DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS ® CIRQUE GENUSSREISE ZUM KOCH DES JAHRES. Südtiroler Wein. IDYLLISCHE PLÄTZE Kultur- und Kulinarik-Events 2025. INSIDER BREGENZERWALD. Alpengolf FRÜHJAHR|SOMMER 2025 · AUSGABE NR. 29 WasserSPIELE Die allerbesten Ferientipps ZUM 30-JAHR-JUBILÄUM
BOTSCHAFT FÜR DICH €€€,– Bestell-Nr. X-XXX Ausgestellt am: XX.XX.XXX BITTE BEACHTEN: Eine aktuelle Liste aller Mitgliedsbetriebe, die bei der Gutschein-Aktion der Genießerhotels und -restaurants mitmachen, finden Sie online unter www.geniesserhotels.com/de/gutscheine. Viel Spaß beim Auswählen! www.geniesserhotels.com GUTSCHEIN Liebe Stefanie, schön, dass du geboren bist! Mit diesem Gutschein ŵƂĐŚƚĞ ŝĐŚ Ěŝƌ ĞŝŶĞ ƌŝĐŚƟŐ ŐƵƚĞ Ğŝƚ ŝŶ ĞŝŶĞŵ 'ĞŶŝĞƘĞƌŚŽƚĞů ĚĞŝŶĞƌ tĂŚů ƐĐŚĞŶŬĞŶ͘ Ğŝ ĚŝĞƐĞƌ <ŽŽƉĞƌĂƟŽŶ ůĞŝĚĞŶƐĐŚĂŌůŝĐŚĞƌ 'ĂƐƚƌŽŶŽŵĞŶ ŝŶ PƐƚĞƌƌĞŝĐŚ ƵŶĚ ^ƺĚƟƌŽů ĮŶĚĞƐƚ ĚƵ ŐĂŶnj ďĞƐƟŵŵƚ ĞŝŶ >ŝĞďůŝŶŐƐƌĞŝƐĞnjŝĞů͗ ǁǁǁ͘ ŐĞŶŝĞƐƐĞƌŚŽƚĞůƐ͘ ĐŽŵ ,ĞƌnjůŝĐŚ͕ ĚĞŝŶĞ <ůĂƌĂ verschenken Wer freut sich da nicht? – Ein Gutschein für den Aufenthalt oder ein Essen in einem frei wählbaren Betrieb der Genießerhotels & -restaurants ist ganz bestimmt eine schöne Überraschung. Wählen Sie einfach online eine Gutschein-Version aus und geben Sie den Betrag sowie Ihre Nachricht ein. – Nach dem Absenden wird Ihnen der fertige Gutschein ruckzuck per E-Mail zum Ausdrucken zugeschickt. Link zur Liste jener Genießerhotels, bei denen der Gutschein aktuell einlösbar ist. Hier können Sie den Betrag eingeben. Platz für eine persönliche Nachricht (Mustertext). MEHR INFOS: WWW.GENIESSERHOTELS.COM direkt zum Gutschein
Sie haben Feedback zum Magazin? Schreiben Sie mir gerne unter office@geniesserhotels.com. PS: Beachten Sie die QR-Codes bei Stories und Hotelportraits, hinter denen sich informative und spannende Kurzvideos verbergen. Anmerkung: Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im Magazin weitgehend auf geschlechtsspezifische Formulierungen verzichtet. Kennen Sie die FACEBOOK-Seite der Genießerhotels? Dann besuchen Sie uns doch auf Facebook (Genießerhotels & -restaurants) und schenken Sie uns Ihr LIKE oder abonnieren Sie den Genießer-Newsletter auf www.geniesserhotels.com – damit können Ihnen aktuelle News und spannende Packages nicht mehr entgehen. Foto: Johannes Kernmayer Liebe Genießer:innen, schon der römische Philosoph Seneca pflegte zu sagen: »Es ist nicht zu wenig Zeit, die wir haben, sondern es ist zu viel Zeit, die wir nicht nutzen.« Mit anderen Worten: Nehmen wir uns doch wieder mehr Zeit für feine Genussmomente. In unserer schnelllebigen, technologischen Zeit mit KI und Digitalisierung wächst die Sehnsucht nach persönlichen Kontakten. »Face-to-face« statt Facebook. Genau diese Sehnsucht stillen unsere Genießerhotels. Wir laden Sie ein, in unserem Genießer-Magazin auf Inspirationssuche zu gehen. Begleiten Sie uns zum Golfen, entdecken Sie idyllische Plätze oder feiern Sie kulinarische Events und kulturelle Feste. Mit Master Sommelier Alexander Koblinger geht’s zu den besten Weingütern Südtirols und darüber hinaus finden Sie jede Menge Tipps und Hintergrundinfos. Mit dem Jubiläum »30 Jahre Genießerhotels und -restaurants« gibt es 2025 auch viel zu feiern. Umso mehr, als sich mit perfektem Timing genau zum Geburtstag der Guide Michelin wieder mit einer Österreich-Ausgabe einstellt und der Guide Gault Millau Südtirol wieder von der bewährten Österreich-Redaktion gemacht wird. Apropos Gault Millau: Mit JRE Hannes Müller (Genießerhotel Die Forelle, siehe S. 34–37 und 116) stellen wir in diesem Jahr sogar Österreichs »Koch des Jahres«. Reiselust geweckt? Dann besuchen Sie uns doch bald mal. Wir freuen uns auf Sie! Stephanie Gastager, Geschäftsführung Genießerhotels & -restaurants www.geniesserhotels.com VIELLEICHT DIE FEINSTEN PRALINEN TESTEN SIE SELBST EINFACH ONLINE BESTELLEN BEI EVELINE WILD www.der-wilde-eder.at/onlineshop Konditoren-Weltmeisterin 2001 Gault Millau: Patissière des Jahres 2018 Rolling Pin: Patissière des Jahres 2018 Schlemmer Atlas: Patissière des Jahres 2022 Infos zu den Kochkursen und zum Genießerhotel Der WILDe EDER: www.der-wilde-eder.at
4 Cirque Gourmet 2025 6 INSIDER Ellen Nenning und Andreas Mennel und ihre Lieblingsplätze im Bregenzerwald 8 30 JAHRE GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS Wie alles begann – ein Rückblick auf 3 Jahrzehnte und mit tollem Jubiläumsgewinnspiel 12 MICHELIN AUSTRIA 2025 – HALL OF FAME Die Sterne sind zurück in Österreich... und bei vielen unserer Köche gelandet 16 AMOUSE BOUCHE Von Gourmet-Quickies über das Family-Triple-A am Achensee bis zu einer Genussinsel im Salzkammergut – die kunterbunte Welt der Genießerhotels 28 TAVOLATA Kameras, Küchen & Kostümchen – Tischgespräch mit Schauspielerin und Chansonnière Nicole Beutler 32 KULTUR-HIGHLIGHTS 2025 Stimmungsvolle künstlerische Erlebnisse, die man heuer nicht verpassen sollte 34 GENUSSREISE WEISSENSEE Naturerlebnis und große Küche bei Hannes Müller, Gault-Millau-»Koch des Jahres 2025« 40 DIE NEUE LUST AM WANDERN Ganz schön trendy – entschleunigen mit Panoramablicken 48 TIROLER ALPENGOLF Die perfekte Kombination – feine Golferlebnisse & exquisite Küche 54 WELLNESS PUR Vom Relax-Aufsteiger des Jahres über Südtiroler Badlkultur bis zum romantischen Wald-Spa 56 MASTERCLASS SÜDTIROL Master Sommelier Alex Koblinger über eine der vielseitigsten Weinregionen Europas 64 ABSEITS DES MAINSTREAMS Die Kellerschätze im Lanersbacher Hof 66 verKOSTBAR Der Käse-Professor & die Königin der Öle – so geht Leidenschaft 70 DIE GENUSS-ECKE Für Sie verkostet – die besten Essig-Öl-Kombinationen von Food-Scout Herwig Ertl 35 Genießerhotels in Österreich und Südtirol als Anregung für perfekte Ferientage – mit praktischen Reise-Infos und attraktiven Pauschalen. Weltklasse mit Salzburger Regionalität aus der Küche von 4-Hauben- & Sterne-Koch Andreas Herbst (Die Riederalm): Artischocke, Eierschwammerl, Bärlauch und Wachtelei. Ins rechte Licht gerückt vom Berliner Starfotograf Joerg Lehmann. Der Genießerguide Foto: Catherine Stuckhardt Inhalt 08 28 34 48 56 71 Foto: Sascha van der Werf Fotos: Robert Kostenzer, Lukas Kirchgasser Foto: GC Tiroler Zugspitz Foto: istock photo / Stevan ZZ DAS REISEMAGAZIN DER GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS ® CIRQUE GENUSSREISE ZUM KOCH DES JAHRES. Südtiroler Wein. IDYLLISCHE PLÄTZE Kultur- und Kulinarik-Events 2025. INSIDER BREGENZERWALD. Alpengolf F R ÜHJAHR|S O MMER 20 2 5 · AUSGABENR.29 WasserSPIELE Die allerbesten Ferientipps ZUM 30-JAHR-JUBILÄUM
