESSERHOTELS.COM direkt zum Gutschein
Sie haben Feedback zum Magazin? Schreiben Sie mir gerne unter office@geniesserhotels.com. PS: Beachten Sie die QR-Codes bei Stories und Hotelportraits, hinter denen sich informative und spannende Kurzvideos verbergen. Anmerkung: Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im Magazin weitgehend auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet. Kennen Sie die FACEBOOK-Seite der Genießerhotels? Dann besuchen Sie uns doch auf Facebook (Genießerhotels & -restaurants) und schenken Sie uns Ihr LIKE oder abonnieren Sie den Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com – damit können Ihnen aktuelle News und spannende Packages nicht mehr entgehen. Foto: Johannes Kernmayer VIELLEICHT DIE FEINSTEN PRALINEN TESTEN SIE SELBST EINFACH ONLINE BESTELLEN BEI EVELINE WILD www.der-wilde-eder.at/onlineshop Konditoren-Weltmeisterin 2001 Gault Millau: Patissière des Jahres 2018 Rolling Pin: Patissière des Jahres 2018 Schlemmer Atlas: Patissière des Jahres 2022 Infos zu den Kochkursen und zum Genießerhotel Der WILDe EDER: www.der-wilde-eder.at Liebe Genießer:innen, wonach sehnen Sie sich derzeit? Vielleicht nach ein paar Tagen Auszeit im Goldenen Herbst? Mit schönen Wanderungen und anschließenden Saunagängen? Vielleicht wachseln Sie aber auch schon die Ski oder die Schlittenkufen und sind in Vorfreude auf die ersten Schneeflocken. Egal wohin Ihre Reisegedanken gerade gehen und in welchem unserer privat geführten Genießerhotels und -restaurants Sie als nächstes ankommen, kulinarische Hochgenüsse werden bei keinem Aufenthalt fehlen. Oftmals werde ich gefragt, wo es denn am schönsten sei, wo man am allerbesten genießen kann. Unsere Selektion der besten Genussadressen in Österreich und Südtirol besteht genau aus diesen perfekten Feriendestinationen. Je nach persönlichen Vorlieben und Interessen wählt man individuell. Perfekt kann bedeuten mit direktem Pistenzugang (siehe ab S. 36) oder mit spektakulären Saunazeremonien (siehe ab S. 42), oder aber auch mit der Möglichkeit, einen Spaziergang auf den Spuren von Ernest Hemingway zu unternehmen (siehe S. 52–53). Für spannende Neuigkeiten sorgen in dieser Ausgabe beispielsweise die Hotel- und Restaurantumbauten und Wiedereröffnungen. Was trotz einigen Neuheiten stets bleibt, ist die familiäre Note der jeweiligen Gastgeber:innen und deren Teams. Wo auch immer Ihre Sehnsuchtsgedanken landen – wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Träumen und Planen! Stephanie Gastager Geschäftsführung Genießerhotels & -restaurants
4 Cirque Gourmet 2024/25 6 DER GENIESSER-CODEX Warum Genießerhotels etwas ganz Besonderes sind 8 INSIDER Caroline und Alexander Gründler verraten die schönsten Plätze rund um die Naturlandschaft des Achensees in Tirol 14 AMUSE BOUCHE Revolutionäre Kulinarik-Konzepte für genussaffine Reisende und neue Insider-Tipps 18 TAVOLATA Kulinarik mit einer Prise Mord – das GenießerTischgespräch mit Bestseller-Autor Martin Walker, dem Erfinder der Bruno-Krimis 22 GENUSSREISE MÜHLVIERTEL Zwei junge Spitzenköche auf kulinarischer Überholspur 27 KOCHKURSE MIT ESPRIT Jede Menge Spaß und Inspiration für Hobbyköche beim professionellen Häferlgucken 31 KLEINE GÄSTE, GROSSE MOMENTE Wie man mit der Wellness Maßstäbe setzt und Kinder- sowie »adults only«-Wünsche ganz entspannt unter einen Hut bringt 36 SKI-SPASS BIS ZUR HAUSTÜR Wo man vom Hotel aus direkt auf die Piste starten kann 42 WINTER-WELLNESS HEISS-KALT Die neuen Trends – vom Eisbaden bis zum Health-Food-Retreat, das Genuss und Spa auf einzigartige Weise verbindet 48 LITERATURREISEN Auf den Spuren von Peter Rosegger und Ernest Hemingway in die Hochsteiermark und ins Montafon 54 GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT Die neue Liga der Hotelbars für den stilvollen Absacker mit Tiefgang 62 DAS 1x1 DER SCHAUMWEINE Master Sommelier Alex Koblinger erklärt die feinen Unterschiede zwischen prickelnd und prickelnd 68 DER TAUSENDSASSA AUS DEM KLEINWALSERTAL Hermann Haller, der »Experte für eh alles« 70 DIE GENUSS-ECKE Food-Scout Herwig Ertl präsentiert feine Gourmandisen 35 Genießerhotels in Österreich und Südtirol als Anregung für perfekte Ferientage – mit praktischen Reise-Infos und attraktiven Pauschalen Regionalität auf Weltklasse-Niveau aus der Küche von 4-Hauben-Koch Philip Rachinger (Mühltalhof): Forellentatar mit Kresse, Aspik, Bärlauch, Buttermilch, Gurke und Limette. Ins rechte Licht gerückt vom Berliner Fotografen Joerg Lehmann. Der Genießerguide Foto: Klaus Einwanger / Diogenes Verlag Inhalt 18 22 31 36 54 71 Fotos: Joerg Lehmann, Günter Standl Foto: Lorenz Masser Foto: Kitzbüheler Alpen-Brixental Foto: Goldenfox DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS ® CIRQUE AUFKOCHEN IM MÜHLVIERTEL. Auf Hemingways Spuren. Das Champagner-Einmaleins. INSIDER ACHENSEE. Events. HE R BST|WI NTER 2 024 | 25·AUSGABE NR. 2 8 Skifahren &Eisbaden Wo Küche und Keller ZUM ERLEBNIS WERDEN
Stöbern Sie durch unser vielfältiges Sortiment aus Raritäten, neuen Entdeckungen, exklusiven Highlights und kaum vergleichbaren Jahrgangstiefen. Gustieren Sie, holen Sie sich Ideen, nden Sie das perfekte Geschenk! SCANNEN & UNSEREN ONLINESHOP ENTDECKEN SHOP.DOELLERER.AT EIN PERSÖNLICH SELEKTIERTES SORTIMENT MIT TIEFGANG.
Was die feinsinnige Vereinigung der GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS verbindet und warum sie für all jene, die Kulinarik, Wein und Ferienadressen mit Seele lieben, die perfekte Wahl ist. Über diese gemeinsamen Säulen der Vereinigung hinaus ist jedes Genießerhotel in Angebot und Infrastruktur völlig individuell. Für reiselustige, genussaffine Gäste ist dies ideal, weil es ganz viel zu entdecken gibt. Mal Kultur oder Wellness, mal Sport oder Wein-Tour – jeder Mitgliedsbetrieb lädt mit eigenen Schwerpunkten ein, feine Kulinarik ist aber immer garantiert. GENIESSER-C O D E X Foto: Joerg Lehmann Mit AUSSERGEWÖHNLICH GUTER KÜCHEzu begeistern ist für alle Mitgliedsbetriebe eine Herzensangelegenheit. Wunderbar spannend: Jedes Genießerhotel interpretiert diesen hohen Qualitätsanspruch auf seine ganz individuelle Weise. Bei manchen steht das meist vielfach ausgezeichnete Gourmet-Restaurant im Mittelpunkt, andere setzen ihren genussvollen Schwerpunkt auf eine raffinierte Genießerpension in allen Facetten. 1. Mit AMBITIONIERTER WEINKULTURzu überraschen ist allen Gastgebern ein ganz besonderes, leidenschaftlich gepflegtes Anliegen. Wunderbar vielfältig: Die Welt der Getränke ist fantastisch divers geworden. Neue Weintrends sind auf den Karten der Genießerhotels ebenso selbstverständlich wie innovative alkoholfreie Getränke. 2. Mit unverwechselbar PERSÖNLICHER ATMOSPHÄREein Ambiente des Wohlfühlens zu schaffen, ist das Fundament jedes Genießerhotels. Wunderbar einzigartig: Jeder Mitgliedsbetrieb wird von seinen Besitzern auf deren ganz eigene Weise geführt. Ihre Leidenschaft als Gastgeber für alles rund ums Genießen ist der entscheidende Unterschied zu austauschbarer Konzernhotellerie. 3.
