23 Besucht uns und holt Euch Kroatiens feine Welt nach Hause. Istriens Jungbrunnen Ein Olivenbaum ist wie eine Mutter. Auch wenn du ihn vergisst, wirst du weiterhin Früchte geschenkt bekommen. Eine Weinrebe hingegen gleicht einer Ehefrau: Wenn man sich nicht gut um sie kümmert, bekommt man gar nichts von ihr!“ Natürlich birgt dieser alte istrische Bauernspruch einen hinkenden Vergleich. Doch tatsächlich ist die Kultivierung eines Olivenhaines sehr viel pflegeleichter als die eines Weingartens. Und dass man Olivenöl sofort nach dem Pressen genießen kann, während die Traube bis zur »Weinwerdung« unzählige Prozesse durchläuft, ist ein weiterer Vorteil. Um allerdings richtig gutes Öl herzustellen, braucht es viel Wissen, eine ausgeklügelte Technik und vor allem Ehrlichkeit. Panschen und Strecken ist als lukratives Geschäft global betrachtet nämlich eher die Regel als eine Ausnahme. Dabei profitiert die »Olivenölmafia« von der Unkenntnis der Verbraucher. Die meisten kennen den Geschmack eines hochwertigen, kalt gepressten Olivenöls nämlich gar nicht und sind irritiert, wenn ein Produkt nach dem Schlucken im Hals kratzt. Dabei bezeugt genau diese »bittere Pfeffernote« seine wertvollsten Inhaltsstoffe: die Polyphenole. Diese schützen das Öl davor, ranzig zu werden und den menschlichen Körper vor freien Radikalen. Die Antioxidantien helfen auch dabei, den Cholesterinspiegel zu senken, kurbeln den Stoffwechsel an, wirken blutverdünnend und hemmen Entzündungen. Regelmäßig genossen, können sie uns mehr gesunde Lebensjahre schenken. Hochwertige Olivenöle enthalten mindestens 200 mg Polyphenole pro Kilogramm, Spitzenöle 500 bis 1000 mg. Gut zu wissen, dass man Istriens namhaften Olivenölproduzenten quasi blind vertrauen kann. Die Olivenbauern der Halbinsel sind viel zu qualitätsorientiert für betrügerische Ölgeschäfte. Trotzdem gilt auch hier die Regel: Wer sich auskennt, genießt besser. BESTMÖGLICH LAGERN Richtig gelagert ist Olivenöl monatelang haltbar, wobei die Wirkung der Polyphenole mit der Zeit schwächer und das Öl milder wird. Seine Feinde sind Licht, Sauerstoff und übermäßige Wärme, weshalb es in dunklen, gut verschlossenen Glasflaschen oder Weißblechdosen bei etwa 12–20 °C gelagert werden sollte. Im Kühlschrank wird es trüb und flockig, was sich bei Zimmertemperatur zwar reguliert, top Ölen aber trotzdem schaden kann. DIFFERENZIERT EINSETZEN Zum Braten sollte man nicht die höchste Qualität einsetzen. Da tut es einfaches Olivenöl auch. Bei Salat und Gemüse, Fisch und Fleisch oder beim Würzen von Desserts macht es Spaß, die unterschiedlichen Sorten auszuprobieren. Das Spielfeld ist groß und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Olivenöl für Insider QUALITÄT ERKENNEN Top Öle riechen angenehm und frisch. Je nach Olivensorte(n), Bodenbeschaffenheit und Lesezeitpunkt variieren ihre Aromen. Typisch ist der Duft nach frisch geschnittenem Gras, Tomaten, Äpfeln, Mandeln, grünen Bananen, Kräutern (…). In keinem Fall darf Olivenöl ranzig, stichig oder schlammig riechen. Die Farbe des Öls ist kein Qualitätsmerkmal. QUALITÄT SCHMECKEN Im Mund sollte es sich angenehm und eher dünnflüssig, niemals schmierig anfühlen. Als wichtigstes Qualitätsmerkmal gilt eine deutliche pfeffrige Schärfe nach dem Schlucken, entstanden durch grün geerntete, schnell gekühlte und ehestmöglich kalt gepresste Früchte (= professionelle Verarbeitung). Grundregel: Je schärfer das Öl, desto mehr gesundheitsfördernde Polyphenole enthält es. FOTOS: Adobe Stock (1), Oleum histriae (1), Mate (1) KOSTEN, KAUFEN & ENTDECKEN lässt sich das grüne Gold auch in Pula: HAUS DES ISTRISCHEN OLIVENÖLS. Infos: S. 44. In die »Hall of Fame« des international marktführenden Olivenöl-Guides FLOS OLEI schaffen es nur Produkte, die nach Meinung anerkannter Experten keinerlei Steigerung mehr erlauben. Bisher dürfen sich nur 8 Unternehmen weltweit (5 aus Italien und 3 aus Spanien) über diesen Erfolg freuen. Im aktuellen Guide 2024 wurde die Ölmühle Mate in Zambratrija bei Savudrija mit 100 Punkten für die Sorte »biancha belezza« (reinsortig Bianchera) geehrt. www.mateoliveoil.com Top of the tops 100 PUNKTE FÜR ÖLMÜHLE MATE
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