SCANNEN & UNSEREN ONLINESHOP ENTDECKEN A Glaserl geht immer. Stöbern Sie durch unser vielfältiges Sortiment aus Raritäten, neuen Entdeckungen, exklusiven Highlights und kaum vergleichbaren Jahrgangstiefen. Gustieren Sie, holen Sie sich Ideen, finden Sie das perfekte Geschenk! SHOP.DOELLERER.AT
6 Cirque Gourmet 2025 (1) Kulinarisch wandern – Schritt für Schritt, von Gang zu Gang. Auf ganz besondere Weise lässt sich so die eindrucksvolle Kulturlandschaft des Bregenzerwaldes entdecken und genießt dabei ganz nach Lust und Laune ein regionales Frühstück oder feine Mittagsgerichte in verschiedenen Berggasthäusern und Restaurants. www.bregenzerwald.at/kulinarischwandern-im-bregenzerwald (2) In »VauLand« kann man Feinkost aus Italien oder Selbstgemachtes von regionalen Manufakturen kaufen, Kaffee trinken, durchgehend Pasta essen oder die Gerichte mit nach Hause nehmen. Eine kleine Auswahl an Süßem gibt es immer. Im Produktionsraum werden VauLand-Pasten in 10 Sorten, Ravioli, Lasagne, Sugo u.v.m. hergestellt. www.vauland.at (3) Schönenbachist nur von Juni bis September bewohnt und erweist sich als die zauberhafteste Vorsäßsiedlung im Bregenzerwald. Ob zu Fuß oder mit dem Mountainbike – nach Schönenbach macht man sich gerne auf den Weg! www.bregenzerwald.at/orte/ schoenenbach 1 Foto: VauLand Foto: Probstei St. Gerold Foto: Oostenrijk TV/Bregenzerwald Tourismus Fotos: Adolf Bereuter, Alex Kaiser / Bregenzerwald Tourismus Foto: Lukas Kirchgasser 2 3 4 (4) Die Propstei St. GeroldimGroßen Walsertal gilt als einer der schönsten Plätze Vorarlbergs. Dieser tausendjährige Ort der Ruhe und Kraft, der Einkehr und Begegnung wurde mit Sorgfalt und Können renoviert. Heute präsentiert sich die Propstei als harmonisches und sehenswertes Ganzes. www.propstei-stgerold.at (5) Im Bregenzerwald aufgewachsen erlebte Elisabeth Graf-Breidenbrücker den natürlichen Jahreskreislauf seit jeher als sehr eindrücklich. Tiefer Respekt vor dem Naturgeschehen und eine Faszination für das Wissen der Alten brachten sie schließlich zur traditionellen und ganzheitlichen Naturphilosophie, die sie mit »Helden in Grün«, einer »pflanzlichen Superhelden-Manufaktur« in Schwarzenberg umgesetzt hat. www.heldeningruen.com Ellen Nenning und Andreas Mennel sind die Ideengeber und Umsetzer vom kuschelig-romantischen Genießerhotel Gams, zu zweit (www.hotel-gams.at) und auch begeisterte Fans ihrer Heimat mit ihren zahlreichen Möglichkeiten. Diese malerische Ferienregion erweist sich als ebenso vielfältig wie spannend. Uns verraten die beiden, welch lohnenswerte Ziele es hier zu entdecken gibt. UNSER BREGENZERWALD INSIDER-TIPPS Foto: heldeningruen.com
7 Cirque Gourmet 2025 JRE-GUIDE ÖSTERREICH ENTDECKEN SIE DIE GENUSSWELTEN DER JUNGEN SPITZENKÖCH:INNEN DER JEUNES RESTAURATEURS IM ÖSTERREICH-GUIDE 2025. KOSTENLOS BESTELLEN: WWW.JREGUIDE.COM RESTAURANT GUIDE ÖSTERREICH 2025 IN SACHEN GENUSS IMMER UP TO DATE www.jre.at Foto: Joerg Lehmann Foto: Joerg Lehmann Foto: Peter Löwy Foto: Seilbahn Bezau Fotos: Fischgenuss Bregenzerwald (7) Alexandra und Jürgen Wirth hat die Leidenschaft zur Fischerei, zur Natur und zu gesunden Lebensmitteln dazu inspiriert, den alten Beruf über Bord zu werfen und mit »Fischgenuss Bregenzerwald« nochmals neu durchzustarten. So entstanden eine Naturteichanlage und ein Gebäude, in dem ein Bruthaus, ein Raum für die Veredelung der Fische sowie ein Hofladen Platz gefunden haben. www.fischgenuss-bregenzerwald.at (6) Das Werkraum Haus in Andelsbuch wurde vom namhaften Schweizer Architekten Peter Zumthor geplant. Zu sehen sind wechselnde Präsentationen von Erzeugnissen aus den Werkstätten der Mitgliedsbetriebe sowie Themenausstellungen zur Handwerksund Baukultur. Die Arbeiten sind international präsent, die innovativen Handwerker im In- und Ausland gefragt. www.werkraum.at (8) Das klar und selbstbewusst gestaltete Panoramarestaurant »Seilbahn Bezau« entwickelte sich in Gebäudeform, Ausrichtung und innerer Struktur aus der bestehenden Topografie. Es steht auf der Baumgartenhöhe, ganz oberhalb von Bezau und ist mit der Seilbahn erreichbar. Der außergewöhnliche 360-Grad-Rundblick reicht von den Schweizer Bergen über den Bodensee und bei guter Sicht bis zum Ulmer Münster. www.seilbahn-bezau.at
Impressionen aus 30 Jahren Genießerhotels & -restaurants mit Wolfgang Neuhuber und Hermann Döllerer (1) als bunter Reigen zahlloser genussvoller, informativer, fröhlicher Events leidenschaftlicher Pioniere der Kulinarik in Österreich und Südtirol. Hier zu sehen: Andreas Krainer und Wolfgang Gröller (2); Golf-Single-Handicaper Mathias Waldner (3); Vorarlbergs Garde Hermann Haller, Hans-Peter Metzler, Gertrud Tschohl und Joschi Walch (4); JHV-Gastgeber 2006 Georg (li.) und Hanni Weissensteiner (2. v. re.) mit Gisela Holleis, Klaus Fleischhaker und Hermann Döllerer (5); Martha Döllerer, Marlene Waldner, Adi Melcher, Hermann Döllerer, Lisl Wagner-Bacher und Helga Aichner (6); Starwinzer Willi und Alex Sattler mit Alois Schalber (8) sowie Gregor Wenter und ein unbekannter König (9). Ein absolutes Highlight: Die erste internationale Präsentation der »Alpine Cuisine« 2015 in Zaha Hadids Designrestaurant (7) im Hyde Park in London. Mit dabei eine Phalanx von Shooting-Stars, die seither die heimische Gourmet- und Weinszene prägen (10, v.l.n.r.): Hubert Wallner, Thomas Dorfer, Bernhard Ott, Willi Klinger, Paul Achs, Andreas Mühlböck, Fritz Wieninger, Andreas Döllerer, Heinz Velich, Richard Rauch, Philipp Grassl sowie Helmut und Philip Rachinger. Ebenfalls legendär: die Degustationstour der Genießer-Hoteliers 2017 per Oldtimer durchs Salzkammergut (11). Fotos: Catherine Stuckhardt (Bild-Nr. 1), ART (Bild-Nr. 2, 5, 6, 8, 9, 11), Nörder/La Maiena Meran Resort (Bild-Nr. 3), Mike Vogl (Bild-Nr. 4, 7,10), 2 1 8 9 5 6 7 4 3 10 11
