30 I S T R I E N Rund einhundert Trüffelarten sind weltweit bekannt, aber keine begeistert Feinschmecker so sehr wie die weiße Gattung »Tuber Magnatum pico«, die ausschließlich im oberen Italien und in Istrien zu finden ist. Im Vergleich zu einigen schwarzen Sorten lässt sich diese anspruchsvolle Knolle weder züchten noch anbauen, sondern wächst von Mitte September bis Anfang Januar ausschließlich in freier Natur, oft weit mehr als 20 Zentimeter tief im Waldboden. „Erst wenn die Wachstumsphase des Trüffels abgeschlossen ist können unsere Hunde den Pilz erschnuppern. So kommt es oft vor, dass wir mehrmals an einer Stelle vorbeilaufen, an der wir 30 Minuten später die schönste Trüffel entdecken“, erklärt Daniela Puh, Tartufai und Trüffelhändlerin in 6. Generation. Neben besagter weißer Trüffel gelten auf der Halbinsel drei weitere Arten als kulinarisch bedeutend, allesamt schwarz: die Sommer-, die Herbst- und die Wintertrüffel. So trüffelt es immer in der Gastronomie. Trüffelpilze wachsen müssten, streifte er mit Freunden und einem speziell abgerichteten Hund zwei Jahre lang erfolglos abends und in der Morgendämmerung durch die Wälder, bis die ersten weißen Trüffelpilze nahe Pazin ans Tageslicht kamen und sich nach eingehender Untersuchung als identisch mit den international begehrten weißen Knollen aus dem Piemont erwiesen. 1933 gründete Sella mit Baronin Barbara von Hütterot im inneristrischen Ort Livade das erste Unternehmen zur Erforschung, Sammlung und zum Export von Trüffelpilzen. Später erlangte dort Familie Zigante als regionaler Trüffelbotschafter Bekanntheit und betreibt heute Feinkostläden, ein Restaurant und eine Produktionsstätte für Trüffelerzeugnisse. Die Suche nach Istriens Superknolle Generell haben Trüffel eine jahrtausendealte Geschichte als Arzneimittel, Aphrodisiakum oder Luxusprodukt des Adels. Im Italien der Neuzeit wurde die weiße Königin ihrer Spezies um 1900 durch den umtriebigen Koch und Hotelier Giacomo Morra als »Alba-Trüffel« weltberühmt, während ihr istrisches Pendant, wahrscheinlich sehr zur Freude der Wildschweine, noch ein unbehelligtes Dasein fristete. Zu ihrer Entdeckung erzählt man sich gerne diese Geschichte: Im Jahr 1929 stellte Dr. Massimo Sella, der Direktor des Meeresbiologie-Instituts in Rovinj, bei Forschungsarbeiten fest, dass Istriens Boden dem in Nord- und Mittelitalien sehr ähnlich ist. Überzeugt, dass auch hier edle In einem ihrer Waldstücke hat Familie Puh (Pietro&Pietro) einen informativen Trüffelpark eingerichtet. Von Trüffelsuche über Trüffelpicknick oder andere kulinarische Erlebnisse ist hier vieles möglich. Auch im Shop werden verschiedene Verkostungen angeboten, inklusive Trüffelgericht aus der offenen Küche. TRÜFFEL PUR Qualität statt Quantität im Sterne-Restaurant »Agli Amici«, Hotel Park, Rovinj »Von allen Super-Delikatessen hat nur der Trüffelpilz eine zu 100% positive Geschichte. Vom Sucher und seinem Hund über den Händler, den Koch und den Gast haben alle Beteiligten nur positive Erfahrungen und fröhliche Gesichter.