Istrien Magazin 2018

44 Danijela Puh durchstreift Istriens Wälder seit ihrer Kindheit. Zusammen mit ihrem Mann Marko betreibt sie die moderne Trüf- fel-Manufaktur »Natura Tartufi« im Raum Buzet und gerät regelrecht ins Schwärmen, wenn es um die Edelknolle geht: „Trüffel machen alles besser, was mit ihnen in Berüh- rung kommt – Pasta, Reis, Polenta, Fleisch, Eierspeisen, Käse.“ Egal, ob traditionell geraspelt oder ele- gant gehobelt, Trüffelgerichte findet man überall: in eleganten Spitzenrestaurants ge- nausowie inurigenKonobas, indenen landes- typisch gekocht wird. Feine Trüffelküche Der Preis für frische Trüffel schwankt nahe- zu täglich und wird von der Witterung sowie durch  Angebot und Nachfrage bestimmt. Schwarze Sommertrüffel kosten € 250,– bis 300,– pro Kilo, die weißen Herbsttrüffel zwi- schen € 1.000,– und 6.000,–. Dabei ist der Trüffelkauf absolute Vertrauenssache. Man kauft die Sorte grundsätzlich je nach Saison und je nachdem, was man damit machen möchte. Zum Kochen, Schmoren und Garen (Saucen, Farce) verwendet man schwarze Trüffel, die viel mehr Geschmack besitzen als weiße. Interessant, denn die weiße Trüf- felgattung mit dem Fachbegriff »tuber mag- natum pico« ist weltberühmt und viel teurer. Geschmacklich hält sie sich dezent im Hin- tergrund, während ihr einzigartiger Duft einen ganzen Raum einnimmt. Da die Diva absolut keine Hitze verträgt, darf sie aus- schließlich frisch über die Speisen gehobelt oder geraspelt werden. In Zahlen sieht das so aus: Schwarze Wintertrüffel bestehen zu 80 Prozent aus Geschmack und zu 20 Pro- zent aus Duft, weiße Trüffel zu 20 Prozent aus Geschmack und zu 80 Prozent aus Duft. Kulinarischer Zufallsfund Laut Legende haben italienische Eisenbah- ner Istriens intensiv duftende Knollen um 1929 bei der Arbeit an einer Bahntrasse ent- deckt. Und bald schon haben ihre Landsleu- te gezeigt, wie man mit speziell abgerichte- ten Hunden an sie herankommt. Wer sich mit der Trüffel-Expertin Dani- jela Puh unterhält, hört, dass Trüffel quasi »das Letzte« waren, was bei Istriens Bewoh- nern in kargen Zeiten auf den Teller kam. Lange waren die »hässlichen, stinkenden« Knollen bestenfalls Hundefutter. – Heute üben sie eine magische Anziehungskraft auf Feinschmecker aus. Daher heißt es in Istrien zur Trüffelzeit: Immer der Nase nach! DER REIZ FRISCHER TRÜFFEL LIEGT NICHT ZU- LETZT IM VIELFÄLTI- GEN EINSATZGEBIET: DEZENT UND NOBEL ODER ÜPPIG UND LUKULLISCH. ALS PIKANTE WÜRZE VON HAUPTSPEISEN ODER ALS SPANNENDER KONTRAPUNKT ZU SÜSSEM. Zwei Trüffelgerichte, zwei Welten: Elegant und dezent im Trüffelrestaurant Zigante, üppig und geradezu ver- schwenderisch getrüffelt in der Konoba Stari Podrum. FOTOS: Heuer (1), www.photoprizma.com / Zigante (1)