9 Cirque Gourmet 2025 enn’s ums Essen und Trinken geht, musst schon ein bisserl spinnert sein«, war schon immer das Credo von Hermann Döllerer, wenn sich jemand aus der Kollegenschaft für eine Mitgliedschaft bei den Genießerhotels interessierte, die er 1995 gemeinsam mit dem Journalisten Wolfgang Neuhuber gegründet hatte. Ausschlaggebend dafür: Eine Reportagenserie, die dieser zuvor als langjähriger Österreich-Redakteur für das deutsche VIF Gourmet Journal geschrieben hatte. VIF war zu diesem Zeitpunkt neben dem FEINSCHMECKER, in den es später integriert wurde, das prestigeträchtigste Gourmetmagazin im deutschen Sprachraum. Seit Mitte der 1980er-Jahre hatte er darin in großen Reportagen Regionen in Österreich und Südtirol mit ihren jeweils besten kulinarischen Adressen präsentiert. Voraussetzung, um als Stadt oder Region berücksichtigt zu werden: Es musste jeweils mindestens sechs gute Restaurants geben. Klingt heute lachhaft wenig, war aber in den ersten Jahren für so manche heutige Topregion ein unüberwindbares Kriterium. Eine Zeitschriften-Serie als impulsgebende Idee Mit einem VIF Österreich Special konzipierte Neuhuber 1993 erstmals ein Sondermagazin für den deutschen Markt, das sich ausschließlich mit der neu entstandenen österreichischen Gourmet- und Weinszene befasste. Diesem folgte eine Reportagenserie, die Monat für Monat außergewöhnliche Hotels präsentierte, die bei all der Individualität und Unterschiedlichkeit von drei verbindenden Säulen geprägt waren: hervorragende Küche, ambitionierte Weinkarte und eine persönliche Führung durch die Besitzerfamilie. Der Name der Reportagenserie: GENIESSERHOTELS! Wobei zur Ehrenrettung der Kreativität bei der Namensfindung anzumerken ist, dass die Begriffe »Genuss« bzw. »Genießen« zu dieser Zeit so gut wie nicht verwendet wurden. Für Hermann Döllerer war es genau das, wonach er schon lange für sein 1994 auf 4 Sterne renoviertes Haus mit einem der besten Restaurants des Landes gesucht hatte: eine dynamische, private Hotelvereinigung, W Was für ein perfektes Timing: Passend zum Jubiläumsjahr präsentiert Michelin 2025 endlich den langersehnten Österreich-Guide. Und mit Hannes Müller kürt Gault Millau ein langjähriges Mitglied der Vereinigung zum »Koch des Jahres 2025«. » 30Jahre Stephanie Gastager ist seit 2023 Geschäftsführerin des ART RedaktionsTeams und führt in dieser Funktion auch die Genießerhotels & -restaurants in die nächste Generation. Foto: Johannes Kernmayer Genießerhotels & -restaurants Text: Stephanie Gastager
10 Cirque Gourmet 2025 Retro-Charme vom Feinsten: Klein und fein präsentierte sich der allererste Genießerguide Mitte der 1990er-Jahre. Foto: Joerg Lehmann 18. November 2025: HAMBURG – schon jetzt vormerken: Alpiner Genießerhotel-Abend im Restaurant Tschebull in Hamburg. Am besten bei unserem Newsletter anmelden, um ihn nicht zu versäumen: die als verbindende Klammer seine Leidenschaft für überdurchschnittliche Küche und Weinkultur teilte und gemeinsam Akzente setzte. Und so kam er auf die Idee, mit Wolfgang Neuhuber diese Gruppe zu gründen, was auch bei den anderen, in VIF Gourmet Journal vorgestellten Betriebe sofort auf Zustimmung stieß. »Genießerhotels« als ganz besonderes Qualitätskriterium Der Rest ist Gourmetgeschichte, oder, besser gesagt, alpine Genussgeschichte in Österreich und Südtirol! Mit Unterstützung von Wolfgang Neuhubers PRAgentur ART RedaktionsTeam wurden in den folgenden Jahren die Mitgliedsbetriebe, die dahinterstehenden Familien sowie nicht zuletzt Köche und Köchinnen der Gruppe ins mediale Scheinwerferlicht gerückt. Neben individuellen Präsentationen standen dabei auch immer wieder spezielle Degustationen und Events am Programm, vom mittlerweile legendären Alpine-Dinner in London 2015 bis zum kürzlichen Auftritt im Februar 2025 im Rahmen von EAT BERLIN, einem der bedeutendsten Gourmetfestivals Europas. Als Botschafter einer innovativen Küche des Alpenraums sind wirkungsvolle Vernetzungen innerhalb der Gourmetbranche für die Genießerhotels seit Anbeginn ein besonderes Anliegen. So verbindet die Kooperation eine Zusammenarbeit mit der europäischen Spitzenköche-Vereinigung der Jeunes Restaurateurs (JRE, siehe S. 7 und 27) ebenso, wie mit dem Koch. Campus als Think-Tank der Kulinarikszene für Köche und Köchinnen, Manufakturen und landwirtschaftlichen Produzenten. Vor allem aber stehen die Gäste im Fokus aller Ambitionen. Sie sollen in jedem der aktuell 35 Mitgliedsbetriebe all ihre Wünsche und Erwartungen an genussvolle Tage in behaglich-privater Atmosphäre erfüllt finden. Dass es dabei von Hotel zu Hotel Unterschiede gibt, ist selbstverständlich und macht auch den Charme der Gruppe aus. Einige definieren sich primär über das Restaurant und zählen mit diesem zu den höchstdekorierten Adressen des Landes. Andere sind in den Rankings der Gourmetführer nicht vertreten, weil nur Hausgäste in den Genuss ihrer Küchen kommen. Aber eines ist überall verlässlich: die spürbare und schmeckbare Leidenschaft der Gastgeber für Küche und Keller. Initialzündung für die Genießerhotels: eine Reportagenserie im deutschen VIF Gourmet Journal. Hier das La Maiena, das damals noch Nörder hieß.
