Istrien Magazin 2019

45 WELTKLASSE In der Ausgabe 2019 des international bedeutendsten Olivenölführers FLOS OLEI aus Italien stammen 75 der besten 500 Olivenöle aus Istrien. 800 Extra-Vergine-Produkte aus 52 Ländern wurden dafür streng auf Herz und Nieren geprüft. Aktueller Spitzenreiter der Halbinsel und eines der Top-20-Olivenöle der Welt ist laut Herausgeber und Fachjournalist Marco Oreggio »Oio Vivo« vom aufstre- benden Unternehmen »Oleum Maris« aus Vodnjan ( www.oio-vivo.com ). Je 97 Punkte von 100 erreichten im aktuellen Guide die Produzenten Belić (Olea B.B.), Ipša und Mate. www.marco-oreggia.com Reifere, dunkle Früchte ergeben ein süßliches, fruch- tig-würziges Öl und eignen sich auch gut für eingelegte Oliven. Top-Sortenvertreter gibt's u.a. bei Oleum Brist, Kozlović, Agrolaguna, Belci, St. Antonio, Kalčić und Pajić. ISTARSKA BJELICA Diese für Istrien wichtige Sorte ergibt ein Öl mit stark gesundheitserhaltenden Eigenschaften. Mit seinem intensiven, würzigen Ge- schmack und einer ausge- prägten Bitternote ergänzt es aromatische Gerichte, wie etwa solche mit Wald- pilzen, sehr gut und verhilft Schokoladendesserts zu Höchstform.Top-Sortenver- treter gibt's u.a. bei Agrola- guna, Cadenela, Brajko und Nonno Bruno. ČRNICA Diese Olivenart (auch Karbo- naca) ist nach der schwarzen Farbe der reifen Frucht be- nannt. Bei der Verarbeitung verströmt das Fruchtfleisch einen sensationellen Blumen- wiesenduft. Črnica ergibt ein dickflüssiges, fruchtig-pikan- tes Öl, ausbalanciert durch eine gewisse Süße, die an Mandeln erinnert. Intensive Gerichte wie Steak, Calamari, Sepia oder Thunfisch ergänzt das Öl dieser Sorte perfekt. Top-Sortenvertreter gibt's u.a. bei Belić (Vodnjanska crnica), Dolija (Karbonaca) und Enino Zubin (Oio de Buščina). WELCHES OLIVENÖL WOZU? Istrien ist durch die Koexistenz von vielen heimischen (autochthonen) und importierten Olivenarten besonders interessant. Reinsortig oder zu Blends verarbeitet ermöglicht diese Sortenvielfalt ein breites Aromenspektrum. Wir haben sechs Sorten herausgepickt. ROSULJA Das Olivenöl von der Sorte Rosulja ist von einer deut- lich pikanten Note geprägt und erinnert geschmacklich an Artischocken. Es har- moniert hervorragend mit reifem Käse, rotem Fleisch und Wild. Top-Sortenvertre- ter gibt's u.a. bei der Villa Meneghetti, Al Torcio und Cergna. URSPRÜNGLICH AUS ITALIEN IMPORTIERTE OLIVENSORTEN LECCINO Im Duft oft grasig mit Aromen von Artischocken und Mandeln, ergibt diese Sorte einen Allrounder, mild, zartbitter und auch für »Einsteiger« sanft am Gaumen. Es ist universell einsetzbar und harmoniert hervorragend mit Salaten, Carapaccio und hellem Fleisch. Top-Sortenvertreter gibt's u.a. bei Al Torcio, Ipša, Laguna Novigrad und Loreda- na Musizza. FRANTOIO Diese in der Toskana und in Mittelitalien verbreitete Oli- vensorte wird seit 1940 in Istrien angebaut und ergibt ein würzig-pikantes Öl mit deutlichen, ausgewogenen bitteren und scharfen No- ten. Top zu Nudelgerichten oder Grillgemüse. Top-Sor- tenvertreter gibt's u.a. bei Agrolaguna, Agro Millo, Ipša und Dešković. DER FINALE PFIFF Während man mit gutem Olivenöl (vergine/nativ) durchaus kochen kann, ist höchstwertiges Öl dafür zu schade. Oft wird es erst kurz vor dem Servieren zumWürzen und Verfei- nern eingesetzt. Dann kann extra natives Olivenöl in seiner Vielseitig- keit und Intensität Aromen hervor- heben, kontrastieren und sogar eine eher neutrale Speise in eine echte Geschmacksexplosion verwandeln. Kenner haben gerne mindes- tens drei verschiedene Oli- venöle zu Hause: Ein mildes für sehr Feines und Salate; ein intensiv fruchtiges für Ge- richte mit Fisch und Krusten- tieren und ein pikantes mit markanter Bitternote für eher deftiges Grillgut und Eintöpfe, aber auch zum Veredeln von Schokoladendesserts. BLENDS Wie beim Wein die Cuvées gibt es auch bei Olivenöl (hochwertige) Verschnitte mehrerer Sorten; man nennt sie Blend. Produ- zenten können so ein Öl ganz nach ihrer Vorstellung kreieren. Hervorragend sind u. a. die Blends von Chiavalon, Ipša, Brist (Exclusive Selection), Ba- lija, San Tommaso, Negri, Stojnić (Laron), Kozlović und Buršić (De Kleva). EINHEIMISCHE ISTRISCHE OLIVENSORTEN BUŽA Buža ist die am häufigsten angebaute Art auf der Halbin- sel und in verschiedenen Varietäten vorhanden. Je nach Reife bzw. Erntezeit- punkt der Früchte lassen sich zwei Geschmacksrichtungen erzielen: Das hellgrüne Öl von noch grün-gelblichen Oliven ist aromatisch, duftet herrlich frisch und passt sehr gut zu Istriens »National-Vor- speise« Pršut mit Ziegenkäse. Die Adressen zu ausgewählten Olivenölproduzenten und viele weitere finden Sie auf den Seiten 62 bis 67. An der Spitze des Erfolgs: Velimir Jurić, Mladen Kocijančić und Martin Milas von Oleum Maris.