7 Cirque Gourmet 2024/25 Wie wir unsere Mitgliedschaft als Genießerhotel interpretieren Foto: Adolf Bereuter Foto: Martin Hofmann Foto: Christian Burmester Foto: Armin Terzer ELLEN NENNING GAMS, ZU ZWEIT BREGENZERWALD/ VORARLBERG Bei uns ist das Thema Genuss allgegenwärtig. Kulinarik und Wein sind und waren schon immer fixer Garant für genussvolle Tage. In unserer Vinothek »Flüssige Liebe in Flaschen« zu verkosten macht ebensoviel Freude, wie das Gourmetmenü »in 7 sündhaften Gängen« zu zelebrieren. Als Profis für perfekte Leidenschaft fühlen wir uns in der Runde der Genießerhotels & -restaurants somit bestens aufgehoben. MATHIAS WALDNER LAMAIENA MERAN RESORT MERANER LAND/ SÜDTIROL Warum wir ein Genießerhotel sind? Weil wir kulinarische Köstlichkeiten auf höchstem Niveau servieren. Weil wir eine erlesene Auswahl an regionalen und internationalen Weinen anbieten. Weil die traumhafte Lage über den Dächern Merans das Gesamterlebnis perfekt ergänzt. Und weil unsere ganze Familie dabei mithilft, einen Aufenthalt bei uns in einen GenussUrlaub zu verwandeln. URSULA KARNER KARNERHOF FAAKER SEE/ KÄRNTEN Das Genießen ist bei uns omnipräsent. Von der ersten Tasse Kaffee auf der Terrasse bis zum Digestif abends an der Bar. Hervorragendes Essen, abwechslungsreiche Weine, ausgezeichnete Servicequalität und schöne Tischkultur sind neben der einzigartigen Lage am See und dem einmaligen Erholungswert ein wesentlicher Bestandteil des KarnerhofUrlaubs. Denn was wäre das Leben ohne Genuss? Und was wäre der Genuss ohne Genießerhotels? GREGOR WENTER BAD SCHÖRGAU SARNTAL/SÜDTIROL Über Generationen versuchen wir die Gastronomie mitzugestalten und entwickeln uns ständig weiter. Mit unserem Kulinarik-Konzept »LaFuga« haben wir ein genussvolles sowie gesundheitlich wertvolles »Rundum-Achtsamkeits-Paket« geschnürt – beginnend von Umgang und Verarbeitung der Lebensmittel bis zu Weinen und alkoholfreien Getränken. Dies in Kombination mit unserer feinen Spa macht uns zu einem idealen Mitglied dieser Kooperation.
8 Cirque Gourmet 2024/25 Foto: Tirol Werbung, Bernhard Aichner (1) Wir liegen inmitten eines traumhaften Langlaufparadieses, direkt vom Garten steigt man in die 7 km lange Seeloipe, verbunden mit der Ortsloipe. Gesamt stehen mehr als 200 km bereit, wunderschön jene durch die Karwendeltäler in Pertisau. www.achensee.com (2) Das Steinöl aus dem Karwendelgebiet, das schwarze Gold der Alpen, gilt als besonders wohltuend und pflegend. ImErlebniszentrum Vitalbergin Pertisau erfährt man alles über seine Entstehung und kann das unterschiedlich verarbeitete Öl auch kaufen. www.steinoel.at Das kleine, aber umso feinere Genießerhotel Alpin begeistert nicht nur durch seine herrliche Lage nahe dem See, sondern ebenso mit feinster 4-Hauben-Kulinarik (www.kulinarikhotel-alpin.at). Uns verraten Caroline und Alexander Gründler, welch lohnenswerte Ziele es in und rund um die vielseitige »Achensee – Tirols Sport- & Vital-Region« zu entdecken gibt. 1 2 UNSER ACHENSEE Foto: Achensee Tourismus Fotos (2): Brennerei Kostenzer Fotos (2): Tiroler Steinöl INSIDER-TIPPS Foto: Joerg Lehmenn Foto: Tirol Werbung, Frank Bauer 3 4 (3) Die Festung Kufstein(ca. 60 km) ist eines der attraktivsten Ausflugsziele im Tiroler Unterland. Museen und Sonderausstellungen zeigen die bewegte Geschichte der 1205 erstmals urkundlich erwähnten Festung. Weiters: Top-Konzertevents sowie romantischer Weihnachtszauber. www.festung.kufstein.at (4) Die Brennerei Franz Kostenzer in Maurach sollte bei jedem Schnapsliebhaber am Programm stehen. Das Repertoire umfasst mehr als 70 Edelbrände – vom klassischen Obstler bis zum Whisky Alpin. Führung mit Verkostung. www.schnaps-achensee.at (5) ImSilberbergwerk Schwaz (ca. 35 km), dem größten seiner Art im Spätmittelalter, begibt man sich nach einer 800 m tiefen Grubenfahrt auf Spurensuche der Bergleute. Highlight: Das 1556 eingebaute Wasserrad, damals ein Wunderwerk der Technik. Shop – von hochwertiger Silberverarbeitung über Edelsteine und Mineralien bis zum Designerschmuck. www.silberbergwerk.at
Foto: Der Tegernsee, Christoph Schempershofe (6) Kreuth am Ufer des bayrischen Tegernsees ist die Heimat der Naturkäserei TegernseerLand (ca. 25 km). Produziert werden hochwertige Käse aus tagesfrischer Heumilch – Schaukäserei mit Shop und Verkostung. www.naturkaeserei.de Foto: DAJOHA (7) Die Markthalle in Innsbruck (ca. 60 km) birgt tolle Lebensmittelproduzenten und gute Restaurants. Ein Besuch lässt sich perfekt mit einem Altstadtspaziergang (Goldenes Dachl) verbinden. www.markthalle-innsbruck.at Foto: BrauKunstHaus (8) In Zell am Ziller (ca. 45 km) findet sich das multimedial spannende BrauKunstHaus, eine Bier-Erlebniswelt auf über 5.000 m², der ältesten Privatbrauerei Tirols (Verkostungen möglich). www.zillertal-bier.at Foto: Stefan Eder Rechtzeitige Tischreservierung im gewünschten Restaurant unbedingt erforderlich, teilnehmende Betriebe siehe www.jre.at ÖSTERREICHS SPANNENDSTES GOURMET-EVENT 2024! Mehr als 30 Spitzenköch:innen wechseln an diesem Abend ihre Restaurants. Wer wo am Herd steht, bleibt bis zu den ersten Gängen streng geheim. CHEF’S ROULETTE Mittwoch, 2. Oktober 2024 www.jre.at Guide 2025 (ab ca. Mitte Dezember 2024) – jetzt gratis bestellen!
