Über Pasta gehobelt oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker. Immer mehr etabliert sich Italiens Traditionskäse aber auch als vielfältige Zutat für raffinierte Gerichte. So wie von Julia Kerschbaumer, der jungen Chefköchin im Genießerhotel Das Moerisch am Kärntner Millstätter See. ZUTATEN: 45 g Parmigiano Reggiano 175 g Butter 6 Eier 75 g Mi de pain (Toastbrot gerieben) ZUBEREITUNG: Für den Parmesanflan Eier trennen, Butter schaumig schlagen, den Dotter hinzugeben. Danach den Parmesan und geriebenes Toastbrot dazugeben. Zum Schluss Eiweiß aufschlagen und locker unterheben. Würzen mit einer Prise Salz und gemahlenem Pfeffer. Bei 160 Grad ungefähr 10 Minuten in den Backofen geben. Backpapier verwenden. Als Serviervorschlag empfehlen wir frische Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) mit Balsamico-Essig mariniert und Zucker- oder Honigmelone. WAS MAN ZU PARMESAN WISSEN SOLLTE • Er wird ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Ursprungsregion der g.U. ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. • Er reift nach strengen Vorgaben mindestens 12 Monate, kann aber 24/36/40 Monate und noch länger reifen. • Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« hat die Aufgabe, das Erzeugnis zu schützen, zu verteidigen, zu fördern und seine Typizität zu bewahren. • Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno sowie Mantua rechts des Po erfolgen. • Die Kühe müssen hauptsächlich mit lokalem Futter ernährt werden, von Erzeugern, die im dafür eingerichteten Register eingetragen sind. Jegliche Verwendung von Konservierungsstoffen sowie Silageprodukten sind verboten. • Der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, dürfen keine Zusatzstoffe beigefügt werden. PARMIGIANO REGGIANO – KOCHEN MIT DEM KULTKÄSE Fotos: Das Moerisch Parmesanflan – das feine Rezept von Julia Kerschbaumer. Foto: Consorzio Parmigiano Reggiano www.parmigianoreggiano.com Parmesanflan 67 Cirque Gourmet 2024/25
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