Istrien Magazin 2020

Schwarz oder weiß? Istrische Trüffel erfreuen weltweit die Herzen und Gaumen der Gourmets und Feinschmecker. Denn von diesen hutzeligen, unscheinbaren Knollen geht ein geheimnisumwobener Zauber aus – sie gehören eindeu- tig zur kulinarischenOberliga: faszinierend, unwiderstehlich, ja fast magisch. Istrien zählt zu den wichtigsten Trüffel-Fund- gebieten Europas. Viele Trüffelsorten sind schwarz, einige weiß, manche sind günstig, andere wieder der Nachfrage entsprechend teuer. Spannend: Nicht immer ist die teuerste Trüffel die beste. Das heißt: Es muss nicht immer die weiße Trüffel sein. Unter den schwarzen Trüffelsorten zeigt sich die »Schwarze Win- teredeltrüffel« als die begehrteste. So hat sich die »tuber melanosporum« längst zum Liebling der istrischen Küche entwickelt. Die Stärke der schwarzen Trüffel? Die immense Vielfältigkeit der Verwendung, der komplexe Duft, der ein- zigartige Geschmack und der relativ günstige Preis. Kleine Trüffelkunde Schwarze Trüffelpilze gedeihen in ca. 2 bis 10 cm Tiefe in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen, Linden, Weide, Pap- pel und Nussbaum. Neben der Wirtspflanze brauchen sie viel Wasser und kalkhaltige Böden. Das Trüffelgebiet in Istri- en erstreckt sich von Buzet und Lupoglav im Nordosten, den Fluss Rasa im Gebiet Labin entlang bis nach Pazin im Süden. Hauptfund- gebiet sind die Eichenwälder des Mirnatales. Man unterscheidet sieben verschiedene schwarze Trüffelsorten, wobei diese – im Ge- gensatz zum weißen Trüffel – ganzjährig wachsen. Die Trüf- felpreisehängenvorrangigvonder SorteunddemAngebot bzw. der Nachfrage ab. Der Preis für rund 1 kg der beliebtes- ten schwarzen Trüffel »tuber melanosporum« beträgt etwa 250 bis 300 Euro. Trüffel-Shopping Am besten kauft man frische Trüffeln direkt beim Bauern bzw. Trüffelsucher oder Händler. Die Knolle sollte sich knackig und fest anfühlen und angenehm riechen. Ein stechender, unan- genehmer Geruch ist ein Hinweis auf zu alte und nicht mehr genießbare Trüffel. Außerdem sollte sie unbeschädigt sein und eine gewisse Festigkeit aufweisen. Die Konsistenz sollte nur leicht elastisch sein, nicht zu hart oder gummiartig. Der Geruch von schwarzem Trüffel erinnert an Pilze, Kakao und Moschus. Schwarzer Trüffel hält sich bis zu 10 Tagen, wenn er in einem luftdicht verschlossenem Gefäß im Dunkeln auf- bewahrt wird. Das Glas sollte immer mit einem Küchentuch ausgelegt sein, damit die Feuchtigkeit aufgesogen wird – sonst beginnen die Trüffel zu schimmeln oder noch schlim- mer Mycel zu entwickeln (Wachstum des Pilzes). Das Tuch muss jeden Tag gewechselt werden! Es emp- fiehlt sich jedoch, die Trüffeln möglichst gleich nach dem Kauf zu verzehren, da sie je- den Tag an Aroma, Duft und Qualität verlieren. Als Mitbringsel für Daheimgebliebene eignen sich auch Trüffelprodukte wie Trüffelkäse, -paste, -ho- nig, -schokolade, -würste bis hin zu in Olivenöl eingelegte Trüffelstücke. Auf Trüffeljagd Einen Tartufai, also einen lizenzierten Trüffelsucher, bei der Trüffelsuche zu begleiten ist ein eindrucksvolles Erlebnis. Möglich ist dies unter anderem bei Familie Tikel in Karoj- ba, Karlić Tartufi, Natura Tartufi sowie bei Familie Prodan, die alle in Buzet ansässig sind. Die Preise variieren je nach Dauer und beginnen bereits ab 10 Euro pro Person. Eine exklusivere Variante kann man beim Trüffelhaus Zigante für kleine Gruppen buchen: Die 3- bis 4-stündige Suche kostet rund 350 Euro, dafür darf der Fund behalten werden. So oder so – früh aufstehen und rechtzeitige Terminvereinba- rung sind unerlässlich! www.karlictartufi.hr , www.naturatartufi.com, www.agroturiz- am-tikel.hr , www.prodantartufi.hr, www.zigantetartufi.com Schwarze Trüffelsorten Die schwarze Wintertrüffel (Tuber me- lanosporum) wächst von Jänner bis zum Frühjahr und kann so groß werden wie ein Apfel. Sie wird in vielen Restau- rants gerne verwendet, da sie als eine der besten schwarzen Trüffeln gilt. In der Gourmetwelt steht die weiße Trüffel für höchsten Genuss. Für Insider ist sie aber nicht alleine das Maß aller Dinge. Ein kulinarisches Loblied auf die schwarze Winteredeltrüffel – die tuber melanosporum. TEXT: SILVIA TRIPPOLT-MADERBACHER, NICOLE ALTERDINGER SCHWARZE DIAMANTEN SCHATZSUCHE ISTRIEN – DAS PARADIES FÜR TRÜFFEL- LIEBHABER VIELFACH WERTVOLL Menschen schätzen Trüffel seit der Antike. Trüffel ist in erster Linie Genuss. Umso erfreu- licher, dass sie neben kulinarischer Qualität auch mit Inhaltsstoffen glänzen. Trüffel beste- hen zu 70% aus Wasser und enthalten wertvolle organische Substanzen wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Bemerkens- wert ist der hohe Anteil an Ballaststoffen, Eiweiß und Eisen. FOTOS: Prizma/Buscina (1), Karlic Tartufi (2) 33