10 Cirque Gourmet 2024/25 Neue Kulturen und Geschmackswelten kennenzulernen, hat Andreas Döllerer schon immer begeistert. Die Küchen der Welt als Inspirationsquelle. Japan übt besondere Anziehungskraft aus, und umso schöner ist es, als Familie mit Christl und den Söhnen Hermann, Leo und Andi auf Entdeckungsreise zu gehen. Wie hier im (nicht ganz original) Kimono in Kyoto. Denn die spätere Begeisterung für kulinarische Weltoffenheit wird in Kindheit und Jugend gelegt. Nur wer immer offen ist für Neues, kann sich und seine Küche weiterentwickeln. Als Mitbringsel aus Japan gesellten sich übrigens Ramen auf die Karte des Gourmetrestaurants Döllerer (siehe S. 98). Freilich in sehr alpiner Version aus regionalen Produkten. Wo’s nächstes Mal hingeht? Wir tippen auf Südkorea… Familie Döllerer goes Japan Backpackers inAsien Wenn Anna Sattler und Thomas Ferrand die winterliche Pause im Sattlerhof (siehe S. 82) zu ihren mindestens 4-wöchigen Reisen nutzen, stehen nur Ziel und die beiden Flughäfen für Ankunft und Rückreise fest. Alles dazwischen ist Freeride mit dem Rucksack, Eintauchen in die jeweilige Kultur und Küche. Aber nicht über Sterne-Restaurants, obwohl beide in führenden Positionen für Alain Ducasse diese Welt bestens kennen. Vielmehr bei echtem Streetfood und authentischer Dorfküche. Jede Menge spontane Abenteuer zwischendurch inbegriffen. Südostasien haben sie bis auf Myanmar und Sri Lanka mittlerweile ziemlich durch. Südamerika wäre mal spannend, aber da ist Papa Hannes Sattler als Backpacker schon so oft ausgeraubt worden… Fotos: privat beigestellt LEIDENSCHAFTEN
EIN CLUB GANZ OHNE VERPFLICHTUNGEN UND GEBÜHREN, VEREINT IN DER LEIDENSCHAFT FÜR KULINARIK, WEIN UND ANDERE SCHÖNE DINGE DES LEBENS. ǚ $ &*(( )- " '(çŢ$"0). - ) )$ Ţ -ǒ 2.' // - ǜ( 3$( 'Ɯ+-* * # ǝ($/.+ )) ) ) )!*.ƙ 0$"& $/ ) 50 ) $/"'$ . /-$ ).*2$ ($/ //- &/$1 ) 0. # ' )ƻ ǚ $ !$) )0). - )$ Ţ -ǒ 0$ ǒ " 5$) Ɲ3+-* #-"- /$.$) #- ( *./& ./ )ƻ ǚ $ 1 -+ .. )& $) .0). - - 2$)).+$ ' ($/ 3&'0.$1 ) - $. )Ƽ 2$ */ ' 0! )/# '/ Ƽ *0-( / ) Ƽ $) Ƽ *0-( ) $. )ǜƻƻƻǝƻ ǚ $ -# '/ )!-ŭ#5 $/$" )!*.ŭ - **' *0-( /ǒ 1 )/.0) . *- 0 #0)".- #/!ŭ- '0 ($/"'$ -ƻ ǚ $ 2 - )50( ).$ - - *0-( /ǒ 5 ) Ƽ2 $' $ 0- # 0). - )!*-( /$*) )1*- '' ) ) - )$)!*-($ -/.$) ƻ Werden Sie jetzt Mitglied. EINFACH HIER ANMELDEN: www.geniesserhotels.com oder direkt hier: Selbstverständlich hüten wir Ihre Daten entsprechend dem Datenschutzgesetz, und Sie können die Club-Mitgliedschaft jederzeit mit sofortiger Wirkung beenden. Fotos: Nicole Seiser, Joerg Lehmann, Adler & Wald
12 Cirque Gourmet 2024/25 GastroWIR SEXUELLE WennSie aufwendig kochen, gutes Geld für seltsame Küchengeräte ausgeben und viel darüber reden sindSie »gastrosexuell«. bwohl ich es nicht mag, wenn eine Kolumne mit »Früher...« beginnt, mach ich es heute doch. Also: Früher waren Gäste mit dem, was auf den Tisch kam, glücklich. Es gab Gespräche über Politik, Religion und Sex. Beim Small Talk wurde gelacht und ein bisserl geschweinigelt. Heute ist der Small Talk bei Einladungen tiefernst und dreht sich ums Essen, Kochblogs, Kochshows und Lokaltipps. Liebe Freunde, wir sind alle gastrosexuell, aber ganz besonders sind es die Männer, die das Kochen für sich entdeckten. Sie investieren ihr schwer verdientes Geld in Fetisch-Gerätschaften wie Niedertemperatur-Garer und Messer-Sets, die so teuer wie ein Weekend in Paris sind. Gefällt das einer Frau? Ich glaub schon. Früher hatte ein kochender Mann die Erotik einer Weinbergschnecke, heute bekommt er schon bei dem Versprechen, für sie zu kochen, Standing Ovations. Wenn ein gastrosexueller Mann von oralen Freuden redet, meint er nicht den Duft seiner Partnerin, sondern seinen letzten cremigen Fond. Mit einem augenzwinkernden »Vorher« schwärmt er nicht von zärtlichen Fingerspielen, sondern von einem neuen Amuse Geule. Bei dem Stichwort »erogene Zonen« denkt er nicht an die zarte Haut der OberschenkelInnenseite, sondern an die Souvide Temperatur von Rindfleisch, das er vor dem Verzehr mit triumphierendem Gesichtsausdruck der Tischrunde präsentiert. Merke: Die echten Höhepunkte erlebt der gastrosexuelle Mann nicht im Schlafzimmer, sondern am Herd. Liebe Freunde, falls Ihr es noch nicht bemerkt habt, wir sind alle gastrosexuell. Mit Geschichten übers Essen kommen wir schneller ins Gespräch als mit jedem anderen Thema. Kein Abendessen mit Freunden, bei dem nicht über neue Lokale, Würzen, Abschmecken oder Montieren philosophiert wird. Großen Gesprächsanteil haben Nahrungsmittelaversionen. Knoblauch oder Zwiebel sind ein No-Go. Das Kalorienthema ist out, wichtiger sind die Fragen von Gut und Böse. Fleischesser sind böse, Vegetarier sind bessere Menschen. Einem eindrucksvollen Plädoyer über Fleischabstinenz folgt eine Hetzrede gegen Paniertes und Ekelkundgebung gegen Hühnerfleisch. Nein, danke, dann lieber gleich eine Antibiotika-Kapsel. Auch ein paar Worte über Glutamat-Ängste, LaktoseIntoleranz und Histamin-Überempfindlichkeit müssen sein. Entschuldigung, jetzt bin ich vom Thema abgekommen. Wo waren wir stehen geblieben? Ach ja, bei den gastrosexuellen Tischgesprächen. Wurde früher von exotischen Urlauben geschwärmt, ist jetzt von neuen Gerätschaften wie Kombidämpfer oder Rotationsevaporator, den oralen Texturen handgerührter Saucen und dem unvergleichlichen Hintern eines französischen Schwarzfederhuhnes die Rede. Erst beim Verabschieden, zwischen Tür und Angel mit Mantel und Schal angepampft, kommen doch noch die großen Themen zur Sprache. Da staut sich dann ein Trüppchen im engen Vorzimmer oder auf der Straße, und es flammen Gespräche über Politik, Religion und wirklichen Sex auf. Auch wenn es vorher drei gastrosexuelle Stunden gab, geht wegen dieser letzten Minuten der Abend als inspirierend durch. Danke für die Einladung. Nächstes Mal bin ich dran. Da gibt’s dann Erdäpfelgulasch. Versprochen. SATIRE O »Höhepunkte erlebt der gastrosexuelle Mann nicht im Bett, sondern amHerd.« Text: Prof. Dr. Gerti Senger-Ernst
