17 Die vielleicht größte Überraschung der Entdeckungsreise kam für Johann Lafer allerdings aus dem Wasser: „In Istrien gibt es sogar Austern!“ Und die schmecken natürlich frisch am allerbesten. – Davon überzeugt sich der Genießer bei Emil Sošić am Limski-Kanal. Der rund zwölf Kilometer lange Meeresarm, in dem sich Süß- und Salzwasser mischen, entstand vor vielen Millionen Jahren. „Das Wasser hat hier einen geringeren Salzgehalt und eine hohe Sauerstoffkonzentration“, weiß Sošić, der eigentlich studierter Ökonom ist. „Das sind ideale Bedingungen für die Zucht von Schalentieren.“ Er beliefert viele Restaurants der Region, bewirtet Besucher aber auch gerne vor Ort. Routiniert schneidet er ein paar Austern auf, träufelt etwas Zitronensaft darüber und reicht sie zum Probieren. Johann Lafer genießt das ultrafrische Fleisch der Meeresfrucht: „Nicht zu jodig, fein ausbalanciert in der Aromatik, mit einer schönen, cremigen Konsistenz!“ Dazu gibt es ein Glas gekühlten Malvazija vom Weingut Terzolo und den Blick in die kaum berührte Natur – quasi gratis als Draufgabe. Erstklassige Trüffelpilze gedeihen im grünen Mirnatal. Für Johann Lafer schmecken sie frisch gehobelt über Rührei am besten. Eine istrische Spezialität aus kaum berührter Natur sind frische Austern und Muscheln aus dem Limski-Kanal, wo sich Süß- und Salzwasser vermischen. Tuber magnatum pico – Herbsttrüffel Die Königin der Trüffel, auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt, ist nur in Istrien und Norditalien zu finden. Sie wird ausschließlich roh über Gerichte gehobelt oder gerieben und hat durch ihre ausgeprägte Duftnote Weltruhm erlangt. Haut: glatt, zart ockerfarben; Gleba: weiß bis intensiv rosa. Tuber melanosporum – Wintertrüffel Dieser Würzpilz gilt vor allem in Frankreich als Star unter den schwarzen Trüffeln, weshalb man ihn generell unter der Bezeichnung Périgord-Trüffel kennt. Haut: braun-schwarz, zarte Warzen; Gleba: graubraun bis rötlich-violett-schwarz marmoriert. Tuber aestivum Vitt. – Sommertrüffel Diese weit verbreitete Trüffelsorte verströmt einen angenehm-aromatischen, leicht erdigen Duft und hat ihre Hauptsaison von April bis August. Sie wird grundsätzlich im Gericht verkocht. Haut: ausgeprägte, pyramidenförmige Warzen; Gleba: hell, rosa bis hellbraun, durchzogen von weißen Adern. Tuber brumale Vitt. – Wintertrüffel Die runde, mild-aromatische Trüffel mit Muskatnussnote kann sowohl im Gericht verkocht, als auch roh über Speisen gerieben werden. Haut: gut erkennbare abgeflachte Warzen, dunkeleisenfarbig bis schwarz; Gleba: dunkelbraun oder schwarzgrau , von breiten weißen Adern durchzogen. Gleba = Fruchtfleisch Kleine Trüffelkunde TRÜFFELFOTOS: Adobe Stock (4)
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