55 Cirque Gourmet 2024/25 ls Peter Bischof, seine Schwester Corina und deren Mann Maximilian Steinfeld vor vier Jahren den»Alpenstern« in Oberdamüls umgestalteten (siehe S. 142), beließ man es nicht nur bei der Hardware. Zum Fokus auf Weinraritäten und Jahrgangstiefe (Steinfelds Steckenpferd) und einer neuen Profiküche nach Bischofs Wunsch, gesellte sich mit der »Novum« eine der besten Bars des Alpenraums. So formulierte es das deutschsprachige Fachmagazin »Mixology«. Das Zitat, das einem Ritterschlag gleichkam, lautete: »Man muss weit fahren, um diese geballte Leidenschaft für Drinks erneut zu finden – samt einem Angebot, das tief ins »Golden-Cocktail-Age« führt«. Letzteres ist eine besondere Leidenschaft des Tüftlers am Shaker, der Oliver Polster heißt und nach Jahren in Lermoos, Großarl und Seefeld weiter in den Bergen mixt. »Sazerac«, »Mary Pickford« oder einen »Sidecar« findet man hier wie selbstverständlich auf der Karte, doch selbst bei den leichten Optionen überrascht »Olli« Polster gerne – etwa mit dem südfranzösischen »Mauresque«. Doch ehe sich der beliebte, ursprünglich aus Ostdeutschland stammende Barchef an den Shaker begibt, widmet er sich leidenschaftlich dem »prepping« seiner Drinks. Elaborierte Flüssig-Kreationen Die Küche des »Alpenstern« steht abseits des »Fine Dining« auch für den 36-Jährigen Verfügung. Nicht um zu kochen freilich – was Polster privat leidenschaftlich gerne tut –, sondern um die Zutaten für seine ausgefeilten Kreationen vorzubereiten. »Ghost of Mary« nennt sich einer dieser Cocktails, der von einem »krossen Schweinebauch mit Kimchi« (!) inspiriert wurde. Nur, dass dessen flüssige Version über dem Großen Walsertal nach Islay-Whisky, Tomaten, Liebstöckel und Sojasauce schmeckt. »In Summe sind es 15 Zutaten«, erwähnt der Barchef, während er nebenan seine »Clarified Piña Colada« erklärt. Dieser glasklare Drink, der mit der cremig-süßen Variante nur den Grundgeschmack gemein hat, stellt einen mit Eiweiß und Zitrussäure geklärten »Milk Punch« dar. Mit diesem Verfahren erzielt man in den angesagtesten Großstadt-Bars ein seidiges Mundgefühl. Auch in Damüls staunen die Gäste über die wunderbar leichte A Die Seele des mixologischen Wunderlands hoch über dem Großen Walsertal heißt Oliver Polster. »Novum«-Novizen erklärt »Olli« geduldig die Ideen und Zutaten hinter seinen Drink-Kreationen. Die Kenner überrascht er mit einer eigenen Rubrik mit Chartreuse-basierten Cocktails. Foto: Studio Durst Foto: ART Man muss weit fahren, um diese geballte Leidenschaft für Drinks erneut zu finden – samt einem Angebot, das tief ins »GoldenCocktail-Age« führt. DAS INTERNATIONALE FACHMAGAZIN MIXOLOGYÜBER DIE BAR IM ALPENSTERN.
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