13 Cirque Gourmet 2024/25 GENUSSPARTNER Fotos: Bistro Südsee (2), Daniel Waschnig (1) GOURMETRESTAURANT HUBERT WALLNER – KÄRNTEN Der Feinschmecker-Hotspot in Traumlage am Wörthersee. In prachtvoller Lage über dem See eröffnen das lichtdurchflutete, exklusiv designte Restaurant, die Terrasse und der sinnliche Chef’s Table ein atemberaubendes 200-Grad-Panorama – mehr Instagram am Wörthersee ist kaum möglich. Dieser »A-Million-Dollar-View«, wie Amerikaner sagen würden, ist der spektakuläre Rahmen für die fantastische Alpe-Adria-Küche. Für Genießer stehen zwei Menüs zur Auswahl, aus denen aber auch à la carte gewählt werden kann. Aus dem größten Weinkeller Kärntens mit rund 3.000 Positionen findet sich dazu nicht nur bei Champagner die perfekt passende Begleitung. Die Panoramaterrasse bietet sich für Events an, das Taxiboot zur stilvollen Anreise. Auszeichnungen: 4 Gault-Millau-Hauben, 5 A-la-Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln, »Gault-Millau-Koch d. J. 2020« Schlemmer Atlas: »Spitzenkoch d. J. 2024«, Großer Hotel & Restaurant Guide: »Österreichs Restaurant d. J. 2022« + »Österreichs Koch d. J. 2018«, 2 x TrophéeGourmet-Sieger 2018 (Fachjury und Publikum). Gourmetrestaurant Hubert Wallner Seeplatz 6 | 9082 Dellach/Maria Wörth – Österreich T+43(0)4273/38589 office@hubertwallner.com · www.hubertwallner.com BISTRO SÜDSEE – KÄRNTEN Der super-lässige »place-to-be« am Ufer des Wörthersees. Hubert Wallners zweite Genuss-Location unter der ebenso charmanten wie kompetenten Leitung von Kerstin Wallner und ihrem Team begeistert mit einer Prise Südsee-Flair direkt am Wörthersee. Stylish-modern das Ambiente, ein Traum die prächtige See-Terrasse. Frische, leichte Gerichte mit Pfiff prägen die originelle Karte, regelmäßige Grillabende sorgen zudem für ungezwungen-fröhliche Stimmung. Top-Qualität zu erschwinglichen Preisen in Traumlage ist das Erfolgsgeheimnis des Bistros, das mit einem exzellenten sowie erfreulich fair kalkulierten Weinsortiment und der größten Champagner-Karte der Region aufwartet. Unbedingt probieren: die erfrischenden Sommer-Getränke sowie die raffinierten Sundowner und Cocktails. Für Gäste stehen Parkplätze in der Tiefgarage bereit, eine lässige Alternative ist die Anreise mit dem hauseigenen Bootstaxi, wobei »Kapitän« Christian auch Rundfahrten (Beachclub-Hopping), Dinnerfahren und Wake-Surfen anbietet. Öffnungszeiten: Mai, Juni und September: Dienstag bis Sonntag 10 bis 24 Uhr. Küche 12 bis 16 Uhr und 18 bis 21 Uhr. Mo & Di Ruhetag. Juli und August: 7 Tage geöffnet. Küche 12 bis 15 Uhr und 18 bis 21 Uhr. Bistro Südsee Süduferstraße 258 / 9220 Dellach/Maria Wörth – Österreich T +43 (0) 664 / 418 14 00 office@sued-see.at · www.sued-see.at Fotos: Lukas Kirchgasser (2), Daniel Waschnig (1) Gault Millau »Koch des Jahres 2020«
14 Cirque Gourmet 2024/25 Urban regional im Salzkammergut Das »Bootshaus« hat vier Gault-Millau-Hauben, aber derzeit spricht alles von der Belétage in der Post am See in Traunkirchen. Kein Wunder, 700 Jahre Geschichte wurden hier ins 21. Jahrhundert gebeamt. Fantastisches Genusskonzept inklusive. »Fein essen, wo und wann auch immer man gerade Lust hat«, Monika und Wolfgang Gröllers Hausphilosophie klingt schwer nach Understatement. Denn mittlerweile sollte man schon einige Tage bleiben, um sich durch all die kulinarischen Möglichkeiten des Genießerhotels Das Traunsee (siehe S. 96) und des völlig neugestalteten Schwesterhotels Post am See zu essen. Unter der Leitung vom »Koch des Jahres 2023«, Lukas Nagl, wird echte Heimatnähe mit urbaner Weltoffenheit verbunden. Authentische Wirtshausgerichte von Stefan Griessler stehen in der Poststube 1327 am Programm, und in der von Max Deuker geleiteten Belétage entstand ein aufwendiger, neuer Livingroom als Hotspot für Foodies. Ein behagliches Wohnzimmer ohne Konventionen, lässig und entspannt, mit Séparée mit Kreuzgewölbe, Poesiezimmer, Salon, Veranda mit Seeblick und Vinothek. Das Herzstück bildet die in üppigem Design gestaltete Retro-Bar als Bühne kreativer Cocktails, während in der offenen Küche am Holzfeuerofen originelle Food-Sharing-Gerichte zubereitet werden. Eine moderne, spannende Getränke- und Weinauswahl in Verbindung mit persönlichem Service sind Head-Mixologist & Chef de Bar Marcus Volsa und Gastgeberin Julia Seidl ein großes Anliegen. Im Jahresverlauf geplant sind Veranstaltungen mit DJs und Dinnerclubs, um Kulinarik erlebbar zu machen. Dass in der Post am See neben 21 Zimmern & Suiten auch ein Rooftop BergSPA samt Infinity-Pool entstand, geht dabei fast unter, ist aber ein Grund mehr, um dieses Hotel zu besuchen. Superlässige Retro-Bar und urbanes Sharing-Konzept mit Lokalkolorit machen die Belétage der Post am See zur spannendsten Neueröffnung der Saison. Einen Überblick dazu verschaffen Sie sich hier: Foto: Christof Wagner Eine Belétage für Foodies, ein Culinary Lab in den Bergen und Kochen nach Mikrosaisonen – ganz schön spannend, was sich da so in einigen Genießerhotels tut. VISIONÄRE KULINARIK
15 Cirque Gourmet 2024/25 Kochen nach Mikrosaisonen am Weißensee Sich nur auf die vier großen Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter zu beschränken, ist Hannes Müller in seinem Genießerhotel Die Forelle (siehe S. 110) zu oberflächlich. Und so erleben Gäste nicht nur in kulinarischer Weise bei jedem Besuch eine immer etwas andere Forelle, je nachdem, ob sie im Mai, im September oder im Februar anreisen. Mal prägen die aktuellen Waldkräuter die Küche, mal das gerade reife Kernobst, mal das erntereife Korn der Äcker oder in Wintermonaten nach alter Tradition Eingelegtes, Eingewecktes und Fermentiertes. Immer geht es darum, die natürlichen Möglichkeiten des jeweiligen Zeitpunktes mit Produkten vom Weißensee und den umliegenden Regionen für alle Sinne auf genussvollste Weise darzustellen. Von der Küche über die Dekoration oder gemeinsame (Kräuter)-Workshops bis zum Duft in der Sauna. Foto: Lukas Kirchgasser Fotos: Angela Lamprecht Das wahrscheinlich genussvollste Experimentier-Werkstätte Europas: FRIENDS & FOOLS. Rechtzeitige Anmeldung ist ratsam, das aktuelle Programm finden Sie hier: NEU: Kein Prestige-Kochbuch zur Selbstdarstellung, sondern ein wunderbares Lesebuch über die Menschen der Region Weißensee mit (tatsächlich nachkochbaren) Rezepten. Wie schmeckt der Weißensee? Bestellen auf www.dieforelle.at, €49,– zzgl. Versand. Wie spannend Hannes Müllers 4-Hauben-Berg.See.Küche ist, kann man zum Einstimmen hier nachlesen. Friends & Fools am Arlberg Ganz und gar nicht närrisch (foolish) ist das, was Familie Walch da auf 1.500 Höhenmetern als lebendiges Food-Labor aufgebaut hat. Vielmehr geht’s um grenzenlosen Genuss in allen Facetten ohne einschränkende Konventionen. Was in der Roten Wand in Zug am Arlberg (siehe S. 134) alleine schon im Rahmen der »normalen Halbpension« serviert wird, ist schon exquisite Gourmetküche auf 3-Hauben-Niveau. Dazu gesellte sich seit 2015 das historische Schualhus, hinter dessen sonnenverwitterten Fassade 4-Hauben-Koch Julian Stieger am Chef’s Table ein wahres Feuerwerk an Kreationen serviert, die allesamt zeigen, welch fantastisches Potenzial alpine Produkte haben. Mit »Friends & Fools« haben die Walchs aber noch einen weiteren Hotspot geschaffen, der in dieser Form europaweit an die legendären Zeiten des Noma erinnert: Ein von Jamie Unshelm geleitetes High-Tech-Culinary-Lab für die alpine Küche samt Kochschule mit Bäckerei, Käserei, Fleischerei und allem, was irgendwie zu diesem Themenfeld passt. Hier wird nach Herzenslust experimentiert und gemeinsam mit Gastköchen und -köchinnen Neues ausprobiert, ausgetüftelt und verkostet. Gäste können und sollen daran teilnehmen, entweder in der Natur der Lecher Berge, bei Produzenten oder an der Tafel der Lounge in der Roten Wand.
