Kvarner Magazin 2019

23 IM KVARNER FISCHBAUCH „Ein Paradies für Fischliebhaber, die Vorhölle für Veganer”, liest man in einem Onlineportal und muss schmunzeln. Denn die Fischhalle von Rijeka 1 bietet ein alle Sinne ansprechendes Erlebnis, das man in unseren Breiten kaum mehr findet. Besonders am Vormittag pulsiert hier das Leben. Genießer schwel- gen im Glück, wer die Stände inspiziert weiß sofort welches Adriatier gerade Saison hat. Auch für Archi- tekturfreunde ist das zentral im Grünmarkt gelegene Jugendstilgebäude (1866) in unmittelbarer Hafen- nähe interessant: Es sei denn, sie sind Veganer. Kvarner Scampi: die besten Scampi, anderenorts auch Kaisergranat genannt, erreichen in der Kvarner Bucht eine außergewöhnlich hohe Qualität. Das reine Meerwasser, die vergleichsweise geringe Tiefe des Lebensraums (40–60 m) und das damit verbundene Nahrungsangebot bewirken eine dünnere Schale, besonders zartes Fleisch und eine etwas süßlichere, pikante Note. Vorzüge, die sich am besten erschmecken lassen, wenn man die Tiere roh (mariniert) genießt 2 . Aber auch in der Pasta, im Risotto oder vom Grill sind Kvarner Scampi nahezu unschlagbar. In jedem Fall sollte man die traditionelle Zube- reitungsart »na buzaru« (in Wein- oder Toma- tensauce) probieren: Zum Reinlegen gut! Die beste Fangmethode für Scampi ist jene mit Käfigen, die an eine Leine geknüpft ausge- worfenwerden. Jede Kvarner Hausfrau erkennt diese Fangweise an sauberen, unverletzten Tieren, denn Schleppnetze bringen nicht nur ungenutzten Beifang mit, sie wühlen auch den Meeresgrund auf, was den Fang verunreinigt. Blaufisch: weit Unterschätzt Echte Fischliebhaber kennen keine Güteklas- sen, kann doch eine zarte, in gutem Essig und hochwertigem Öl marinierte Sardelle 3 einem 1.-Klasse-Fisch durchaus den Rang ablaufen. Oder knusprige, im Ganzen frit- tierte Sardinen, die sich lustvoll knabbern lassen – ein Prozess, der meistens erst dann ein Ende findet, wenn der Teller ratzeputz leer ist. Beide Sorten geben als Geschmacksträger vielen Kvarner Gerichten eine kräftige Würze. Selbst Makrelen sind im Frühling (vom Rost, Das Motto »Klasse statt Masse« ist eine gute Basis, Fisch, Muscheln und Krustentiere aus der Adria zu genießen. Dann bleibt der natürliche Kreislauf ebenso erhalten, wie die Freude an fangfrischer Qualität. 1 2 3 wo viel Fett abtropfen kann) ein Hochgenuss. Ganz zu schweigen vom Blauflossenthunfisch – eine der wertvollsten kommerziellen Fischar- ten der Welt, die als Tatar oder Carpaccio zubereitet geradezu süchtig machen kann und natürlich auch gegart ein kulinarisches Highlight ist. Aufgrund der Überfischung hatte sich die Art in der Kvarner Bucht rar gemacht, durch Fangpausen in den vergange- nen Jahren aber wieder gut erholt. Während man alle anderen Blaufische frisch verzehren oder einlegen muss, kann Thunfisch eingefro- ren werden und ist deshalb auch während der Fangpause im Juni zu haben. Ebenfalls sind Sardinen und Sardellen ganzjährig erhältlich, schmecken zwischen Anfang Mai und Ende Juni aber besonders würzig. tintenfisch: Sepia, Calamari, octopus Calamari vom Grill mit Kartoffeln und Mangold, etwas hochwertigem Olivenöl und eventuell einem Spritzer Zitrone – der Kvarner Tintenfisch-Klassiker ist perfekt! Viele Einhei- mische lieben ihre Calamari auch gefüllt: etwa mit Schafkäse, Reis oder Pršut und Gemüse. Sepien wiederum liefern Tinte und Fleisch für schwarzes Risotto und geben zahlrei- chen Gerichten knackigen Biss, während der Octopus mit seinen acht starken Fangarmen als Delikatesse vom Grill oder Salat eine große Fangemeinde bedient. Im Tintenfisch-Brodet (Eintopf) machen sich alle drei Spezien gut – ein Tipp für jene, die intensive Geschmack- serlebnisse schätzen. Traditionell wird dazu Polenta serviert, auf der Insel Krk gibt's die schupfnudelartigen Šurlice dazu. Fotos:Blaha (1), Hauenstein (1), Miletić (2), Peršić (1)