11 Cirque Gourmet Mitspielen Zu unserem 30-Jahr-Jubiläum präsentieren wir gemeinsam mit den Spitzenweingütern Sattlerhof sowie Heike und Gernot Heinrich zwei außergewöhnliche Weine als limitierte G30-Sonder-Edition. Und die können Sie gewinnen! Mehr noch … Biologisch organische Bewirtschaftung, zertifiziert n. Lacon, Handlese. Ausbau: klassisch im Edelstahltank, Hefe- lagerung. 13 % Vol. EMPFEHLUNG: zu Fisch, Krustentieren, Spargel und asiatischen Gerichten. Falstaff: 97/100 Gault Millau: 18,5/20 Weinwisser: 18,5/20 Decanter: 93/100 A la Carte: 98+/100 Sauvignon blanc 2020 Ried Kranachberg Biodynamische Bewirtschaftung, Handlese. Ausbau: Spontangärung, knapp 3 Wochen im Holzgärständer auf der Maische, schonend mit der Korbpresse gepresst, 3 Jahre in der Amphore und in gebrauchten Eichenfässern gereift. . 13,5 % Vol. Große Reserve Ried Alter Berg 2021 Auszeichnungen: noch keine, da erst seit 2025 erhältlich Ein Genießer-Gutschein über € 500,– / einlösbar in jedem Genießerhotel. Eine Tasting-Box mit den beiden streng limitierten Jubiläumsweinen: Weingut Sattlerhof – Sauvignon Blanc Kranachberg 2020 und Weingut Heinrich – Blaufränkisch, Große Reserve, Ried Alter Berg 2021. Eine verführerische Genießerbox mit den vielleicht weltbesten Pralinen von Konditoren-Weltmeisterin Eveline Wild. Gewinnspiel unter Ausschluss des Rechtsweges. Gewinner:innen werden bis zum 15. Juli 2025 schriftlich benachrichtigt. Eine Korrespondenz zum Gewinnspiel ist nicht möglich. Senden Sie uns bis spätestens 30. Juni 2025 eine E-Mail an office@geniesserhotels.com Betreff JUBILÄUMS-GEWINNSPIEL und beantworten Sie dabei folgende Frage: In welchem deutschen Gourmet-Magazin erschien in den 1990er-Jahren eine Reportagenserie, die zur Gründung der Hotelvereinigung »Genießerhotels & -restaurants« führte? Hier geht es zum Gewinnspiel www.genießerhotels.com
12 Cirque Gourmet 2025 ach 15-jähriger Pause ist er wieder da und dies gleich mit einem stolzen Ergebnis für Österreich, das die hohe Qualität der alpinen Küche nun auch international ins Scheinwerferlicht rückt. Besonders erfreulich, dass Michelin-CEO Gwendal Poullennec gleich zwei der drei Special Awards an herausragende Persönlichkeiten aus den Reihen der Genießerhotels überreichen konnte: Julian Stieger, der fantastische Küchenchef des Rote Wand Chef’s Table in Zug (Lech) am Arlberg, wurde zum »Young Chef of the Year« gekürt und außerdem mit 2 Sternen ausgezeichnet. Im Hause Döllerer gab’s ebenfalls Zweifaches zu feiern: Master of Wine Alexander Koblinger wurde »Michelin Sommelier of the Year«, während Andreas Döllerer nun auch zur Elite der 2-Sterne-Chefs zählt. Ebenfalls 2 der raren Michelin-Sterne zieren Philip Rachinger (Mühltalhof), Vitus Winkler (Sonnhof by Vitus Winkler) und Thomas Dorfer (Landhaus Bacher). Mit Armin und Alexander Gründler (Gourmetstüberl im Alpin), Eveline Wild und Stefan Eder (Der Wilde Eder), Andreas Herbst (Die Riederalm), Lukas Nagl (Das Traunsee), Hannes Müller (Die Forelle), Richard Rauch (Geschwister Rauch & Villa Rosa) und Markus Sattler (Sattlerhof) erhielten weitere Genießer-Köche einen Stern. Dazu gab es noch Green Stars für nachhaltige Gourmetküche für Die Riederalm, Das Traunsee, Der Wilde Eder, Rote Wand Stuben, Die Forelle, Sonnhof by Vitus Winkler, Ernele im Das Schiff, Restaurant im Krainer sowie Bib Gourmands für Ernele im Das Schiff, Wirtshaus im Alpin und Wirtshaus im Krainer für großartige Küche zu einem erstklassigen Preis-Leistungs-Verhältnis. Abgerundet wird die GenießerhotelPräsenz bei Michelin durch Haller’s Genießerhotel, Wälder Stube 1840 im Das Schiff, Parkhotel Tristachersee, Fuggerstube im Böglerhof, Rauter Stuben im Rauter, Stub’n 1972 in Minglers Sportalm, Esskultur by Unterlechner, Döllerers Wirtshaus, Weyerhof, Bergergut sowie die beiden Wirtshäuser im Sattlerhof und bei Geschwister Rauch, die im Michelin-Online-Guide als Tipps empfohlen sind. N Eindrucksvolle Sternenbilanz für die Genießerhotels & -restaurants bei der Wiedereinführung des Guide Michelin Österreich im Rahmen eines spektakulären Festaktes im Hangar7 in Salzburg. Foto: Joerg Lehmann MICHELINS HALLof FAME2025 Andreas Herbst, Die Riederalm Die 1-Sterne-Köche der Genießerhotels: Die Bedeutung der Auszeichnungen finden Sie auf Seite 74. Foto: Johannes Kernmayer Armin und Alexander Gründler, Gourmetstüberl imAlpin Foto: Lukas Kirchgasser Hannes Müller, Die Forelle Foto: Christof Wagner Lukas Nagl, Das Traunsee Foto: Conversion Club Markus Sattler, Sattlerhof Foto: RTL / Hendrik Lüders Richard Rauch, Geschwister Rauch & Villa Rosa Foto: Karl Schrotter Stefan Eder und Eveline Wild, Der Wilde Eder Hier geht’s zum MICHELIN ÖSTERREICH GUIDE 2025:
13 Cirque Gourmet 2025 2-Sterne-Koch und »Young Chef of the Year« Julian Stieger, Rote Wand Chef’s Table am Arlberg. Foto: Österreich Werbung, Levi Renger 2-Sterne-Koch Andreas Döllerer, Döllerers Restaurant im Salzburger Land. Foto: Joerg Lehmann »Sommelier of the Year« Alex Koblinger, Döllerers Genusswelten im Salzburger Land. Foto: Joerg Lehmann 2-Sterne-Koch Philip Rachinger, Restaurant »Ois« im Mühltalhof im Mühlviertel. Foto: Manfred Lang 2-Sterne-Koch Vitus Winkler, Sonnhof by Vitus Winkler im Salzburger Land. Foto: Mario Stockhausen 2-Sterne-Koch Thomas Dorfer, Landhaus Bacher in der Wachau. Foto: Günter Standl
Klare Entscheidungen können befreiend sein. Für Gehard Krießmann war es so. Der Küchenchef des Genießerhotels Schalber (siehe S. 94) entschied sich bewusst gegen ein À-la-carte-Restaurant – und kocht damit für seine Hotelgäste kreativ wie in einem À-la-carte-Restaurant. 14 Cirque Gourmet 2025 Gerhard Krießmann »Meine Tester sind meine Gäste – und die sind mir die Allerliebsten. Aber sollten jemals Hotelküchen getestet werden, würde ich mich dieser Herausforderung sehr gerne stellen!