Istrien Magazin 2022

22 I S T R I E N Kleine mediterrane Trattorias Darf´s ein bisschen Meer sein? Der niedrige Salz- gehalt, zahlreiche Süßwasserquellen, das blitz- saubere Wasser der Felsküsten sowie dessen moderate Temperatur sind für Istriens Meeres- bewohner perfekt. Deutlichstes Zeichen: Viele Gewässer werden seit eh und je als Laichplatz genutzt. Krustentiere, Kopffüßler sowie eine Viel- zahl an Muschel- und Fischarten genießen die natürliche lokale Lebensqualität. Kein Wunder, dass entlang der Küste viele Fami- lienbetriebe auf diese Schätze des Meeres setzen. Die istrischen Fisch-Konobas genießen nicht zu- letzt bei den italienischen Nachbarn einen fan- tastischen Ruf – und die müssen es wissen: Von feinsten rohen Fischspezialitäten mit Olivenöl bis zur Goldbrasse im Salzmantel, von Risotto Nero bis zu Scampi aus der nahen Kvarner Bucht – fri- scher und besser wird man all diese Spezialitäten anderswo so leicht nicht bekommen. Tartufi – Edelknolle aus den Wäldern Dass sich Istrien international unter Feinschme- ckern einen Namen gemacht hat, ist nicht zuletzt dem wertvollsten Edelpilz der Welt zu verdanken, denn die Adria-Halbinsel zählt zu den wichtigsten Trüffel-Fundgebieten Europas. Die begehrteste, die weiße Trüffel, gedeiht von Mitte September bis Ende Januar und erreicht ihren geschmack- lichen Höhepunkt in den Monaten November und Dezember. Das Trüffelgebiet erstreckt sich von Buzet im Nordosten der Halbinsel entlang des Flusses Raša bis nach Pazin im Süden. Die meisten Edelpilze werden allerdings im Wald von Motovun, im Tal des Flusses Mirna, ge- funden. Dort bieten die grauen, fetten Lehmböden der Eichenwälder am glei- chen Breitengrad wie Alba im Piemont ideale Bedingungen. Unter den sieben schwarzen Trüffelsor- ten ist die »Schwarze Winter-Edeltrüffel« die begehrteste. Ihre Stärke: relativ güns- tiger Preis, komplexer Duft und feiner Ge- schmack. Allerdings muss man sie erwär- men, also mitkochen, damit sie ihr Aroma entfaltet, während ihre weiße Schwester unbedingt roh zu verwenden ist. Was zu jeder Trüffelart passt, sind Fuži (sprich: Fuuschi), die prominentesten Nudeln Istriens, die im Duett mit sämiger Trüffel- sauce einfach zum Niederknien gut sind. Wer liebe Daheimgebliebene oder sich selbst damit beglücken will, kann Fuži in istrischen Supermärkten und Spezialitä- tenshops kaufen, etwa von der regiona- len Manufaktur Klara Marić (Foto S. 24). Egal ob traditionell geraspelt, wie in den meisten ländlichen Betrieben, oder ele- gant gehobelt: Trüffelgerichte sind ein Markenzeichen Istriens und die Krönung seiner Küche, die aus einem beneidens- werten Fundus schöpfen kann. 1 2 4 3 1  Trüffeljäger Ivan Karlić mit seinen Trüffelhunden. 2  Edle Pasta mit weißen Trüffeln im Restaurant Zigante. 3 Die Konoba Stari Podrum bei Momjan ist bekannt für Gerichte mit Pilzen aus dem nahen Wald. 4 Die Einheimischen lieben Ragouts. Hier mit hausgemachten Ravioli im Agroturismo Tončić.