Klare Entscheidungen können befreiend sein. Für Gehard Krießmann war es so. Der Küchenchef des Genießerhotels Schalber (siehe S. 94) entschied sich bewusst gegen ein À-la-carte-Restaurant – und kocht damit für seine Hotelgäste kreativ wie in einem À-la-carte-Restaurant. 14 Cirque Gourmet 2025 Gerhard Krießmann »Meine Tester sind meine Gäste – und die sind mir die Allerliebsten. Aber sollten jemals Hotelküchen getestet werden, würde ich mich dieser Herausforderung sehr gerne stellen!« Interview: Anja Hanke; Fotos: Günter Standl Mit dem Gourmetrestaurant Jägerstube, das Teil des Hotels war, hatten Sie auf Anhieb 4 Hauben. Doch vor gut zehn Jahren entschieden Sie, sich zu 100 % auf das Hotelrestaurant zu konzentrieren. Warum? Gerhard Krießmann: Wir bauten damals das Hotel aus. Mehr Betten bedeuteten mehr Gäste und damit auch mehr Aufmerksamkeit im Hauptrestaurant. Hier oben, auf 1.300 Metern, kommen zudem nicht jeden Abend Gäste von außen zum Essen. Und um ehrlich zu sein: Unsere Hausgäste bevorzugen unser Hotelrestaurant. Das Niveau ist so hoch, es gibt kaum einen Unterschied – und dafür mehr Abwechslung. Wie sieht die genau aus? G.K.: Jeden Abend können unsere Gäste aus zwei 6-Gang-Menüs und drei Hauptgängen auswählen. Zusätzlich gibt es noch eine kleine Extrakarte mit Tagesgerichten. Da ist ein fangfrischer Fisch aus der Region darauf, etwas Vegetarisches, aber auch mal österreichische Schmankerl wie ein Kalbsgulasch oder Wiener Schnitzel. Und all das für bis zu 240 Gäste. Das ist auf diesem Niveau unglaublich. G.K.: Wir haben 80 % Stammgäste, die hauptsächlich wegen des Essens zu uns kommen. Das verpflichtet und treibt an. Anders könnte und wollte ich auch gar nicht kochen. Je mehr man sich persönlich einsetzt, desto mehr bekommt man zurück. Qualität spielt bei all dem die wichtigste Rolle – und die kreative Freiheit. Wie meinen Sie das? G.K.: In einem Gourmet-Restaurant hätte ich drei bis vier Menüs im Jahr zu planen. Das war es. Hier bei uns planen wir jeden einzelnen Tag neu. Immer auf die besten Produkte abgestimmt, die wir bekommen. Die Kreativität, die ich hier leben darf, würde ich für nichts eintauschen. Nicht einmal für einen Michelin-Stern? G.K.: Wir werden jeden einzelnen Tag bewertet, und zwar von unseren Gästen, die teilweise vier- bis fünfmal im Jahr von weit weg zu uns kommen. Das ist mir so viel mehr Wert und eine Auszeichnung, die für mich die allergrößte Anerkennung ist. INTERVIEW Leidenschaft, treibt ihn an: Gerhard Krießmann lebt seine kulinarische Vision. Diese ist ein bisschen österreichisch, ein bisschen international. Auf jeden Fall vielfältig. SternekücheOHNE STERNE
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