16 Cirque Gourmet 2024/25 Foto: Jan Burau Foto: Joerg Lehmann Foto: Günter Standl Foto: Günter Standl la Carte kürte Thomas Dorfer 2024 zum besten Koch Österreichs, und wenn es um Beliebtheitsrankings der Gäste geht, ist das Landhaus in Mautern ohnedies immer im Spitzenfeld zu finden. Dezente Farben und edle Stoffe prägen das stilvolle 4-HaubenRestaurant, das nach wie vor seine beliebten, abgeschirmten Nischen aufweist. Neuer Eyecatcher ist eine Weinskulptur, in der der Wein nur so in Strömen fließt. Was an diesem Platz durchaus Symbolcharakter hat. www.landhaus-bacher.at Auf unnachahmliche Weise verbindet das Landhaus Bacher große Küche mit einer eleganten, zugleich ungemein entspannten Atmosphäre. Das neugestaltete Restaurant von Thomas und Susanne Dorfer-Bacher bringt dies einmal mehr zum Ausdruck. GOURMETWOHNZIMMER Wachauer KRÄUTERREICH FÜR GENIESSER In wenigen Jahren hat sich der Sonnhof von Eva-Maria und Vitus Winkler im Salzburger Pongau unter den besten kulinarischen Adressen im Alpenraum etabliert. Nun erhält die 4-Hauben-Küche ab Dezember eine neue Bühne. »Kräuterreich« ist der vielversprechende Name des Hotspots für Gourmets, der ab Winter das neue kulinarische Aushängeschild ist. Ein lässiger Rahmen für die mittlerweile vielfach ausgezeichnete Küche von Vitus Winkler. Dabei wird das bisherige À-la-carte-Restaurant zum elegantgemütlichen Bereich für Hausgäste. Hinter den Kulissen wird der Küchenbereich neu ausgerichtet, um die Abläufe zu erleichtern und auf modernsten Stand zu bringen. Im Zuge des Umbaus entsteht auch ein Seminarraum in behaglicher WohnzimmerAtmosphäre, um Kreativität zu fördern. Außerdem werden drei Zimmer zu Suiten zusammengelegt. www.sonnhof-vituswinkler.at Jüngstes Herzstück von Thomas und Susanne Dorfer-Bacher: das neugestaltete Gourmet-Restaurant. A
17 Cirque Gourmet 2024/25 Foto: Rene Strasser Foto: Sattlerhof it viel Liebe zum Detail wurden alle neun Zimmer im Landhaus renoviert und mit einer Klimaanlage ausgestattet. Sand- und Apricot-Töne bestimmen farblich, Leinen und Eichenholz als Naturmaterialien das Interieur. Der Weinkühlschrank weist zwei unterschiedliche Temperaturzonen auf, natürlich bestückt mit edlen Tropfen vom Familienweingut. Dank der erhöhten Lage am Sernauberg krönt ein herrlicher Ausblick auf die Weingärten den Aufenthalt. Den beheizten Pool an den Reben gibt’s natürlich nach wie vor. www.sattlerhof.at Im Restaurant kocht Markus Sattler groß auf, das Wirtshaus ist ein Refugium der traditionell steirischen Küche, und das Weingut im Sattlerhof räumt Preis um Preis ab. Die neugestalteten Zimmer sind dazu die stilvolle Ergänzung. SÜDSTEIRISCHES LANDHAUSFLAIR VOGELNEST IM ALMENLAND Ganz oben befindet sich die Galerie mit der gemütlichen Sitzgruppe samt Teestation, im mittleren Bereich das Wohnzimmer und darunter der Schlafraum mit dem Bad. Als ob das nicht genug wäre, gibt’s als Draufgabe einen Fernblick, der bei Sonnenuntergang gnadenlos kitschig wird. www.der-wilde-eder.at Eine außergewöhnliche Suite bereichert das steirische Genießerhotel Der WILDe EDER. Der Name ist Programm, denn die auf 2 ½ Etagen angelegte Suite strahlt kuschelige Nestwärme aus. M Modern und zugleich mit der richtigen Prise Landhausflair: die frisch renovierten Zimmer im Sattlerhof. Die Traumlage in den südsteirischen Weinbergen gibt’s als Draufgabe. Foto: Josef Krassnig Fotos: Das Schiff Teezimmer im Schiff Noch zauberhafter präsentiert sich Familie Metzlers Genießerhotel Das Schiff im Bregenzerwald. Das 3-Hauben-Gourmetrestaurant »Wälderstube 1840« wurde mit neuem Holzboden, einheitlicher Polsterung sowie einer Kühlschrankfront ausgestattet. Letzterer bietet einen Einblick auf die Gerichte der aktuellen Menüs, zugleich kann hier den Köchen rund um Bernd Reimer beim Finishen der Spezialitäten über die Schulter geschaut werden. Eine Rundum-Erneuerung erhielt ebenso das Teezimmer in Kooperation mit regionaler Holzwerkstatt und Polsterfirma, zugleich genießen Gäste hier die feine Nachmittagsjause mit herrlichem Panoramablick. www.schiff-hittisau.com Auf Anhieb begeistert aufgenommen: das stilvoll adaptierte Teezimmer. 3-Hauben-Restaurant »Wälderstube 1840«.
18 Cirque Gourmet 2024/25 DERBestsellerautor MIT DEM KOCHLÖFFEL Martin Walker, Schöpfer des weltberühmten Dorfpolizisten Bruno, kocht daheim am Herd jedes Gericht vor, das seinem Romanhelden dann im Krimi schmeckt. Wir plauderten mit dem Starautor über seine kulinarischen Reiseführer mit einer Prise Mord und Totschlag. Interview: Wolfgang M. Gran; Foto: Klaus Einwanger/Diogenes Verlag ine Stunde vergeht viel zu schnell, wenn man mit dem 77-jährigen Schotten und Wahl-Franzosen erst einmal ins Gespräch gekommen ist. Was bei dieser Biografie kein Wunder ist. Oxford- und Harvard-Studium, 25 Jahre Journalist beim Londoner »Guardian«, seit 2008 Autor von mittlerweile 16 Kriminalromanen rund um den netten Dorfpolizisten Benoît Courrèges, kurz Bruno genannt, und bestens bekannt mit Berühmtheiten von Bill Clinton bis Mick Jagger. Da läppern sich Geschichten zusammen, von denen jede einzelne ein Interview wert wäre. Aber die Zeit eines Starautors, der allein im deutschsprachigen Raum 2,5 Millionen Bruno-Bücher verkauft hat, ist knapp bemessen. Sie reichte aber aus, um zu erfahren, dass Walker mit den Toten Hosen Deutsch lernte und Hunde das Geheimnis seiner langen Ehe sind. Willkommen in Wien, Mister Walker. Lassen Sie mich gastfreundlich sein: Welche Einstiegsfrage hätten Sie denn gern, die Ihnen bei den zahllosen Interviews noch nie gestellt wurde? Martin Walker: (lacht) Ich war so lange Journalist, dass es für mich immer noch gewöhnungsbedürftig ist, der Befragte und nicht der Fragende zu sein. Was ich immer gefragt habe, aber von mir noch niemand wissen wollte, ist: »Was würden Sie beruflich machen, wenn Sie nicht täten, was Sie tun?« Da kann ich mich mit der Antwort anfreunden, die mir Bill Clinton gegeben hat: »Ich hätte eine kleine Buchhandlung.« Dann bleiben wir gleich bei den Büchern, und zwar bei Ihren. Sie sind Schotte, leben aber seit 25 Jahren im südfranzösischen Périgord. Konnte die Figur des Bruno nur in Frankreich entstehen? Martin Walker: Bruno wurde in Frankreich geboren, weil es nur hier dieses System eines sehr kleinen Dorfs mit einem eigenen Dorfpolizisten gibt. Und der ist nicht nur Ordnungshüter, der kennt alle auch von der menschlichen Seite, hat mit jeder jungen Frau bei Hochzeiten getanzt und spielt mit den Kindern im Ort. Das hat mich so fasziniert, als ich Brunos reales Vorbild, meinen Freund, den inzwischen leider verstorbenen Dorfpolizisten Pierrot kennenlernte. Hieß Ihr Roman-Polizist in der Urfassung des ersten Bandes »Bruno – Chef de police« zunächst nicht auch Pierrot? Und wie kam es dann zum Namen Bruno? Martin Walker: Das geht, wie so vieles in meinem Leben, auf meine Frau Julia zurück. Sie ist ja bei jedem Buch meine Erstleserin und sagte: »Du kannst den Helden nicht Pierrot nennen. Du brauchst einen international geläufigeren Namen – wie Bruno.« Das habe ich beherzigt, denn Julia hat immer recht. Und mittlerweile sind es bereits 16 Bruno-Bücher in ebenso vielen Jahren geworden. Ihre Frau ist ja auch dafür verantwortlich, dass Sie im Périgord gelandet sind, jener Region, die so viel vom Zauber der Bruno-Bücher ausmacht. Martin Walker: Das ist richtig. Wir waren gerade in Moskau, wo ich als Korrespondent für den »Guardian« gearbeitet habe. Unsere beiden Töchter Kate und Fanny waren schon auf der Welt, und Julia meinte, dass es langsam Zeit für E TAVOLATA DAS GENIESSER-TISCHGESPRÄCH
Wer wen ermordet ist zwar spannend, aber eigentlich nur Nebensache. Da der kulturhistorische PérigordReiseführer, den Martin Walker ursprünglich über seine Wahlheimat schrieb, auf wenig Interesse stieß, machte er die Region kurzerhand zur Krimikulisse. Mit Bruno dem Dorfpolizisten, der immer kocht, ehe er Fälle löst, und seinem Basset Balzac. Was ein Millionenpublikum in aller Welt begeistert: Die Bruno-Krimis erscheinen mittlerweile in 18 Sprachen.
20 Cirque Gourmet 2024/25 EINTAUCHEN IN DIE PRIVATE WELT DES MARTIN WALKER: Als wir ihn – mit Bernhard Otts JRE-Veltliner als Mitbringsel – in Bugue besuchten, fühlten wir uns wie in der Kulisse eines der Bruno-Krimis: Im Garten des 300 Jahren alten, einst bäuerlichen Anwesens gackerten die nach Politikerinnen benannten Hühner, deren kürzlich verstorbener Gockel übrigens Macron hieß. In der historischen Küche bereitete Nachbarin Francette das Menü vor, natürlich auch mit hausgemachter Entenpâté, zu der die von Walker gemeinsam mit dem Weindoyen des Périgord, Julien de Savignac, kreierte Bruno-Cuvée serviert wurde. Dann gesellte sich noch Nachbar Raymond dazu, einst Capitaine der Gendarmerie und Vorbild für Jean-Jacques, in den Büchern der Chef der Kriminalpolizei. Nicht zu vergessen Balzac, der mittlerweile etwas rundlich gewordene, legendäre Bassett von Bruno, Chef de Police. einen Fixpunkt in unserem Leben wäre. Ich stimmte zu, vergaß das aber bald wieder. Wenig später war ich in Washington, um Bill Clinton zu interviewen. Ich stand schon im Vorraum des Oval Office, als mein Telefon – damals noch so ein Riesending – zu läuten begann. Dran war Julia, und sie sagte: »Egal, was du gerade tust. Steig ins nächste Flugzeug und komm nach Frankreich – ich habe unser Haus gefunden.« Clinton habe ich natürlich nicht sitzen gelassen und das Interview gemacht. Aber dann flog ich, und in diesem Haus leben wir jetzt seit 25 Jahren. Sie waren ja zu einer Zeit als Journalist in Moskau, als dort mit Glasnost und Perestroika Geschichte geschrieben wurde. Wie konnten Sie da wegwollen? Martin Walker: Es stimmt schon. Für einen Reporter war das an diesem Ort damals eine wunderbare Zeit. Aber ich sage es Ihnen ganz ehrlich: Das Essen in Moskau war tragisch. Sie haben schon so schön beschrieben, was Sie am Wesen des Dorfpolizisten so fasziniert hat. Nun waren Sie schon als Journalist einer, der sich den Themen nicht über Systeme und Strukturen, sondern über die Menschen angenähert hat. Ist es das menschliche Wesen an sich, das Sie so fesselt? Martin Walker: Auf jeden Fall, aber es waren damals nicht nur die Menschen. Für mich spielte als junger Journalist auch die Rockmusik eine zentrale Rolle. Ich durfte dieses Feld für den »Guardian« beackern, aber nur in der Freizeit, außerhalb meiner eigentlichen Aufgaben. So kam ich aber zur Uraufführung von »Dark side of the moon« von Pink Floyd in London, war mit The Who und David Bowie unterwegs, mit Procol Harum auf Tour und bei der Hochzeit von Mick und Bianca Jagger. Da muss ich sofort unterbrechen: Beatles oder Rolling Stones? Martin Walker: Ich liebe die Rolling Stones. Die Musik hat Ihnen aber auch wertvolle Kontakte weit über das Genre hinaus beschert. Martin Walker: Definitiv. Ich habe auch damals in Moskau sofort einen Rockmusik-Journalisten gefunden, durch den ich zu den ganzen UndergroundKonzerten gekommen bin. Dort haben sich die Sprösslinge der Zentralkomitee-Mitglieder, alle in Die Opfer liegen nicht irgendwo in der Gegend, sondern an touristischen Highlights. Dazu wird ständig gekocht und alles zusammen mit einer ordentlichen Portion Geschichte und Geheimdienst vermixt – das ist wohl das Geheimnis, warum die Bruno-Krimis eine Millionenauflage erreichten. Auch der aktuelle Band 16 »Im Château« (Diogenes 2024) stürmte sofort die Bestsellerlisten. Und weil das Genießen eine so große Rolle spielt, gibt’s zu den Romanen auch noch je ein Koch- und Gartenbuch mit Rezepten und Geschichten aus dem Périgord. Fotos: Wolfgang Neuhuber / ART (6), Heidi Diehl