« RALF BOS, Delikatessenhändler, Koch und Trüffelkenner (DE) UNTERWEGS MIT TARTUFAI & TRÜFFELHUND Einige Trüffeljäger (Tartufai) zeigen ihren Gästen gerne, wie die Suche mit speziell ausgebildeten Hunden funktioniert. Während sich die echte Trüffelsuche oft über viele Stunden in unwegsamem Gelände und dichtem Gebüsch abspielt, sind diese Touren bequemer, aber recht gut für das Verständnis, warum die Edelknollen ihren Preis haben. FRISCHE TRÜFFEL KAUFEN Weit mehr als 1000 Bewohner der Halbinsel haben die Lizenz zum »Trüffel jagen«. Die meisten liefern ihren Fund an Händler oder direkt an die Gastronomie. Andere verwerten die gesammelten »Nuggets« im hauseigenen Agroturismus (etwa Tončić) oder verkaufen sie neben weiteren landwirtschaftlichen Produkten ab Hof, wie etwa Familie Ipša, die das Örtchen Ipši mit ihrem Olivenöl und Wein bekannt gemacht hat. TRÜFFELBIER, -CHIPS & MEHR Das unvergleichliche Aroma weißer oder schwarzer Trüffelpilze würzt unzählige Produkte, mit denen man den »Geschmack von Istriens Wäldern« (zumindest annähernd) auch zu Hause genießen kann. Einige davon gibt es vorort sogar im Supermarkt. Dabei wechselt das Angebot je nach Erzeuger und Händler (z. B. Zigante, Miro tartufi, Pietro&Pietro). Schwarze Trüffel werden in Salzwasser oder Olivennöl konserviert, es gibt Trüffelbutter, -pasten und -cremes. Besonders beliebt ist die »Tartufata«: fein gehackte Sommertrüffel und Champignons in Olivenöl, verwendbar als Crostini-Topping oder Würze für Eierspeisen und Nudelgerichte. Getrüffelt werden auch Käse, Salami, Honig, Kartoffelchips, sogar Biere und Liköre. Das neueste Produkt von »Karlic Tartufi« ist ein süßer Aufstrich mit Trüffeln und belgischer Schokolade, und die Familienmanufaktur »Baccala Della Mama« veredelt ihre beliebte Stockfischpaste mit der tollen Knolle zu »Bakalar tartufino«. Bei unseren kulinarischen Empfehlungen auf den Seiten 44–49 kennzeichnet dieses kleine Knollen-Symbol Händler und Shops sowie Agroturismen, Konobas und Restaurants mit frischen, authentischen Trüffelgerichten. Trüffel hautnah erleben »Es ist uns sehr wichtig, die Familientradition aufrecht zu erhalten, Interessierte in die Geheimnisse der Trüffelsuche einzuweihen und ihnen immer wieder etwas Neues zu bieten.« Daniela Puh lebt und liebt ihren Beruf, oder besser, ihre Berufung in 6. Generation. Während Trüffelhund Pipo in seine Hundebox am Heck des Landrovers Defender springt, nehmen die Gäste auf der Rückbank Platz. Die Anreise vom Betrieb zum familieneigenen Waldgebiet dauert kaum fünf Minuten. Ein Mini-Museum und die spannende Trüffelsuche mit dem ausgebildeten Hund erwartet Gäste dort ebenso, wie ein Trüffelpicknick im angenehm kühlen Wald. Aber auch im Shop kann man frische Trüffel und die veredelten Produkte der hauseigenen Manufakturmarke Pietro&Pietro (ehemals Natura Tartufi) verkosten. Ein »TrüffelFerienhaus« mit Frühstücksservice gibts ebenso, die Website beheimatet Trüffel-Rezepte, und das neue Programm »Cheers with you« entführt zu einer kulinarischen Reise mit Olivenöl-Sommelière Nedeljka Krupljan. www.pietroandpietro.com Trüffelpicknick mit Supernase WHITE-TRUFFLE-SUITE Der pure Luxus für Gourmets: Wohnen im Palazzo Angelica nahe dem Ort Oprtalj, inmitten der Trüffelregion des Hinterlandes, nicht weit vom Meer entfernt. www.palazzoangelica.com Unweit von Buje kann man bei Familie Puh in den Alltag und die Geheimnisse von Trüffelpilz, Trüffelhund und Tartufaj eintauchen. des Waldes In Istriens Agroturismen und Konobas gelten gehobelte Trüffelscheiben oft nur als Deko. Der eigentliche Geschmack der Gerichte entsteht durch jene Trüffel, die, ähnlich wie Parmesan, über Speisen und in Saucen gerieben werden – und das äußerst großzügig. Foto: Agoturismus Tončić . 31 FOTOS:ART/Blaha (1), Hauenstein (1), Hren (1), Maistra/Agli Amici (1), Palazzo Angelica (1) Text: Karin Hauenstein-Schnurrer
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