Istrien Magazin 2018

45 FRISCHE Besitzt die Knolle die Härte eines Haselnusskernes, ganz wenig Elastizität und ein ver- hältnismäßg hohes Gewicht (im Vergleich zur Größe) passt das schon ganz gut. Auch sollte der Edelpilz so sauber sein, dass die Oberfläche erkennbar ist. Druckstellen, Kerben oder Löcher mindern die Haltbarkeit. GERUCH Weiße Trüffel haben einen charakteristischen Geruch, der die Komponenten Pilz, Honig, Heu, Knoblauch und nasse Erde enthält. Ammoni- ak in der Nase? – Weg damit! Riecht man gar nichts, ist der Pilz möglicherweise noch nicht reif. Der Geruch von schwarzer Trüffel erinnert vor allem an Pilze, Kakao und Moschus. LAGERUNG / HALTBARKEIT Mit jedem Tag verlieren Trüf- felpilze von ihrem Zauber, der generell nach ein paar Tagen verflogen ist. Daher: Rasch verbrauchen! Wenn schon lagern, dann knapp über null Grad und in Küchenrolle eingeschlagen. Alternativ: im Schraubglas mit Reis oder einem rohen Ei – beides duftet nach einigen Stunden getrüffelt und lässt sich dann weiterverarbeiten. VERARBEITUNG Erde und Lehm vorsichtig mit einem kleinen Messer abscha- ben. Morsche Teile so lange wegschneiden, bis der feste Teil der Knolle übrig bleibt. Weiße Trüffel werden nicht mitgekocht, sondern über das Gericht gehobelt, oder – was unglaublich aromatisch und in Istrien oft noch leistbar ist: mit einer Reibe gerieben und vor dem Servieren mit Sauce, Pasta oder Risotto vermischt. Schwarze Trüffel schneidet man am besten in Späne oder kleine Würfel und lässt diese einige Zeit in warmer Flüs- sigkeit ziehen. Diese dann zu einer Farce oder zu einer Trüffelsauce (mit Wein, Sahne und Fond) verarbeiten. KOMBINIEREN Weiße Trüffel passen perfekt zu Spiegel- oder Rührei, etwa mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta, Gnocchi oder Tatar. Schwarze Trüffel sind wunder- bar mit Huhn (Trüffelschei- ben unter die Haut geben), gebundenen Suppen auf Sel- lerie- und Kartoffelbasis, in der Bratensauce oder in einer Rahmsauce zu Weißfisch. GENUSS Werden Trüffel direkt am Tisch gehobelt oder geraspelt, kann man sich ein gutes Bild von der Qualität machen. Es ist auch nicht unhöflich, nach dem Preis zu fragen. Manchmal wird in Gramm abgerechnet (in Istrien eher selten), oft ist das Trüffeln im Preis des Gerichtes inkludiert. Keine Scheu! TRÜFFELÖL In Ländern, in denen keine Trüffel wachsen, wird zur Aromatisierung oft Trüffelöl verwendet; die Knolle selbst kommt nur spärlich zum Einsatz. Die Qualität dieser Öle kennt große Unterschiede und echte Fans akzeptieren sowieso nur frische Trüffel! TARTUFI–CHECKLIST Beim Einkauf von frischen Trüffeln (kroatisch: tartuf, italienisch: tartufi) ist die Größe völlig egal. Verlässliche Spitzenqualität hat immer ihren Preis. Wer auf Auktionen, Märkten oder bei Straßen- händlern kauft, sollte sich auskennen. Hier unsere Tipps: TOP TRÜFFEL-GEHEIMTIPPS, DIE NICHT JEDER KENNT! FRITAJA (EIERSPEISE) MIT FRISCHEM TRÜFFEL Zutaten pro Person: 2 Eier // Butter oder Schweinefett Salz, frischer Pfeffer // etwas Olivenöl 1 fein geschnittenes Salbeiblatt frische Trüffel nach Belieben Einfach und perfekt. So lieben es die Einheimischen: 1 Butter, noch besser Schweinefett, heiß werden lassen, die Eier nur leicht verschlagen und salzen, in die Pfanne geben und etwas anziehen lassen. 2 Mit der Gabel durchrühren und auflockern, während die Eier stocken. Die Konsistenz soll so gehalten werden, dass das Eiweiß noch teilweise sichtbar bleibt. 3 Pfeffern, mit Salbei würzen und kurz vor dem Servieren die frische Trüffel darüber reiben. Pod Napun Winziges Lokal in der Etnobutiga. Vier Tische mit Panoramablick. Hausgemachte Trüffelgerichte. 52424 Motovun, Gradiziol 33, +385 (52)/68 17 67 Restaurant Vrh Gasthaus im Dorf Vrh, nicht überlaufen, moderate Preise, gute Hausmannskost, schöne Terrasse. 52420 Buzet, Vrh 2, +385 (52)/ 66 71 23, www.vrh.com.hr Vela Vrata Restaurant im schönen Altstadt- Boutiquehotel. Klassische Gerichte kreativ in die Neuzeit übersetzt. 52420 Buzet, Šetalište Vladimira Gortana 7, +385 (52)/49 47 50 , www.velavrata.net Stara Oštarija Von außen unscheinbar, drinnen mit großen Panoramafenstern. Slow Food vom Feinsten. 52420 Buzet, Petra Flega 5, +385 (52)/69 40 03 Konoba Rino Authentische Konoba der Winzer- familie Prelac in Momjan. Gulasch, Wild, Eselfohlen und Pasta. 52462 Momjan, Dolinja Vas 23, +385 (52)/77 91 70 , www.prelac.hr Marino Wirtshaus des Spitzenwinzers Marino Markežić (Kabola). Geschmortes, Gebratenes, Gnoc- chi, Beefsteak – alles getrüffelt! Kremenje 96b, 52462 Momjan, +385 (52)/77 90 47 , www.konoba-marino-kremenje.hr Mondo Hier kommt der Trüffelhobel groß- zügig zum Einsatz bei Carpaccio, Bandnudeln, Tagliata und mehr. Barbacan 1,52424 Motovun, +385 (52)/68 17 91 Pod Voltom Ausgezeichnete Trüffel-Gerichte und Hinterland-Klassiker in stim- mungsvoller Atmosphäre. Rustikal drinnen, einzigartige Aussicht von der Terrasse. Trg J. Ressela 6, 52424 Motovun, +385 (52)/68 19 23 Montižel In diesem Agroturismus ist alles selbstgemacht: Wein, Olivenöl, Pršut, Salami, Ombolo, köstliche Trüffelpaste. – Übernachten? In der Villa Monticello. 52429 Grožnjan, Montižel 59 (bei Završje), +385 (52)/77 62 12, www.pincin-monticello.hr Weitere Restaurants und Konobas mit hervorragenden Trüffelgerichten finden Sie auf den Seiten 67–71, gekennzeichnet mit diesem Symbol: .