« Interview: Anja Hanke; Fotos: Günter Standl Mit dem Gourmetrestaurant Jägerstube, das Teil des Hotels war, hatten Sie auf Anhieb 4 Hauben. Doch vor gut zehn Jahren entschieden Sie, sich zu 100 % auf das Hotelrestaurant zu konzentrieren. Warum? Gerhard Krießmann: Wir bauten damals das Hotel aus. Mehr Betten bedeuteten mehr Gäste und damit auch mehr Aufmerksamkeit im Hauptrestaurant. Hier oben, auf 1.300 Metern, kommen zudem nicht jeden Abend Gäste von außen zum Essen. Und um ehrlich zu sein: Unsere Hausgäste bevorzugen unser Hotelrestaurant. Das Niveau ist so hoch, es gibt kaum einen Unterschied – und dafür mehr Abwechslung. Wie sieht die genau aus? G.K.: Jeden Abend können unsere Gäste aus zwei 6-Gang-Menüs und drei Hauptgängen auswählen. Zusätzlich gibt es noch eine kleine Extrakarte mit Tagesgerichten. Da ist ein fangfrischer Fisch aus der Region darauf, etwas Vegetarisches, aber auch mal österreichische Schmankerl wie ein Kalbsgulasch oder Wiener Schnitzel. Und all das für bis zu 240 Gäste. Das ist auf diesem Niveau unglaublich. G.K.: Wir haben 80 % Stammgäste, die hauptsächlich wegen des Essens zu uns kommen. Das verpflichtet und treibt an. Anders könnte und wollte ich auch gar nicht kochen. Je mehr man sich persönlich einsetzt, desto mehr bekommt man zurück. Qualität spielt bei all dem die wichtigste Rolle – und die kreative Freiheit. Wie meinen Sie das? G.K.: In einem Gourmet-Restaurant hätte ich drei bis vier Menüs im Jahr zu planen. Das war es. Hier bei uns planen wir jeden einzelnen Tag neu. Immer auf die besten Produkte abgestimmt, die wir bekommen. Die Kreativität, die ich hier leben darf, würde ich für nichts eintauschen. Nicht einmal für einen Michelin-Stern? G.K.: Wir werden jeden einzelnen Tag bewertet, und zwar von unseren Gästen, die teilweise vier- bis fünfmal im Jahr von weit weg zu uns kommen. Das ist mir so viel mehr Wert und eine Auszeichnung, die für mich die allergrößte Anerkennung ist. INTERVIEW Leidenschaft, treibt ihn an: Gerhard Krießmann lebt seine kulinarische Vision. Diese ist ein bisschen österreichisch, ein bisschen international. Auf jeden Fall vielfältig. SternekücheOHNE STERNE
C O D E X 15 Cirque Gourmet 2025 GENIESSERWas die feinsinnige Vereinigung der GENIESSERHOTELS & -RESTAURANTS verbindet und warum sie für all jene, die Kulinarik, Wein und Ferienadressen mit Seele lieben, die perfekte Wahl ist. Mit AUSSERGEWÖHNLICH GUTER KÜCHEzu begeistern ist für alle Mitgliedsbetriebe eine Herzensangelegenheit. Wunderbar spannend: Jedes Genießerhotel interpretiert diesen hohen Qualitätsanspruch auf seine ganz individuelle Weise. Bei manchen steht das meist vielfach ausgezeichnete Gourmet-Restaurant im Mittelpunkt, andere setzen ihren genussvollen Schwerpunkt auf eine raffinierte Genießerpension in allen Facetten. 1. Mit AMBITIONIERTER WEINKULTURzu überraschen ist allen Gastgebern ein ganz besonderes, leidenschaftlich gepflegtes Anliegen. Wunderbar vielfältig: Die Welt der Getränke ist fantastisch divers geworden. Neue Weintrends sind auf den Karten der Genießerhotels ebenso selbstverständlich wie innovative alkoholfreie Getränke. 2. Über diese gemeinsamen Säulen der Vereinigung hinaus ist jedes Genießerhotel in Angebot und Infrastruktur völlig individuell. Für reiselustige, genussaffine Gäste ist dies ideal, weil es ganz viel zu entdecken gibt. Mal Kultur oder Wellness, mal Sport oder Wein-Tour – jeder Mitgliedsbetrieb lädt mit eigenen Schwerpunkten ein, feine Kulinarik ist aber immer garantiert. Mit unverwechselbar PERSÖNLICHER ATMOSPHÄREein Ambiente des Wohlfühlens zu schaffen, ist das Fundament jedes Genießerhotels. Wunderbar einzigartig: Jeder Mitgliedsbetrieb wird von seinen Besitzern auf deren ganz eigene Weise geführt. Ihre Leidenschaft als Gastgeber für alles rund ums Genießen ist der entscheidende Unterschied zu austauschbarer Konzernhotellerie. 3. Foto: Lukas Kirchgasser
16 Cirque Gourmet 2025 Ob »Best of«, Gourmetnacht oder Tapetenwechsel: Jedes der Kurz-Packages, die zahlreiche Genießerhotels offerieren, ist eine Reise wert. Perfekte Geschenke sind sie sowieso. KRAINER – One Night Langenwang, Steiermark, www.hotel-krainer.com • hausgemachter »werMUT« zum Aperitif • 6-gängiges Überraschungsmenü im Genießerrestaurant inkl. Weinbegleitung (optional) • Benützung der Wellness »entSPAnnt« • Frühstücksbuffet mit regionalen Spezialitäten und hausgemachten Marmeladen imDZ ab €280,– (ohne Weine ab €230,–) DER WILDE EDER – Süße AusZeit St. Kathrein am Offenegg, Steiermark, www.der-wilde-eder.at • Gourmetmenü im 3-HaubenRestaurant ZeitRAUM • Lieblingskaffee mit Pralinen • Benützung des »WILD-Kräuter-Spa« am Abreisetag bis 17 Uhr inkl. Suppe & Salatbuffet zu Mittag und Kuchen am Nachmittag • 2 x Frühstücksbuffet (auch am Anreisetag!) imDZ ab €235,– (buchbar bei Anreise So bis Do, bei Anreisetag Mo Aufpreis €89,– p. P.) Foto: Nicole Seiser Foto: Wolfgang Hummer GESCHWISTER RAUCH & VILLA ROSA – Gaumenfreuden Trautmannsdorf, Steiermark, www.geschwister-rauch.at • Willkommensaperitif • 5-gängiges Menü aus der 4-HaubenGourmetküche mit Weinbegleitung • serviertes Genießer-Frühstück bis 10.30 Uhr imDZ ab €299,–, in der Hofsuite ab €314,–, in der Panoramasuite ab €344,– Foto: Lukas Kirchgasser Foto: Joerg Lehmann SATTLERHOF – Gourmet-Nacht Gamlitz, Steiermark, www.sattlerhof.at • Bademantel und Badetücher für Schwimmbad und Saunahütte • 6-gängiges Genießermenü im 3-Hauben-Restaurant • Mineralwasser im Zimmer • Verkostung der Weine im Weingut • Frühstück mit regionalen Spezialitäten 2.5. bis 1.11. im DZ ab €254,–, in der Suite ab €329,– Foto: Josef Krassnig FORELLE – Kurzgenuss Weißensee, Kärnten, www.dieforelle.at • Nachmittagsjause am Anreisetag • Aperitif zum Einstimmen • 6-Gang-BERG.SEE.MENÜ im 4-Hauben-Restaurant mit Getränkebegleitung • Frühstück am Abreisetag imDZ ab €355,– (buchbar zw. Mi und So) DAS TRAUNSEE – Gourmet SonntagsZeit Traunkirchen, Oberösterreich, www.dastraunsee.at • 6-gängiges Gourmetmenü im 4-Hauben-Restaurant Bootshaus • Feinschmeckerfrühstück mit regionalen Produkten in der Minisuite Seensucht ab €285,– (nur buchbar bei Anreise So, bis Mai und wieder ab September) Traunsee-Schwesterhotel POST AM SEE – Sunday Quickie www.hotel-post-traunkirchen.at • Chef’s Choice Dinner in der Belétage • Frühstück bis 12 Uhr • Rooftop BergSPA bis 20 Uhr am Abreisetag imDZ ab €338,– (Anreisetag So oder an anderen Wochentagen auf Anfrage, bis Ostern und wieder ab Oktober) RIEDERALM – One Night im »dahoam« Leogang, Salzburger Land, www.riederalm.com • Große kulinarische Reise im 4-Hauben-Restaurant »dahoam« • Wellness auf 2.000 m² • Frühstücksbuffet inkl. einem Glas Winzersekt • Saalfelden Leogang Card mit vielen Inklusivleistungen im DZ (Preise variieren je Saison und Zimmerkategorie) ab €338,– (nur buchbar, wenn das »dahoam« geöffnet hat: Mo, Di, Fr & Sa) Foto: Lorenz Masser GourmetQUICKIES
