32 I S T R I E N 33 EINST HIELT JEDER HOF IN ISTRIEN EIN PAAR SCHWEINE und veredelte deren Fleisch zu Reserven für die Wintermonate. Heute sind es nur noch eine Handvoll Betriebe, die eines der Aushängeschilder der lokalen Kulinarik erzeugen: den echten istrischen Rohschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Text und Fotos: Georges Desrues Pršut Auf der Spur des ECHTEN Will man von einem istrischen Bauern wissen, warum er bei der Erzeugung des beliebten schweinernen Hinterschinkens die Schwarte wegschneidet, gibt es zumeist eine entwaffnend einfache Antwort: Weil es immer schon so war. Und »immer« heißt »seit Jahrhunderten«. So lange schon hat jedes Dorf, ja jede Familie ihr eigenes Rezept, aber die Basis ist stets gleich: Am Knochen gereifter Rohschinken kommt in Istrien ohne Schwarte aus, was ihn z. B. vom benachbarten »Kollegen« aus dem Friaul unterscheidet. Die Keulen trocknen immer an der Luft, bestenfalls im Borawind, und werden im Vergleich zu Pršut aus Dalmatien nie geräuchert. Um eine starke regionale Marke zu erzeugen, einigte man sich vor rund zehn Jahren auf weitere Qualitätskriterien. EU-Ursprungsschutz seit 2015 „Damals beschlossen mein Vater und einige andere visionäre Erzeuger, was echten istrischen Pršut ausmacht und beantragten bei der EU die geschützte Ursprungsbezeichnung“, erzählt Mikaela Buršić. Seit eh und je produziert ihre Familie am Hof in Vodnjan auch Pršut. In ihrem Agroturismus, der Stancija Buršić, (mit hervorragender Hausmannskost!) wird er als Vorspeise serviert, kann vor Ort aber auch »nur« verkostet und gekauft werden; ebenso hausgemachtes Olivenöl, Honig und Würste. Insgesamt kommen im Jahr nur etwa 5000 Schinken mit geschütztem Label auf den Markt. Im Jahr 2015 wurde »Istarski pršut« mit dem EUUrsprungsschutz ausgezeichnet. Eine kommerzielle Erzeugung gab es damals in Istrien so gut wie nicht. Die Fleischveredelung geschah im kleinsten Rahmen, auf Höfen mit ein paar Schweinen. „Das ist auch der Grund, warum bislang keine nennenswerte Schweinezucht existiert“, berichtet Paolo Jelenić, der mit seinem Bruder Luka vor wenigen Jahren ins Pršut-Geschäft eingestiegen ist. „Die Schweine müssen in Kroatien geboren und aufgewachsen sein, deswegen kommen sie in der Regel aus Slawonien.“ Allerdings gibt es auch dort nicht allzu viele Tiere. Fütterung und Schlachtgewicht sind genau festgelegt, was summa summarum den Preis hebt und die Gesamtproduktion von Istriens Pršut mit geschützter Ursprungsbezeichnung überschaubar macht. Die geringe Menge ist angesichts der Nachfrage und der mindestens zwölfmonatigen Reifezeit knapp bemessen. Der Großteil gehe an die qualitätsbewusste Gastronomie, betonen die Brüder Jelenić, die am Markt in Pula auch einen Stand betreiben. Tinjan – Hochburg des istrischen Pršut Die meisten Erzeuger von original istrischem Pršut findet man rund um den Ort Tinjan, wo auch Mladen Dujmović zu Hause ist. Ab Hof verkauft er ausschließlich ganze Schinken, im kleinen Verkostungsraum kann man diesen aber gerne zu einem Glas Wein probieren. „In naher Zukunft wird im Zentrum von Tinjan das »Haus des istrischen Pršut« eröffnet, erzählt er freudig, »dort kann dann jeder die Produkte von Istriens Qualitätsproduzenten probieren und sich informieren.« – Der Schinken, den er per Hand vom Stück geschnitten hat, ist saftig, von verführerischem Schmelz, und schmeckt nach Nüssen, Wald und Rosmarin. Dass man ausgerechnet im Örtchen Tinjan ein eigenes Haus für die istrische Kultjause errichtet, hat einen guten Grund: Hier wurde die traditionelle Herstellung von hochwertigem Pršut über Jahrhunderte bewahrt, uralte »Pršutane« (spezielle Kellerräume zum Lufttrocknen) sind in der offiziellen »Gemeinde des istrisches Schinkens« registriert, und jedes Jahr findet dort im Frühsommer das Prosciutto-Festival ISAP * statt, bei dem sich auch internationale Schinken verkosten lassen. RARITÄTEN „In der Regel sind alle Schinken noch vor Ende des Sommers verkauft“, spricht Mikela Buršić aus Erfahrung. // Für Istrier elementar wichtig: Pršut muss immer mit der Hand geschnitten werden und zwar nicht allzu dünn. Wann ist Istriens Pršut »echt«? KR I TER I EN FÜR DAS OR IGI NAL : • Ausschließlich in Kroatien aufgewachsene Schweine dürfen verarbeitet werden. • Istrischer Pršut wird ausschließlich luftgetrocknet, nie geräuchert. • Enthalten sein darf neben Kräutern nur Kochsalz, kein Pökelsalz. • Die Keulen werden ohne Haut und Schwarte am Beckenknochen gereift. PRŠUTANA JELENIĆ Slavčići 177, Sveti Petar u Šumi T. +385 91 420 4999 www.istarskiprsut.hr PRŠUTANA DUJMOVIĆ Kućići 109, Kringa, Tinjan T. +385 91 201 7362 www.eistra.info/dujmovic-prsuti STANCIJA BURŠIĆ Fažanska cesta 25, Vodnjan T. +385 98 997 2999 www.istarskiprsut.com PISINIUM Stipana Konzula Istrijana 9, Pazin T. +385 52 688 130, www.pisinium.hr PRŠUTANA ANTOLOVIĆ Bašići 28b, Tinjan T. +385 91 558 65 25 www.prsutana-antolovic.hr PRŠUTANA RADETIĆ Kringa 16a, Tinjan T. +385 (0)52 686 638 www.facebook.com/PršutanaRadetić-1346375365501152 REIFEPRÜFUNG Mladen Dujmović (oben li.) schätzt eine Reifezeit von 3 Jahren. // Die Jelenić-Brüder, hier in ihrem Reiferaum, setzen ebenso auf Pršut als kulinarisches Kulturgut. * Medaillengewinner bei der Pršut-Messe ISAP 2022: Champion 2022: Pisinium. GOLD: Pisinium, Jelenić, Dujmović. SILBER: Selo Mekiši (Vižinada), Movimento (Vošteni) und Antolović (rechts). BRONZE: Daniele (Višnjan) und Milohanić (Tinjan).
RkJQdWJsaXNoZXIy NzA5MzY2