Istrien Magazin 2017

ISTRIEN magazin 33 32 K önnte ich einen beliebigen Moment meines Lebens zurückholen, würde ich ohne lange zu überlegen den Tag auswählen, an dem ich zum ersten Mal in meinem Leben genügend Granci- pora-Krebse für einen Brodetto gefangen hatte. Meine Mutter kochte damals den besten Brodetto* der Welt, am Mittags- tisch waren alle hellauf begeistert, und Mama lobte den kleinen Fischer für den Fang all der tollen Krebse. Als Sohn eines Fischers, aufgewachsen in einer Familie, die seit vier Generatio- nen am selben Ort von der Fischerei lebt, pflege ich eine besondere Beziehung zur See. Für mich bedeutet das Meer nicht nur Sommer, Baden, Segeln oder Wassersport, ich denke auch nicht zuerst an Tourismus oder Sonnenuntergänge am Strand. Für mich bedeutet das Meer Respekt und Le- bensunterhalt. Es ernährt meine Familie. Einmal kam mein Vater mit Erfrie- rungen im Gesicht und blutigen Händen vom Fischen zurück. Nachdem er den ganzen Tag bei orkanartigem Bora-Wind und klirrender Kälte gefischt hatte, waren ihm alle Krebse erfroren und verendet. Er musste den so mühevoll erarbeiteten Fang zurück ins Meer werfen. Trotzdem war er froh, denn er hatte seine Netze gerettet und auch das Boot, und morgen, hat er sich gesagt, morgen ist ein neuer Tag und das Meer wird freundlich zu mir sein. Die harte Arbeit des Fischers ist immer dieselbe, egal ob die Netze mit Langus- ten und Barschen oder mit Makrelen und Rochen gefüllt sind – und auch wenn sie nahezu leer eingeholt werden. Der Fischer hat die gleichen Wogen überwunden, sich dem kalten Wind ausgesetzt, er hat die gleichen Leinen gezogen und die gleichen Netze gereinigt. Heute hat er nur ein Mit- tagessen für seine Familie gefangen, mor- gen verdient er vielleicht etwas damit. So ist das Leben der Fischer, man weint nicht über das Pech von gestern, sondern schaut auf die Chancen von Morgen. IM EINKLANG MIT DER NATUR Von mir wird jeder Fisch gleich hoch geschätzt. Barben, Katzenhaie, Sardellen und Pelamiden sind in keinem Fall weni- ger wert als Scampi, Zahnbrassen, Gold- brassen oder Drachenkopf! Jeder frischen Makrele gebe ich den Vorzug vor einem gefrorenen Petersfisch aus einem fernen Meer. Die Adria ist wie ein Feld; wer die Jahreszeiten gut kennt und beachtet, kann seine »Ernte« voll genießen. Die Barbe beispielsweise ist im Juni am schmackhaftesten, die Seezunge im November. Sardinen sollte man am besten im Mai einsalzen und im September ein- legen. Die Seespinne vom Kap Kamenjak schmeckt anders als jene vom Kap Crna punta oder vom Gewässer um die Insel Unije. Bei Vollmond wird kein Blaufisch gefangen, bei Viertelmond der meiste. Nach dem Südwind (Jugo) ist der Fisch- fang besser, vor einem starken Bora-Wind fängst du nichts, und nach drei Unwetter- tagen gibt es keinen frischen Fisch. Fakt ist auch, dass Adriafisch am bes- ten vor der Rogenzeit schmeckt, wenn er entspannt und schön fett ist. Dann sind auch die sonst weniger interessanten Ga- beldorsche saftig, die Zweibindenbrassen hervorragend und der Seeaal ist zart wie Butter. Mit solchen Zutaten wird ein Bro- detto einfach himmlisch! Die höchst geschmackvolle Veredelung selbst jener Meerestiere, die andere Fischer den Möwen überlassen, machte die Fisch-Konoba Batelina in Banjole berühmt. David Skoko über einen harten Job und seine Werte als Küchenchef und Fischer in 4. Generation. TEXT: DAVID SKOKO  1  2 3 4 David Skoko, Fischer und Küchenchef in der Konoba Batelina 1. Kunst am Teller im 3-Hauben-Restau- rant Monte, Rovinj. 2. Polenta mit roh marinierten Scampi und schwarzem Trüffel in der Konoba Čok, Novigrad. 3. Ganz klassisch: Calamari vom Grill in der Konoba Kantinon, Rovinj. 4. Das Einfache in Bestform gebracht: von David Skoko im Batelina, Banjole. Die Adria sorgt für die Vielfalt,Istriens Köche für völlig unterschiedliche Verarbeitungs- varianten. Das Leben der Fischer Seeteufel grdobina / coda di rospo Petersfisch kovač / pesce sanpietro Languste jastog / aragosta Hummer hlap / astice Garnele kozica / gamberetto Scampi, Kaisergranat škamp / scampi Seezunge list / sogliola  23 Schätze der Adria Teil II FOTOS: Blaha (4) / GRAFIKEN: fotolia und KHS *Brodetto = Eintopf aus verschiedenen Fischarten mit Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten.