Über Pasta gehobelt oder pur zu einem Glas Wein ist Parmesan ein Klassiker. Immer mehr etabliert sich Italiens Traditionskäse aber auch als vielfältige Zutat für raffinierte Gerichte. So wie bei Stefan Eder, dem kochenden Patron im Genießerhotel Der WILDe EDER im steirischen Naturpark Almenland. ZUTATEN: Waffel: 400 g Mehl, 400 g Butter, 20 g Backpulver, 200 g Käse, 100 g Parmesan, 8 Eier, Salz & Pfeffer Dill-Eis: 750 g Jogurt, 125 g Puderzucker, 60 g Zitronensaft, 90 g Glucose, 2 Blatt Gelatine, 3 Bund Dill, Salz ZUBEREITUNG: Waffel: Butter mit Käse, Parmesan und Eiern im Mixer gut verrühren. Das Mehl unterheben oder leicht mitmixen. Tipp: Beim Unterheben durch den Mixer nicht zu lange mixen, damit der Teig nicht zäh wird. Anschließend in einem Waffel-Eisen goldgelb herausbacken. Dill-Eis: 3 Bund Dill, eine Prise Salz, Glucose und Jogurt im Mixer gut miteinander mixen bis der Dill sehr fein ist. Die Gelatine im Zitronensaft erwärmen und schmelzen. Anschließend die zwei Massen zusammenführen und in einer Eismaschine gut durchziehen lassen. WAS MAN ZU PARMESAN WISSEN SOLLTE • Er wird ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Ursprungsregion der g.U. ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. • Er reift nach strengen Vorgaben mindestens 12 Monate, kann aber 24/36/40 Monate und noch länger reifen. • Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« hat die Aufgabe, das Erzeugnis zu schützen, zu verteidigen, zu fördern und seine Typizität zu bewahren. • Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno sowie Mantua rechts des Po erfolgen. • Die Kühe müssen hauptsächlich mit lokalem Futter ernährt werden, von Erzeugern, die im dafür eingerichteten Register eingetragen sind. Jegliche Verwendung von Konservierungsstoffen sowie Silageprodukten ist verboten. • Der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, dürfen keine Zusatzstoffe beigefügt werden. PARMIGIANO REGGIANO – KOCHEN MIT DEM KULTKÄSE Foto: Consorzio Parmigiano Reggiano www.parmigianoreggiano.com Parmesan-Waffel & Dill-Eis Parmesan-Waffel & Dill-Eis – eine kulinarische Verführung von Stefan Eder. Foto: Joerg Lehmann Foto: Rene Strasser 69 Cirque Gourmet 2025
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