17 Cirque Gourmet 2025 Hier geht’s zu den regelmäßig aktualisierten »Gourmet-Quickies« bei den Genießerhotels & -restaurants: DÖLLERER – Genießerpauschalen Golling, Salzburger Land, www.doellerer.at 1 Nacht • »Alpine Cuisine«-Menü mit Weinbegleitung in Döllerers Restaurant • 1 Glas Döllerers Hausaperitif • Feinkost-Frühstück mit Gang in Döllerers Feine Kost, wo ganz nach Gusto aus dem reichhaltigen Sortiment ausgewählt wird im Studio bei Anreise Fr und Sa ab €420,–, bei Anreise Mi und Do €410,–, ausgenommen Feiertage Best of Alpine Cuisine • 1 Glas Krug Champagner als Aperitif • Menü »Best of«-Alpine Cuisine in 8 Gängen • Döllerers »Best of«-Weinbegleitung zumMenü • Feinkost-Frühstück (siehe oben) im Studio mit Terrasse bei Anreise Fr und Sa ab €945,–, bei Anreise Di bis Do ab €920,–, ausgenommen Feiertage WEYERHOF – Gaumenkitzler Bramberg am Wildkogel, Salzburger Land, www.weyerhof.at •7-gängiges Überraschungsmenü mit Weinbegleitung • Frühstück mit Köstlichkeiten aus der Region • Willkommensdrink • hausgemachtes Abschiedsgeschenk • Nationalpark Sommercard mit 60 Leistungen in der Region imDZ ab €275,50 (Mo, Do, So buchbar, 1. 5. bis 31. 10.) ALPIN – Gourmet-Night Achenkirch, Tirol, www.kulinarikhotel-alpin.at • Süßes & Prickelndes am Zimmer • 7-gängiges Genussmenü im 4-HaubenRestaurant »Gründlers Gourmetstüberl« • Bademäntel & -schuhe am Zimmer für Wellness »Alpinaria« • Genuss-Frühstück »er.Leben« im DZ »Rofanblick« €239,–, im »Christlumblick« €255,–, in der Kulinarik-Suite €279,– Foto: Marc Stickler SONNENHOF – Fine Dine & Sleep Grän/Tannheimertal, Tirol, www.sonnenhof-tirol.com • Cremant zur Begrüßung bei der Anreise • Benützung des Wellnessbereiches • Frühstücksbuffet & Nachmittagsjause • 6-gängiges Menü im 3-Hauben-Restaurant »Alps & Ocean« ImDZ ab €350,– (buchbar: Do, Fr, So) GAMS – Tapetenwechsel Bezau, Vorarlberg, www.hotel-gams.at • Genießer-Halbpension-Gourmetmenü (mit Weinbegleitung gegen Aufpreis) • Wellness & Entspannung im »Paaradies-Spa« • Frühstücksbrunch ab €333,– (für Mitglieder im Bonusclub MyGams ist frühe Anreise und späte Abreise möglich) Foto: Christian Wöckinger BAD SCHÖRGAU – Food Retreat Sarnthein, Südtirol, www.bad-schoergau.com • La FuGa Experience-Menü mit Getränkebegleitung • Benützung der Wellness mit dem historischen Bauernbadl • Frühstück mit regionalen Südtiroler und italienischen Spezialitäten imDZ ab €340,– Foto: Tiberio Sorvillo Die Preise – jeweils pro Person und eine Übernachtung – sind nur RICHTPREISE (Stand Januar 2025), die saisonal höher sein können. Verfügbarkeiten bzw. Möglichkeit Verlängerung auf Anfrage. RAUTER – Best of Matrei, Osttirol, www.hotel-rauter.at • 6-gängiges Feinschmeckermenü im Haubenrestaurant »Rauter Stube« •1 Glas Champagner • Entspannung im »SPAradies« • reichhaltiges Osttiroler Frühstück • kostenlose Benützung der Osttiroler-Öffis • Tiefgarage imDZ ab €189,– (noch bis 25. 5. und wieder von 27. 6. bis 31.10.) Foto: Hartwig Gsaller TRISTACHERSEE – Kurze Auszeit mit Genuss Amlach bei Lienz, Osttirol, www.parkhotel-tristachersee.at • 6-gängiges Degustationsmenü • Reichhaltiges Frühstück imDZ ab €160,– (1. 5. bis 24. 5.) Foto: Petr Blaha
18 Cirque Gourmet 2025 Im Bankwesen steht AAA symbolisch für allerhöchste Bonität, im Alpin am Achensee für Armin, Alexander und Andre Gründler. Drei Generationen, die sich voll Leidenschaft feinster kulinarischer Qualität verschrieben haben. Text: Roland Graf ine Anekdote erzählt viel über die kulinarische Leidenschaft der Gründlers. Schon beim Frühstück von den Damen im Service umgeben, stellte der vierjährige Andre Gründler fest: »Wenn ich groß bin, möchte ich auch Kellnerin werden!« Vater Armin erzählt diese Geschichte als Andre gerade im Weinkeller ist. Kellnerin wurde der 20-Jährige nicht, doch im Service steht er Mutter Caroline täglich zur Seite. Zwar hat er auch Kochen gelernt, wie Vater und Großvater vor ihm, »doch die Begeisterung für die Küche ist nicht so aufgekommen«. Im Service, vor allem wenn es um Wein geht, hat die jüngste »Alpin«-Generation hingegen ihre Leidenschaft gefunden: »Man trifft immer neue Persönlichkeiten mit eigenen Präferenzen – da ist es spannend, das Passende zu finden«. Opa Armin streut dem Enkel als Mitarbeiter ebenfalls Rosen: »Beim Gast kommt der Andre immer gut an«. Dass er nicht in der Küche werkt, lässt sich im Genießer- & Kulinarikhotel Alpin (siehe S. 100) verschmerzen. Dort finden sich schon zwei Gründlers – und sehen darin nur Vorteile: »Wofür andere ein eigenes Meeting brauchen, das passiert bei uns nebenbei«. Foto: Barbara Eidler-Ster TRIPLE-A E Michelin-Stern, Bib-Gourmand und 6 Gault-Millau-Hauben: die Gründlers am Achensee.
19 Cirque Gourmet 2025 Während der Gast in Achenkirch über intensive Aromen (vom Safransud bis zur Speckmarmelade) staunt, sehen Armin und Alexander Gründler ihre Kreativität pragmatisch. »In der Küche geht’s nur gemeinsam, und zwei Köpfe haben halt mehr Ideen als einer«. Kein Meeting, kein Kompromiss Heraus kommen stets klar in ihren Komponenten erkennbare, aber ungemein raffiniert angerichtete Teller. Etwa der Bächentaler Hirsch, zu dem ihre »Vintschgerl-Erdäpfel« die guten alten Pommes Dauphine zu waschechten Tirolern machen. Dass man die dazu gereichte Sauce Royale bis auf den letzten Tropfen aufschlecken will, bemerkt Armin Gründler höchst zufrieden: »Wenn etwas nur ›vielleicht‹ ist, dann machen wir es neu!« Mit dieser Prämisse hat er vor 26 Jahren im Hotel begonnen, nachdem er seinen Pachtbetrieb ein paar Kilometer weiter nicht übernehmen durfte. Für die Gäste am Achensee war es ein Glücksfall. Mit Sohn Alexander erarbeitete er eine Küchenlinie, für die so mancher Münchner den Tegernsee links liegen lässt, nur um »chez Gründler« zu dinieren. Familien-Aufstellung brauchen Vater und Sohn in der Küche auch weiter keine, denn die Linie ist klar: »Der Gast muss zufrieden sein, persönliche Befindlichkeiten dürfen da keine Rolle spielen«. Zudem ermöglicht die Versorgung von Wirtshaus, Hausgästen und dem Gourmetstüberl es auch, ganze Tiere zu verarbeiten. Selbst im schwierigen Inflationsumfeld hat dabei die Nachfrage nach dem Gourmetmenü »Genussreise« zugenommen, wie Armin Gründler erzählt. Generationenübergreifend ist auch der Bildungshunger der Gründlers. Während Alexander als Käsesommelier reife Köstlichkeiten wie einen Fourme d’Ambert auspackt, bereitet sich Sohn Andre auf die Sommelier-Prüfung vor. Und Opa Armin hat mit 64 Jahren den FleischsommelierKurs abgeschlossen. An Projekten mangelt es im »Alpin« am Sonnenplateau mit dem Achensee vor der Tür ohnehin nie. Das neue Kochbuch wurde kürzlich fertig, und 2025 wird der einst von der Oma betreute Garten wieder instand gesetzt. Caroline Gründler bereichert das Genießerhotel ab dieser Saison um eigene Kräuter. In Achenkirch lebt eben eine ganze Familie für den Genuss! Foto: Alpim ROTEWAND Culinary Lab Eine neue alpine Küche: Kochschule. Fermentation. Naturküche. Die Rote Wand in Lech am Arlberg ist ein kulinarisches Kompetenzzentrum und für seine herausragende Küche, seine Fondue-Tradition und den vielfach ausgezeichneten Chef’s Table bekannt. Herzstück dieser außergewöhnlichen Innovationen ist das Culinary Lab. Hier kümmert man sich um die kulinarischen Schätze der Berge: Wild, Fisch, Pilze, Wildkräuter, die Aromen des Waldes und die Früchte des eigenen Gartens. Das Team rund umJamie Unshelm(Foto oben) entwickelt auf Basis uralter Kochtechniken und mit modernsten technischen Mitteln eine neuartige Welt von Aromen und Texturen. Das liebevoll gestaltete Kochbuch stellt diese einzigartige Arbeit vor. Ein Buch über die Vielfalt der neuen alpinen Küche, die Möglichkeiten, sie zu heben, zu konservieren und zu großartigen Gerichten zu verarbeiten. Als Bonus gibt es die besten Rezepte von Gastköchinnen und Gastköchen. €38,– www.rotewand.com/ rotewandshop BUCHTIPP Alpins Speisekarte – Hochgenuss vom Achensee ENDLICH! Zur Freude nicht nur der vielen Gründler-Fans gibt’s die Alpin-Küche nun auch in Buchform. 25 Jahre ist das Projekt gereift, 185 Rezepte für Hobbyköche mit Grundkenntnissen widerspiegeln die kulinarische Vielfalt des Hauses und der Region. Fotografisch umgesetzt von Gault-MillauChefredakteur Jürgen Schmücking, getextet von Tom Strickner. Eine Hommage an die traditionelle und moderne Tiroler Küche. Erhältlich in allen Tyrolia Filialen sowie direkt im Alpin, hotel@kulinarikhotel-alpin.at. Ein familiäres Juwel am Achensee in Tirol: Familie Gründlers Genießerhotel Alpin. Fotos: Angela Lamprecht, Ingo Pertramer