21 Cirque Gourmet 2024/25 meinem Alter, Intellektuelle und Künstler aus der Theaterszene getummelt, und die habe ich kennengelernt. Eines Tages auch eine wunderschöne, sehr intelligente Frau namens Raissa Gorbatschowa, und als ihr Mann Michail ein paar Monate später Generalsekretär wurde, verfügte ich schon über ein ziemlich gutes Moskauer Netzwerk. An diesem Punkt sollten wir vielleicht ansprechen, dass die Musik auch für Ihre ziemlich guten Deutschkenntnisse verantwortlich ist. Martin Walker: Ich hatte zwar im Gymnasium zwei Jahre Deutschunterricht, aber am meisten habe ich mir angeeignet, indem ich Musik von Kurt Weill und vor allem von den Toten Hosen gehört habe. Die Deutschen lernten Englisch durch die Beatles und ich Deutsch durch die Hosen. Lassen Sie uns zu Bruno zurückkehren. Ihr Romanheld hat sogar denselben Hund wie Sie – und übrigens auch der legendäre Inspektor Columbo – nämlich einen Basset. Wie sind Sie für die Figur des Bruno „auf den Hund gekommen“ und dann genau auf diesen? Martin Walker: Weil wir in unserer Familie immer einen Basset hatten – und in Julias Familie auch. Unser aktueller heißt Balzac, weil bei Julia alle Bassets nach Autoren mit dem Anfangsbuchstaben B benannt wurden. Balzacs Vorgänger hießen Baudelaire und Boswell. Julia und ich sind jetzt seit 47 Jahren verheiratet, und ich glaube, dass Ehen glücklicher sind, wenn sie auf der Liebe zu denselben Hunden basieren. Ich muss jetzt nur ein bisschen aufpassen, weil meine Töchter auf Komponisten umschwenken und den nächsten Hund Beethoven taufen wollen. Fast alle männlichen Figuren in Ihren Büchern beruhen auf realen Personen. Die Frauen nicht, obwohl Sie seit 47 Jahren mit einer wirklich beeindruckenden verheiratet sind. Warum finden wir nicht zumindest Julia in einem Buch wieder? Martin Walker: Ich habe nicht so viel Mut. Ich habe gelernt, dass Frauen ein Mysterium bleiben, das wir Männer niemals verstehen können. Deshalb ist mir das Risiko zu hoch. Julia und Sie vereint nicht nur die Liebe zu Hunden, sondern auch die zu gutem Essen. Hat das Kulinarische, das ja auch in den Bruno-Büchern einen großen Stellenwert hat, bei Ihnen immer schon eine Rolle gespielt, oder war da auch Julia schuld, die als Food-Journalistin unter anderem für die »Washington Post« oder den Londoner »Observer« geschrieben hat? Martin Walker: Bei mir ist das ein bisschen durch meine Mutter entstanden. Als ich mein erstes eigenes Appartement hatte, meinte sie: »Wenn da einmal eine junge Frau kommt, musst du etwas kochen können.« Und so lehrte sie mich, Spaghetti Bolognese, Käseomelette und Roastbeef zuzubereiten – also eher die einfachen Dinge. Aber es lohnte sich, denn als Julia zum ersten Mal bei mir war, bereitete ich eine Käseomelette zu. Sie isst so etwas normalerweise nie, aber an diesem Abend hat es ihr geschmeckt. Glaube ich. Denn sie hat es gegessen. Mittlerweile haben Sie aber deutlich mehr Gerichte drauf, wenn man so liest, was Ihr Polizist Bruno in seiner Küche so alles zaubert. Sie beschreiben das so detailliert, dass man die Gerichte aus den Romanen heraus nachkochen könnte. Hilft Ihnen da Ihre Frau? Martin Walker: Helfen würde ich das nicht nennen. Sie kontrolliert und korrigiert mich. Da fehlt noch Knoblauch, da eine Prise Salz und so weiter. Denn sie hat zu mir gesagt: »Wenn du über Essen schreiben willst in deinen Büchern, musst du jede Speise selbst kochen.« Das mache ich auch. Und sie schaut mir über die Schulter. Aber es ist tatsächlich jedes Gericht, das in einem Bruno-Buch vorkommt, von mir am eigenen Herd zubereitet worden. Vielleicht ist das auch der Grund, dass das Essen mit jedem neuen Band wichtiger geworden ist. Sie haben auch eigene Hühner, aber gegessen haben Sie noch nie eines von denen. Wie kommt das? Martin Walker: Weil ich sie zu gut kenne und weil sie für mich mehr Mitbewohner als Nutztiere sind. Deshalb habe ich mit einer Nachbarin auch eine Vereinbarung getroffen. Nachdem ich meine eigenen Tiere niemals essen könnte, esse ich ihre und sie bekommt dafür meine. Als Schotte werden Sie ja eher mit Whisky in Verbindung gebracht, aber Sie haben sich in Frankreich zu einem echten Weinliebhaber und auch -kenner entwickelt. War das in dieser Region unausweichlich oder zog es Sie von sich aus zum Wein? Martin Walker: Es gibt ja in Frankreich dieses System der Bruderschaften, der Confréries – und da bin ich überall dabei. Bei der Erdbeer-Bruderschaft, bei der Nuss-Bruderschaft, überall. Irgendwie waren diese Mitgliedschaften wie eine Adoption für mich. Beim Wein ist es ein bisschen anders, der hat mich wirklich gefangen genommen, und ich schreibe für eine englische Zeitung, die in Frankreich erscheint, eine monatliche Weinkolumne und habe dafür sicher schon mehr als 400 Weinbars besucht. Mit meinem Winzerfreund Julien Montfort stelle ich auch die »Cuvée Bruno« her, auf die wir beide sehr stolz sind. In einem normalen Jahr produzieren wir 8000 Flaschen, von denen 2000 in die USA und 2000 nach Deutschland gehen. Ich würde mich inzwischen schon als Spezialisten für die Weine von Bergerac bezeichnen. Wie schmecken Ihnen denn österreichische Weine? Martin Walker: Ich trinke sehr gern Grünen Veltliner und Gelben Muskateller. Sie haben einmal verraten, dass Sie in Deutschland immer als erstes eine Bratwurst essen gehen und diese als den »wahren Geschmack Deutschlands« bezeichnet. Was ist denn für Sie der wahre Geschmack Österreichs? Martin Walker: Mein erster Weg führt mich immer zum Figlmüller an die Wollzeile, wo ich ein Wiener Schnitzel esse. Mit Kartoffelsalat, denn der schmeckt nirgends so gut wie in Wien – auch wenn ich noch nicht herausgefunden habe, warum. Na, dann würde ich sagen: Klarer Punktesieg für Österreich. Herzlichen Dank für das Gespräch.
Es gibt eine ganze Reihe von Gründen, ein paar Tage im Mühlviertel zu verbringen. Wandern, ein Waldbad nehmen, die Uhr ablegen und die Zeit Zeit sein lassen. Und dann gibt es mit dem Mühltalhof und dem Bergergut auch noch ganz besondere Orte, an denen nicht nur die Natur, sondern auch der Genuss eine Hauptrolle spielt, findet Gault-Millau-Chefredakteur Jürgen Schmücking. AUF KULINARISCHER ÜBERHOLSPUR ZWEI MÜHLVIERTLER GENUSSREISE
Linke Seite: Hügelig ist es, granitgeschmückt, bewaldet, da und dort noch rau und wild. Das Mühlviertel erweist sich als große, geheimnisvolle Schatzkammer, die mit Kunst, Kultur und Naturjuwelen begeistert. Foto: Günter Standl Diese Seite: Große Mühlviertler Küche: Am Cover dieses Magazins findet sich Philip Rachingers (Mühltalhof) Forellentatar und hier Thomas Hofers (Bergergut) Wildhendlkeule mit Romanasalat, Sauerrahm, altem Bergkäse und Gartenkräutern. Foto: Joerg Lehmann
