Istrien Magazin 2019

Nationalnudel & Bodenschatz Neben der klassischen getrüffelten Eierspeise bildet Istriens Traditions- nudel »Fuži« eine hervorragende Liaison mit der wertvollen Edel- knolle (1). Dünner als Penne ausgewalzt, in Vierecke geschnitten und diagonal von Eck zu Eck gerollt, ist die Pastavariante ideal zur Aufnahme von Saucen. Während schwarze Trüffelpilzarten in Butter angeschwitzt oder in einer Sauce verkocht werden, um ihr Aroma voll zu entfalten, setzt man die weltberühmte weiße Trüffel ausschließlich roh ein. Beide Gattungen schmecken am intensivsten, wenn sie fein geraspelt wurden – der Trüffelhobel darf dann gerne noch etwas Deko obendrauf zaubern. Besonders gut ist das Preis-Leistungs-Ver- hältnis in Agrotourismen, deren Betreiber selbst Trüffelsucher sind. KLASSISCH: DIESE SPEZIALITÄTEN MUSS MAN EINFACH PROBIERT HABEN. OB KREATIV VERFEINERT ODER 41 Best of Best Das flache Süß- und Salzwasserbett der Tarer Bucht (Mündung des Flusses Mirna), bildet mit seinem Schwemmgut aus demMirna- tal einen hervorragenden Lebensraum für besonders fleischige Seezungen und Jakobs- muscheln. Erstere sind roh, gedämpft und kurz gegrillt ein Hochgenuss. Jakobsmuscheln erhalten auf dem offenen Feuer mit ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Butter oder Cognac ein unvergleichliches Aroma. Kristallklar wiederum ist das süß-salzige Gewässer des langen Meeres- arms Limski Bucht – perfekt für die Zucht von Austern und Muscheln. Eine typische Zubereitungsart für Muscheln nennt sich »na buzaru« (kroat.) oder »à la buzara« (ital.) und ist ebenso köstlich wie einfach: In einem Sud aus Olivenöl, Weißwein, Knoblauch, Pfeffer, Petersilie und Semmelbröseln garen die Meeresfüchte bis sie sich öffnen. Wer einmal beginnt flaumiges Weißbrot darin zu tränken, hört erst wieder auf, wenn die Schüssel blitzsauber ist. Wesentlich aufwendiger ist es, Seespinnen (oder Meeresspinnen) in ein köstliches Gericht zu verwandeln (2). Das pikante, an Hummer erinnernde Fleisch der größten Mittelmeerkrabbe muss recht mühsam aus den Schalen gepult werden, bevor es mit etwas Pfeffer, Zitronensaft, einem Schuss Olivenöl und Weißwein abgeschmeckt und als Salat in seinem Schutzpanzer serviert wird. Vor Premantura am Südzipfel Istriens werden imWinter die besten und größten Seespinnen der Halbinsel gefangen. Tierisch istrisch Hätte man für das istrische Rind, ein mas- siges Arbeitstier, das über Jahrhunderte die Wertigkeit eines Familienmitglieds genoss, keine neue Verwendung gefunden, wäre die autochthone Rinderrasse mit den langen Hörnern wohl ausgestorben. Als Genussmittel erlebte das Boškarin, wie die Istrier ihr Rind seit eh und je nennen, dank des hochmotivierten Engagements der Agentur für ländliche Entwicklung »AZRRI« allerdings eine Renaissance. Der herzhafte Geschmack des Fleisches prägt deftiges Gu- lasch ebenso wie Carpaccio, Burger, Salami und Wurstwaren. Spezialitäten, wie »Geschmortes Rippen- stück vom Boškarin« (3), zubereitet von Ni- kola Vuković im Restaurant La Grisa (Bale), verlangen wegen des muskulösen Fleisches talentierte Köche. www.istrijana.azrri.hr Süßes Kulturerbe Gefaltet oder gerollt, warm serviert und gefüllt mit Marmelade (4), frischen Früchten, Schokoladenaufstrich, Eiscreme oder Nüssen und Honig (Tipp!) – Palatschinken waren bereits im vereinten Jugoslawien ein Dessertklassiker und sind es bis heute, obwohl das Nachspeisenangebot in Istrien inzwischen vielfältig geworden ist. Einzug in die Küchen der Halbinsel hielten die mit französischen Crêpes vergleichbaren Pfannkuchen zur Zeit der K.-u.-k.-Monar­ chie, als viele böhmische Köchinnen an der österreichischen Riviera ihren Dienst taten. Und nicht nur Kinder lieben sie! Eine Auswahl der besten kulinarischen Adressen finden Sie auf den Seiten 62 bis 67. 2 1 3 4 FOTOS: fotolia (2), Blaha (1), La Grisa (1), Heuer (1)