19 Cirque Gourmet 2025 Während der Gast in Achenkirch über intensive Aromen (vom Safransud bis zur Speckmarmelade) staunt, sehen Armin und Alexander Gründler ihre Kreativität pragmatisch. »In der Küche geht’s nur gemeinsam, und zwei Köpfe haben halt mehr Ideen als einer«. Kein Meeting, kein Kompromiss Heraus kommen stets klar in ihren Komponenten erkennbare, aber ungemein raffiniert angerichtete Teller. Etwa der Bächentaler Hirsch, zu dem ihre »Vintschgerl-Erdäpfel« die guten alten Pommes Dauphine zu waschechten Tirolern machen. Dass man die dazu gereichte Sauce Royale bis auf den letzten Tropfen aufschlecken will, bemerkt Armin Gründler höchst zufrieden: »Wenn etwas nur ›vielleicht‹ ist, dann machen wir es neu!« Mit dieser Prämisse hat er vor 26 Jahren im Hotel begonnen, nachdem er seinen Pachtbetrieb ein paar Kilometer weiter nicht übernehmen durfte. Für die Gäste am Achensee war es ein Glücksfall. Mit Sohn Alexander erarbeitete er eine Küchenlinie, für die so mancher Münchner den Tegernsee links liegen lässt, nur um »chez Gründler« zu dinieren. Familien-Aufstellung brauchen Vater und Sohn in der Küche auch weiter keine, denn die Linie ist klar: »Der Gast muss zufrieden sein, persönliche Befindlichkeiten dürfen da keine Rolle spielen«. Zudem ermöglicht die Versorgung von Wirtshaus, Hausgästen und dem Gourmetstüberl es auch, ganze Tiere zu verarbeiten. Selbst im schwierigen Inflationsumfeld hat dabei die Nachfrage nach dem Gourmetmenü »Genussreise« zugenommen, wie Armin Gründler erzählt. Generationenübergreifend ist auch der Bildungshunger der Gründlers. Während Alexander als Käsesommelier reife Köstlichkeiten wie einen Fourme d’Ambert auspackt, bereitet sich Sohn Andre auf die Sommelier-Prüfung vor. Und Opa Armin hat mit 64 Jahren den FleischsommelierKurs abgeschlossen. An Projekten mangelt es im »Alpin« am Sonnenplateau mit dem Achensee vor der Tür ohnehin nie. Das neue Kochbuch wurde kürzlich fertig, und 2025 wird der einst von der Oma betreute Garten wieder instand gesetzt. Caroline Gründler bereichert das Genießerhotel ab dieser Saison um eigene Kräuter. In Achenkirch lebt eben eine ganze Familie für den Genuss! Foto: Alpim ROTEWAND Culinary Lab Eine neue alpine Küche: Kochschule. Fermentation. Naturküche. Die Rote Wand in Lech am Arlberg ist ein kulinarisches Kompetenzzentrum und für seine herausragende Küche, seine Fondue-Tradition und den vielfach ausgezeichneten Chef’s Table bekannt. Herzstück dieser außergewöhnlichen Innovationen ist das Culinary Lab. Hier kümmert man sich um die kulinarischen Schätze der Berge: Wild, Fisch, Pilze, Wildkräuter, die Aromen des Waldes und die Früchte des eigenen Gartens. Das Team rund umJamie Unshelm(Foto oben) entwickelt auf Basis uralter Kochtechniken und mit modernsten technischen Mitteln eine neuartige Welt von Aromen und Texturen. Das liebevoll gestaltete Kochbuch stellt diese einzigartige Arbeit vor. Ein Buch über die Vielfalt der neuen alpinen Küche, die Möglichkeiten, sie zu heben, zu konservieren und zu großartigen Gerichten zu verarbeiten. Als Bonus gibt es die besten Rezepte von Gastköchinnen und Gastköchen. €38,– www.rotewand.com/ rotewandshop BUCHTIPP Alpins Speisekarte – Hochgenuss vom Achensee ENDLICH! Zur Freude nicht nur der vielen Gründler-Fans gibt’s die Alpin-Küche nun auch in Buchform. 25 Jahre ist das Projekt gereift, 185 Rezepte für Hobbyköche mit Grundkenntnissen widerspiegeln die kulinarische Vielfalt des Hauses und der Region. Fotografisch umgesetzt von Gault-MillauChefredakteur Jürgen Schmücking, getextet von Tom Strickner. Eine Hommage an die traditionelle und moderne Tiroler Küche. Erhältlich in allen Tyrolia Filialen sowie direkt im Alpin, hotel@kulinarikhotel-alpin.at. Ein familiäres Juwel am Achensee in Tirol: Familie Gründlers Genießerhotel Alpin. Fotos: Angela Lamprecht, Ingo Pertramer
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