24 Cirque Gourmet 2024/25 st das der Zug nach Neufelden?«. »Jo, voi.« Spätestens nach diesem Dialog kann man gewiss sein, dass man am richtigen Weg ist. Wir haben unser Auto stehen gelassen und starten unsere kleine Reise ins Mühlviertel in der Landeshauptstadt. In Linz. In Urfahr, um genau zu sein, denn die Mühlkreisbahn beginnt ihre Fahrt von einem kleinen Bahnhof im Norden von Linz. Die Fahrt nach Neufelden dauert nicht lange. Eine knappe Stunde. Gegen Ende der Fahrt führt die Strecke durch Felder, kleine Dörfer und Lichtungen im Wald. Irgendwann sieht man auch die Mühl und dann noch denMühltalhof (siehe S. 92). Angekommen. Der Weg vom Bahnsteig zurück zum Genießerhotel führt über eine Brücke, die Mühl entlang und vorbei an jeder Menge Kuriositäten, die zeigen, dass auch Kunst eine wesentliche Rolle hier spielt. Skulpturen, ein verlassener Waggon, eine Schaufensterpuppe, die aus einem Fenster schaut. Wenn man dann zum ersten Mal den Mühltalhof betritt, kommt man aus dem Staunen nicht heraus. Das Ambiente, der Raum, die Gastlichkeit, jedes Detail trägt dazu bei, dass man sich hier wohl fühlt. Vom ersten Augenblick an. Entschleunigung. Was Familie Rachinger hier in den letzten Jahrzehnten geschaffen hat, ist nichts weniger als ein I» Fotos (2): Andreas Balon Erfolgsduo in zwei Generationen: Philip Rachinger und Vater Helmut sorgen im Mühltalhof für kulinarische Höhenflüge. Ersterer verblüfft mit außergewöhnlicher 4-Hauben-Küche in seinem Gourmet-Restaurant »Ois«, am besten zu entdecken bei den Menüs »Ois-Tasting« in 12 Gängen bzw. »Carte Blanche« in 4 Gängen (Bild oben: Saibling mit karamellisiertem Chicorée). Helmut Rachinger wiederum machte den angrenzenden Fernruf7 mit speziellem Konzept zum beliebten Treff für Genießer (siehe auch S. 26). Foto: Günter Standl
25 Cirque Gourmet 2024/25 Hotspot des Genusses und der Entschleunigung. Aber der Reihe nach. Das kulinarische Epizentrum des Betriebs ist das »Ois« (keine Abkürzung, mühlviertlerisch für »alles«), in dem 4-Hauben-Koch Philip Rachinger eine zeitgemäße und doch bodenständige und hochkreative Küchenlinie fährt. Vom Maibock serviert er Tataki, aus Wels macht er eine Art Sauerbraten. Ihn allerdings auf bestimmte Gerichte festzulegen ist schwierig. Menüs und Speisekarten sind nicht wirklich Philips Sache. »Spätestens, wenn Sie da sind, wissen Sie, was es zu essen gibt.« Eine sympathische Philosophie, die durchaus vom Vater inspiriert sein könnte. Helmut Rachinger, der SeniorChef, macht schräg gegenüber vom Mühltalhof sein eigenes Ding. Er nannte es »Fernruf7« – nach der alten Telefonnummer – und kocht im Takt des Holzofens. Was ihm gerade einfällt und was gerade verfügbar ist. Die beiden Restaurants ergänzen sich durch ihre Verschiedenheit wunderbar. Wobei, so verschieden sind sie gar nicht. In den wesentlichen Dingen ist die Übereinstimmung erstaunlich groß. In der Philosophie, dem Qualitätsanspruch. Und im lockerentspannten Zugang zur Kulinarik und zum Leben. Auf den Spuren Witikos Von Neufelden nach Afiesl sind es nur knapp 25 Kilometer. Um die Landschaft von ihrer beschaulichsten Seite zu erleben, nimmt man am besten das Rad. Es ist eine wunderschöne Strecke, und die Fahrt dauert – je nach Kondition – etwa zwei Stunden. Sie führt über St. Peter am Wimberg direkt nach Norden, hinauf an die tschechische Grenze. Foto: Stephanie Pürmayer Foto: Peter Baier Herzliche Gastgeber: Thomas Hofer und Eva-Maria Pürmayer leben ihre Leidenschaft und sind dabei stets am Puls der Zeit. Davon zeugen nicht nur das vor Kurzem neugestaltete Restaurant, sondern ebenso die soeben gefühlvoll erweiterte Wellness, u. a. um feines Wald-Spa, das originelle Gourmet-Camping (!) und vieles mehr. Rechts: Confierter weißer Waller mit Kohlrabi, Apfel, Radieschen und Kapuzinerkresse aus Hofers 3-Hauben-Küche. Foto: Joerg Lehmann
26 Cirque Gourmet 2024/25 Das Bergergut (siehe S. 94). Ein außergewöhnlicher Betrieb an einem ebenso außergewöhnlichen Ort. Touristischer Mainstream? Fehlanzeige. Es ist eher der Zauber der Abgeschiedenheit, der Gäste nach Afiesl lockt, die romantische Wildheit des Böhmerwalds. Und die Tatsache, dass das Bergergut ein »adults only«-Hotel ist. Quasi Entschleunigung, Ruhe und Entspannung in Reinform. Für Leseratten, die genau dieses Ambiente suchen, um sich für eine Weile aus der Welt auszuklinken, haben wir einen besonderen Tipp. Adalbert Stifters »Witiko« ist eine stattliche Erzählung von epischer Tiefe und archaischer Sprache. Und spielt – zumindest teilweise – genau hier im Grenzgebiet von Böhmen und Bayern. Stifters Biografie des jungen Witigonen hier zu lesen ist ein Erlebnis, das nachhaltig in Erinnerung bleibt. Eva-Maria Pürmayer brilliert als moderne, innovative Gastgeberin (in 5. Generation), Thomas Hofer, ihr Mann, verwöhnt die Bergergut-Gäste mit seiner 3 Hauben prämierten Küche. Ebenfalls mit einem hohen Maß an Brillanz wohlbemerkt. Überhaupt ist zu beobachten, dass sich in der Strategie und der Positionierung des Bergerguts einiges getan hat, seit das Paar den Betrieb übernommen und umgekrempelt hat. Das 4-Sterne-S-Genießerhotel ist zwar immer noch ein Paradis für Paare, die stark inszenierten Themenzimmer sind aber zeitgemäßen Wohlfühlräumen gewichen, das neue Wald-Spa mit seinen kleinen Ruheplätzen ist einzigartig und Hofers Küche...: Ein Traum und weit weg von klassisch-traditioneller Halbpensionsküche. Ganz im Gegenteil. Thomas Hofer bietet Hauswie externen Gästen ein mehrgängiges Menü, das sich sehen und vor allem schmecken lassen kann. Den Blattkren, den er gerne zu seinen Schweinebäckchen serviert, baut er im eigenen Kräutergarten an, das Bauernbrot wird selbst gebacken. Sein Menü, beziehungsweise die Karte nennt er »Mühlviertler Mund.Art«. Bei der Frage, ob es schmeckt, sind sich die Gäste einig: »Jo, voi.« MÜHLVIERTLER KOSTBARKEITEN Unbedingt mal vorbeischauen – online geht immer, aber persönlich vor Ort ist es natürlich noch viel interessanter. GEBRANNTES … Getreide in reinster Form zu veredeln ist die Vision von Peter Affenzeller, der mit Whisky, Vodka, Gin und Rum zu den besten Spirituosen-Produzenten Österreichs zählt. Alle eine Klasse für sich, ob White Swan Gin, die Austrian Whiskys und der Premium-Rum RuMonkey, der Karibik mit Mühlviertler Brennkunst vereint. www.peter-affenzeller.at GEBRAUTES ... Fernab von internationalem Konzern-Einheitsgeschmack brauen Stiftsbrauerei Schlägl, Braucommune Freistadt und Landbrauhaus Hofstetten tolle individuelle Biere, die u. a. im Rahmen von Biermenüs im Bergergut serviert werden. Nicht zu vergessen die Biobrauerei Neufelden, wo Philip Rachinger das coole Wirtshauskonzept Hopfen und Schmalz realisiert. www.stiftsbrauerei-schlaegl.at, www.freistaedterbier.at, www.hofstetten.at, www.biobrauerei.at GEPRESSTES … Seit mehr als 650 Jahren wird in Haslach das für das Mühlviertel charakteristische Leinöl hergestellt, mittlerweile gesellen sich verschiedene kaltgepresste Öle dazu. Mühle samt Museum und Shop sind sehr sehenswert, ebenso die nahe Mechanische Klangfabrik. www.oelmuehle-haslach.at, www.mechanischeklangfabrik.at GEWEBTES… Unter den zahlreichen Webereien der Region spielt Leitner Leinen in der Champions League. Die edlen Leinenstoffe, ausschließlich aus europäischen Grundprodukten hergestellt und verarbeitet im Mühlviertel, finden sich von New York bis Tokio weltweit an den ersten Adressen. www.leitnerleinen.com Ein sehr herzlicher Teil des Gesamtkunstwerkes Mühltalhof: der Fernruf7, wo Helmut Rachinger in ungemein behaglicher, völlig ungezwungener Atmosphäre seine Philosophie des gemeinsamen Genießens bei gutem Essen, Wein, Musik und fröhlicher Plauderei lebt. www.fernruf7.at Foto: ART
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