37 Cirque Gourmet 2025 4 Hauben bei Gault&Millau erkocht und wurde – ebenfalls von Gault&Millau – zum »Koch des Jahres 2025« erkoren. Wobei der Restaurantführer festhält: »Hannes Müller ist kein lauter, sondern ein entspannter und ausgeglichener Chef.« Das trifft es ziemlich gut. Wie leise und zurückhaltend Hannes Müller ist, zeigt sein großartiges Buch »Lebensmittelpunkt Weißensee.« Aber Müller, kürzlich auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, überlässt darin die Bühne anderen. Partnern, die den Weg oder Teile des Weges mit ihm gegangen sind. So finden sich Portraits von Martin Müller, der Fischerlegende vom Weißensee, Familie Nuart, den Schafkäsezampanos aus Mittertrixen, und vielen anderen. Für ein Bild von ihm selbst muss man lange blättern. Er lässt lieber seine Gerichte sprechen. Womit wir – endlich – dort angekommen wären, wo wir hingehören. Bei der einzigartigen Berg.See.Küche by Hannes Müller. Sie ist stark geprägt von den zentralen Gedanken der Slow-Food-Bewegung, und das sind vor allem ernst gemeinte Saisonalität und Regionalität. Müller spricht sogar von »mikrosaisonal«. Weil etwa im Mai ganz andere Kräuter und Gräser wachsen bzw. im Saft stehen, als im Juni oder Juli. Gesammelt wird rund um den See, und was nicht in Ufernähe wächst, wird bei Produzenten bestellt, die ähnlich ticken. Müllers Gerichte sind leise Schönheiten, die sich, geschmacklich wie optisch, durch Eleganz und Präzision auszeichnen. Reduziert auf wenige Komponenten, hervorra- gend abgestimmt und immer mit einem markanten Akzent. Einfach großartig. Es ist ein paar Jahre her, da hat am Weißensee der »Koch.Campus« stattgefunden. Das ist ein Netzwerk österreichischer Spitzenköche mit dem Ziel, die heimische Küche weiterzuentwickeln. Thema hier war klarerweise Fisch. Der Gang, den Hannes Müller beigetragen hat, bleibt unvergesslich: Reinanke »unplugged«. Im Huflattichblatt gegrillt, mit den Blüten jener Wiesenblumen, die damals im Juni eben geblüht haben, sowie mit Wipfelöl und Tomatenwasser. Wie gesagt. Ein Gang, der in Erinnerung bleibt. 5Dinge, DIEMAN AM WEISSENSEE GEMACHT HABEN SOLL. (Tipps von Monika Müller) 1. Die kleine Wanderung zur »Hoffnungskirche« oberhalb von Naggl mit einem Blick über den Weißensee. Ein Blick auf den See, der sprachlos macht. 2. Den Sonnenuntergang am See im Ruderboot erleben, und wenn die Nacht hereinbricht dem Froschkonzert und dem Springen der Fische lauschen. Es gibt Momente und Bilder, die sich unauslöschlich im Gedächtnis verankern. Das ist so ein Moment. 3. Mit dem Limnologen und langjährigen Berufsfischer Martin Müller ein Angel-Guiding machen – weil niemand so viel zu erzählen weiß, wie er. 4. In der Früh der erste im See sein – am schönsten im Herbst, wenn das Wasser erfrischend ist und die Nebelschwaden aufsteigen (siehe auch Sonnenuntergang, hier geht es um die gleiche Idee). 5. In der Tages- & Cocktailbar Jack Rabbit einen EspressoMartini genießen. Oder einen der anderen wunderbaren Cocktails. Thomas Domenig hat hier eine Perle von einer Bar geschaffen. Jeder Cocktail ist eine Zierde seiner Art. Was für ein Panorama – der Naturpark Weißensee! Links: der einladende Bar- und Loungebereich in der Forelle. Fotos: Stefan Valthe, Lukas Kirchgasser
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