20 Cirque Gourmet 2025 250.000 Endlich stilvoll Schach spielen. Die 1830 gegründete Pariser Silberund Goldschmiede Christofle (www.christofle.com) hat nun das königliche Spiel als »Duel des Thés« (Teeduell) kreiert. Statt Königen, Damen und Türmen stehen sich Teekannen, Teetassen und Zuckerschalen en miniature (2 bis 7 cm) im Art-déco-Stil gegenüber. Alles natürlich in feinstem Silber in 550 Stunden handgefertigt. Limitiert auf acht Exemplare zum Preis von je einer Viertelmillion Euro. Foto: www.christofle.com Gut, dass es die Wissenschaft gibt. Sonst wüssten wir nicht, wie viele Bläschen in einer 0,75-l-Champagnerflasche perlen. Erforscht hat dies Gérard Liger-Belair, Professor für Physik und Leiter des Teams »Sprudel, Champagner und Anwendungen« an der Universität Reims-Champagne-Ardenne in Frankreich. Dazu stellt der Physiker Roberto Zenit von der Brown University in Rhode Islands (USA) fest, dass die Kohlensäurebläschen nicht wie in anderen Getränken beim Aufsteigen miteinander »konkurrieren«, also im Sog aneinanderstoßen und parallel aufsteigen, sondern vielmehr wohlgeordnet in einer stabilen vertikalen Säule. Der Korken wird übrigens mit einer Spitzengeschwindigkeit von 40 (gekühlt) bis 50 km/h (Zimmertemperatur) herausgeschleudert, womit er schneller ist als Weltrekordsprinter Usain Bolt (37,58 km/h). Da möchte man doch gleich Wissenschaftler werden. Also, Augen auf bei der Berufswahl. 6,2 Millionen Was Kunst ist, liegt wohl immer im Auge des Betrachters. Das kann auch schon mal eine Banane sein, die mit einem Klebeband in 160 cm Höhe an der Wand befestigt ist. Dem italienischen Konzeptionskünstler Maurizio Cattelan ist es jedenfalls gelungen, seine Installation »Comedian« dem chinesischen Krypto-Millionär Justin Sun um mehr als 6 Millionen Euro zu verkaufen! Und das mit der Auflage, die echte Banane auch essen zu müssen, da sie sonst verfaulen würde. Die Frage ist nur, wer hier wen vorführt: Denn genau genommen haben Cattelan, Sun und das Auktionshaus Sotheby’s weltweite PR erhalten, die um 6 Millionen niemals zu finanzieren gewesen wäre. Foto: APA/Timothy A. Clary, AFP 49 Millionen KURIOSES Foto: iStock/Peter Schreiber Media
GENUSSPARTNER Fotos: Bistro Südsee (2), Daniel Waschnig (1) GOURMETRESTAURANT HUBERT WALLNER – KÄRNTEN Der Feinschmecker-Hotspot in Traumlage am Wörthersee. In prachtvoller Lage über dem See eröffnen das lichtdurchflutete, exklusiv designte Restaurant, die Terrasse und der sinnliche Chef’s Table ein atemberaubendes 200-Grad-Panorama – mehr Instagram am Wörthersee ist kaum möglich. Dieser »A-Million-Dollar-View«, wie Amerikaner sagen würden, ist der spektakuläre Rahmen für die fantastische Alpe-Adria-Küche. Für Genießer stehen zwei Menüs zur Auswahl, aus denen aber auch à la carte gewählt werden kann. Aus dem größten Weinkeller Kärntens mit rund 3.000 Positionen findet sich dazu nicht nur bei Champagner die perfekt passende Begleitung. Die Panoramaterrasse bietet sich für Events an, das Taxiboot zur stilvollen Anreise. Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 4 Gault-Millau-Hauben, 5 A-la-Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln, »Gault-Millau-Koch d. J. 2020«, Schlemmer Atlas: »Spitzenkoch d. J. 2025«, Großer Hotel & Restaurant Guide: »Österreichs Restaurant d. J. 2022« + »Österreichs Koch d. J. 2018«, 2 x Trophée-Gourmet-Sieger 2018 (Fachjury und Publikum). Gourmetrestaurant Hubert Wallner Seeplatz 6 | 9082 Dellach/Maria Wörth – Österreich T+43(0)4273/38589 office@hubertwallner.com · www.hubertwallner.com BISTRO SÜDSEE – KÄRNTEN Der super-lässige »place-to-be« am Ufer des Wörthersees. Hubert Wallners zweite Genuss-Location unter der ebenso charmanten wie kompetenten Leitung von Kerstin Wallner und ihrem Team begeistert mit einer Prise Südsee-Flair direkt am Wörthersee. Stylish-modern das Ambiente, ein Traum die prächtige See-Terrasse. Frische, leichte Gerichte mit Pfiff prägen die originelle Karte, regelmäßige Grillabende sorgen zudem für ungezwungen-fröhliche Stimmung. Top-Qualität zu erschwinglichen Preisen in Traumlage ist das Erfolgsgeheimnis des Bistros, das mit einem exzellenten sowie erfreulich fair kalkulierten Weinsortiment und der größten Champagner-Karte der Region aufwartet. Unbedingt probieren: die erfrischenden Sommer-Getränke sowie die raffinierten Sundowner und Cocktails. Für Gäste stehen Parkplätze in der Tiefgarage bereit, eine lässige Alternative ist die Anreise mit dem hauseigenen Bootstaxi, wobei »Kapitän« Christian auch Rundfahrten (Beachclub-Hopping), Dinnerfahren und Wake-Surfen anbietet. Öffnungszeiten: Mai, Juni und September: Dienstag bis Sonntag 10 bis 24 Uhr. Küche 12 bis 16 Uhr und 18 bis 21 Uhr. Mo & Di Ruhetag. Juli und August: 7 Tage geöffnet. Küche 12 bis 15 Uhr und 18 bis 21 Uhr. Bistro Südsee Süduferstraße 258 / 9220 Dellach/Maria Wörth – Österreich T +43 (0) 664 / 418 14 00 office@sued-see.at · www.sued-see.at Fotos: Lukas Kirchgasser (2), Daniel Waschnig (1) Gault Millau »Koch des Jahres 2020«
22 Cirque Gourmet 2025 Fotos: Francesco Giuliano Fotos: Thurner Generalplanung Foto: Mühltalhof Weine abseits des Mainstreams lautet die Devise, wobei der gebürtige Oberösterreicher Wert auf einen möglichst vielseitigen Spannungsbogen des Programms legt. Ein Erlebnis für Weinkenner, die eine wahre Schatzkammer an Entdeckungen vorfinden. Bestens aufgehoben sind aber auch Gäste, die alkoholfreie Menübegleitung vorziehen. Ergänzend zu ausgewählten fertigen Produkten kreiert das Mühltalhof-Team auch harmonisch auf die Gerichte abgestimmte Getränke aus saisonalen Zutaten. www.muehltalhof.at GERÜHRToder GESCHÜTTELT Schon bislang war Anton Karlhuber mitverantwortlich für das perfekte Winepairing in Philip Rachingers 2-Sterne-Restaurant »Ois« in Neufelden im Mühlviertel. Nun hat er die Leitung des Kellers übernommen. Neuer Head-Sommelier IM MÜHLTALHOF ... heißt es nun auf 1.550 Höhenmetern in den Südtiroler Dolomiten. Die in warmen Akazientönen mit sanften Farbnuancen in Blaugrau, Grüngrau, Braun und Creme gehaltene Cocktailbar mit ebenfalls neugestalteter Lounge ist der jüngste Gästetreffpunkt im 4-Sterne-S-Genießerhotel Sonnalpin Obereggen. »Sonnalp’s Favorite« – der Cocktail-Tipp von Barkeeper Marco Tiso: 2 cl Grappa Marole Moscato bianco / 2 cl Erdbeer püriert / Lime / Schweppes Lemon. Mit Eis shaken und in der vorgekühlten Cocktailschale servieren, mit Schweppes Lemon aufgießen und mit Lemon-Twist garnieren ... ergibt einen »all-day-drink«, frisch, angenehm, intensiv! www.sonnalp.com ÜBER DEN RUHIGEN SEE … weit ins Land reinschauen und so richtig durchatmen heißt es im völlig umgestalteten Baum-Spa des Genießerhotels Karnerhof am Faaker See. Die entspannende Atmosphäre der Umgebung widerspiegelt nun auch das elegante Design des Wellnessbereichs mit noch schöneren Innenpools, behaglichen Räumlichkeiten zum Relaxen, neuer Sauna und ebenfalls neuem Fitnessstudio. www.karnerhof.at
