57 Cirque Gourmet 2024/25 Alpbacher Aromen einfangen Nichts gegen die bundesweiten Hits der »Blauen Stunde« wie »Aperol Spritz« und »Hugo«, doch bei einem Urlaub im Alpbachtal darf es dann schon alpiner werden. Das ist die Überzeugung vom Böglerhof-Barchef Nikki Meyers (siehe S. 122). »Ich bemühe mich, regionale Produkte harmonisch mit nationalen und internationalen Spirituosen zu kombinieren.« Bestes Beispiel dafür ist »Die Böglerin«, wie sich der hauseigene Gin nennt. Diese Kreation entstand passenderweise nach einer E-BikeTour im Spätherbst, als die Wälder nach »Botanicals«, den natürlichen Aromagebern jedes Gins, dufteten. 21 davon – allen voran der Wacholder – geben dem bernsteinfarbenen Gin seinen würzigen Geschmack. Meyers, der bereits seit 12 Jahren im »pure nature resort« der Familie Duftner tätig ist, gibt aber auch sonst gerne den Alchimisten. »Ich verarbeite z. B. heimischen Speck vom Bauern genauso wie Honig vom regionalen Imker oder Milch, Käse und Obst.« Der global angesagte Ehrenkodex der Bartender, möglichst viel selbst zu erzeugen und saisonale Genüsse haltbar zu machen, regiert auch in Alpbach. So gibt es neben den Sirupen auch die alte Technik des »Shrubs« (bei der Früchte mit Essig haltbar gemacht werden) an der Böglerhof-Bar zu verkosten. Damit der Absacker auch alpinen Geschmack zeigt! Infusionen und Fett-Wäschen Woher Ellmau seinen Namen hat, kann man nachschlagen. Oder an der Bar lernen. Denn der »Spirits of Ellmau Gin«, den Tobias Würflingsdobler einschenkt, verwendet die Ulme als Aromageber. Die Hommage an den einst »Ulmenau« genannten Skiort ist typisch für die Philosophie des Chef de Bar imGenießerhotel Der Bär (siehe S. 118): Spezielle Spirits, gepaart mit regionalen Produkten. Dabei kommen oft modernste Bartechniken zum Einsatz. Etwa der »Fat Wash«, bei dem Öle und Fette für ungewöhnlichen Geschmack und Geschmeidigkeit sorgen. So gewinnt der gute, alte »Whiskey Sour« mit Räucherspeck eine neue Note. Meisterlich wird an der Bar auch infundiert. Was nach medizinischer Notversorgung klingt, stellt vielmehr die Potenzierung des Genusses dar: Aromageber werden in Spirituosen gelöst und geben ihnen ein neues Gepräge. Bestes Beispiel ist der »ChiliChocolate-Daiquiri«, bei dem der Rum zuerst mit den scharfen Schoten präpariert wird. Beherrscht man dieses Spiel wie Würflingsdobler, sind der Kreativität wenig Grenzen gesetzt. Mit Tee wird dann etwa der Gin für den »Earl Grey Sour« infundiert. Barprofis nennen solche Erweiterungen klassischer Rezepte »Twist« und die erlebt man am Wilden Kaiser häufig. Nicht wenige Gäste würden z. B. ihren »Clover Club« immer in der Variante »by Tobias« trinken. Leichter und süffiger als das Original ist dieser Drink mit Himbeeren – und passt somit perfekt zur Urlaubsstimmung in Ellmau. Foto: Der Bär Aromen-Kracher am Wilden Kaiser: Internationale Techniken sorgen im Hotel Der Bär für Absacker mit Tiefgang, die im behaglichen Ambiente mit Panorama genossen werden. Foto: Günter Standl Shaken mit Genussgarantie: Tobias Würflingsdobler in seinem Element.
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