15 Einen Teller sonnengereifte Tomaten, Mozzarella, ein paar Zwiebeln und gutes Olivenöl – mehr brauche ich nicht zum Glück.“ Die Sonne scheint über den Olivenhainen der Familie Chiavalon am Ortsrand von Vodnjan, Johann Lafer sitzt im Garten der Ölmühle und probiert sich durch das Sortiment. Er nimmt einen Schluck Öl, bewegt es im Mund hin und her, zieht etwas Luft ein, und lässt die grünen, fein grasigen Noten am Gaumen nachhallen: „Da ist viel Frucht, eine feine Säure und eine tolle Cremigkeit – kroatisches Olivenöl ist für mich eine echte Entdeckung!“ Besonders gut gefällt ihm das kraftvoll-würzige »Atilio«, ein Blend aus den alten Sorten Carbonazza und Bianchera. „Perfekt zu einem guten Steak“, meint er. „Am besten das Fleisch alla tagliata (in Scheiben) aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dazu dieses Öl – ein Traum!“ Tedi Chiavalon, selbst begeisterter Hobbykoch, setzt noch eins drauf: „Warum nicht mal zum Dessert?“ ISTRIENS HEILIGE DREIFALTIGKEIT Das Fachsimpeln mit den Brüdern Tedi und Sandi Chiavalon, deren Öle aus biologischem Anbau gerade wieder vom Magazin »Feinschmecker« ausgezeichnet wurden, macht dem Spitzenkoch Laune: „Ein gesegneter Landstrich, hier gibt es so viele kulinarische Schätze zu entdecken!“ Johann Lafer ist nach Istrien gereist, um die Spezialitäten, die zwischen Adriaküste und dem üppig grünen Hinterland produziert werden, kennenzulernen. Als gebürtiger Steirer liegt ihm die Halbinsel nahe – er ist rund landschaft gelegen, können sich Weinliebhaber davon überzeugen. Hier bildet moderne Architektur einen reizvollen Kontrast zum mittelalterlichen Dorf Momjan, das in Sichtweite auf einem Hügel thront. Antonella Kozlović begrüßt ihren prominenten Gast herzlich und führt ihn zu einem Tisch im Schatten alter Bäume. Sie und ihr Mann Gianfranco engagieren sich seit vielen Jahren für die wichtigste weiße Rebsorte Istriens, den Malvazija: „Wir wollen zeigen, wie viel Potenzial in unseren autochthonen Sorten steckt“, sagt die Winzerin, schenkt ihrem Gast ein Glas ein und präsentiert die Flasche: Es ist ihr bester Wein aus der Einzellage »Santa Lucia« bei Buje, bepflanzt mit 60 Jahre alten Reben. Kenner halten ihn für einen der besten istrischen Malvasier. Auf der einladenden Terrasse inmitten der Lage »Valle« oder in den pfiffig gestalteten Präsentationsräumen mit Weinbar können die eleganten Tropfen verkostet werden, nach Anmeldung auch mit Pršut und Käse. Auf einzigartige Weise ist das Weingut Kozlović (Foto: Weingarten-Terrasse) in die idyllische Naturlandschaft bei Momjan eingebettet. Starkoch im Glück DA KANN AUCH EIN PROFI NOCH NEUES ERLEBEN: JOHANN LAFER UNTERWEGS AUF DEN SPUREN EINER NEUEN GENERATION VON PRODUZENTEN UND GASTRONOMEN, DIE DAS EIGENE KULINARISCHE ERBE WIEDERENTDECKTEN UND SO EINE QUALITÄTSREVOLUTION STARTETEN. Text: Patricia Bröhm, Fotos: David Maupilé Johann Lafer 30 Kilometer von der Grenze zum damaligen Jugoslawien aufgewachsen: „Istrien war für mich immer ein Sehnsuchtsort.“ Damit steht er nicht allein: Schon für die Römer, die dort vor 2000 Jahren die ersten Olivenhaine anlegten, war die Halbinsel eine Entdeckung. »Terra magica« nannten sie Istrien, dessen Terroir mit warmen Tagen und kühlen Nächten sich bestens für den Anbau von hochwertigen Oliven eignet. Auf seiner Fahrt durch das üppig grüne Hinterland der Küste wird dem Spitzenkoch bald klar: Olivenöl, Wein und Trüffel bilden die kulinarische Dreifaltigkeit Istriens. Die regionalen Olivenöle werden im führenden Branchenguide »Flos Olei« kontinuierlich hoch bewertet, und auch Istriens Winzer haben mit ihren Weinen in den vergangenen zwanzig Jahren einen enormen Qualitätssprung vollzogen. DAS POTENZIAL VON MALVAZIJA Im Weingut Kozlović, unweit der slowenischkroatischen Grenze in einer idyllischen Natur-
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