23 Cirque Gourmet 2025 Das Johanns ist eines der besten Restaurants in Österreich und wurde mit 3 Gabeln und 94 Falstaff-Punkten sowie drei Hauben (16 P.) im Gault Millau durchgehend seit 2008 ausgezeichnet. Das Restaurant befindet sich in einer Villa aus dem Jahre 1905. Vollständig restauriert entstand 2007 das Restaurant von Mike Johann. Die Idee war: klein, fein und anders als alle anderen. Die Gäste können direkt an der Essküche beim Kochen zusehen oder im stylishen Esszimmer Platz nehmen. Das Restaurant ist mit 14 Plätzen eines der kleinsten Hauben-Lokale des Landes (Reservierung unumgänglich). Mike Johanns Küchenlinie strotzt vor Kreativität mit Produkten aus der Region, gepaart mit Edelprodukten aus der ganzen Welt. Ungestörtes Privat-Cooking gibt’s im »1st Floor« – dem Chef’s Table. Home-Cooking gibt es auch, denn der 3-Hauben-Koch kommt mit seiner exklusiven »fine-dining«-Linie auch zu Genießern nach Hause! Wohntipp: Direkt über dem Restaurant stehen zwei tolle Suiten im exklusiven Style bereit. Genießer-Pauschalen auf www.johanns.at (für Genießerhotel-Gäste gibt es einen attraktiven Partner-Preis). Johanns. Living| Mike Johann Hugo-von-Montfort-Gasse 2 8600 Bruck an der Mur – Österreich T +43 (0) 664 / 24 13 129 info@johanns.at | www.johanns.at JOHANNS. LIVING – STEIERMARK Steirisches Wohnzimmer-Ambiente mit Genuss-Garantie und Home-Cooking der etwas anderen Art. Fotos: Michael Königshofer (1), Johanns (3) GENUSSPARTNER Foto: Günter Standl LEIDENSCHAFTEN Meister des Dressings Salatmischen ist im Karnerhof Chefsache, denn Gastgeber Hans Melcher ist einer der führenden Balsamico-Experten Österreichs. Vor mehr als 30 Jahren wurde der Grundstein für eine Leidenschaft gelegt, die den Kärntner seither nicht loslässt: Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena. Und gleich lang gibt es auch die Freundschaft mit Malpighi, eine der besten Manufakturen, mit der ein ganz besonderes Agreement besteht. Hans Melcher darf – was eine ehrenvolle Ausnahme für einen Österreicher darstellt – die kostbare Flüssigkeit dort im verfeinerten Zwischenstadium einkaufen. Jeweils rund 200 kg im Frühling und Herbst, die in bester Modena-Tradition dann am Balkon des Genießerhotels bei Wind und Wetter in Glasballons weiter reifen. Großartig für die Gäste des Hauses, denn diese Balsamico-Cuvée ist die Basis für jene Salate, die der Hausherr frühmorgens auf den Kärntner Märkten höchstpersönlich aussucht, um sie abends im Restaurant mit seinem speziellen Balsamico-Dressing mitten im Lokal anzurichten: »Ein geschmackliches Erlebnis und zugleich eine wunderbare Gelegenheit, mit allen Besuchern unseres Hauses ins Gespräch zu kommen!«
24 Cirque Gourmet 2025 Lässig, frech, mal ganz anders und richtig gut – in der Post, dem Schwesterbetrieb des Genießerhotels Das Traunsee, geht buchstäblich die Post ab. Und so regnet es in Traunkirchen Auszeichnungen von Michelin, Gault Millau, Falstaff und dem Feinschmecker. Die Gourmetinsel IM SALZKAMMERGUT Text: Wolfgang Neuhuber 1 3 2
25 Cirque Gourmet 2025 dyllisch gelegen war Traunkirchen schon immer. Sehenswert sowieso mit 1000-jährigem Kloster samt holzgeschnitzter Fischerkanzel und Kunstgalerie. Dennoch war die Halbinsel nur ein Geheimtipp. Das änderte sich vor 15 Jahren, als sich die Hoteliers Wolfgang und Monika Gröller mit dem talentierten jungen Koch Lukas Nagl zum Dreamteam fanden. Schritt für Schritt wurde »Das Traunsee – das Genießerhotel zum See« (siehe S. 130) feiner und komfortabler, und mit dem neu erbauten Restaurant Bootshaus bekam Lukas Nagl eine Bühne, mit der er die Gourmetwelt eroberte. Mittlerweile ist das 4-Sterne-SHaus ein Genießerhotel par excellence und der Mann am Herd mit einem Stern und dem »Green Star« im Michelin Österreich 2025, 4 Gault-Millau-Hauben und dem Titel »Koch des Jahres 2023« ausgezeichnet. Genug erreicht, könnte man meinen. Aber da war noch das traditionelle Hotel Post im Ortszentrum. Das hatten die Gröllers zwar zwischenzeitlich durch eine Neugestaltung des Restaurantbereiches in ein Parade-Wirtshaus verwandelt, aber dadurch wurde erst der Ehrgeiz geweckt. Einige Jahre später ist das Hotel Post am See mehr als nur ein Hideaway der Extraklasse. Vielmehr entstand ein Gesamtkunstwerk. Die Architektenteams Arkan Zeytinogolu & Hinterwirth haben der fast 700 Jahre alten, ehemaligen Hoftaverne des Klosters extravagantes Leben eingehaucht. Kosmopolitische Zimmer, ein eigenes Stockwerk für gemeinsame Kulinarik-Erlebnisse, die Belétage samt Contemporary Bar sowie Rooftop Berg SPA & Infinitypool mit Blick über die Halbinsel auf den Traunsee vermitteln urbanen Lifestyle an einem der schönsten Plätze des Salzkammergutes. I Mutige Visionäre mit Feingefühl für Tradition und extravagante Innovation: Monika und Wolfgang Gröller und ihre Töchter Marie und Josefine, die Gastgeber im Genießerhotel Das Traunsee und der Post am See (1). Auszeichnungen sind für Lukas Nagl schon zum Alltag geworden. Die Ernennung zum FEINSCHMECKER-Koch des Monats und 1 Michelin-Stern als Ergänzung zu den 4 Gault-Millau-Hauben sind jedoch selbst für den Executive Küchenchef der Gröller Hospitality ein internationaler Meilenstein. Dazu sorgt Katharina Gnigler, die GaultMillau-»Sommelière des Jahres 2025«, für Weinkompetenz in allen Lokalen (2). Für feinste Küche bürgt auch sein Team (3): Stefan Griessler trägt mit modern interpretierter Wirtshausküche in der Poststube 1327 zwei Gault-Millau-Hauben, ebenso wie Max Deuker mit urbanem, internationalem Sharing-Konzept auf Basis regionaler Produkte in der offenen Feuerküche der Belétage (4). Als »Newcomer des Jahres« feiert Falstaff die knallrote Cocktailbar (5), wo Head-Mixologist Marcus Volsa (6) sich von Landschaft und saisonalen Früchten zu verblüffenden Kreationen inspirieren lässt. Fotos: Christof Wagner (3), Georg Kukuvec (4) Hier geht’s zu einem Interview mit Lukas Nagl nach Ernennung zum »Gault-Millau-Koch d. J. 2023«: 4 5 6
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