Kvarner Magazin 2020

24 KULINARIK Ein Motto aus seiner Zeit als Basketballer begleitet den ehrgeizigen Mann bis heute: »Good better best. Never let it rest (...). „Meine Küchenlinie soll unverwechselbar sein, jeder einzelne Teller“, sagt er. Mit regionalen Jägern, Bauern, Pilz- und Kräutersammlern steht er in engem Kontakt, verarbeitet bevor- zugt Bioprodukte und ganze Tiere und ver- schmäht Halbfertigwaren. Obwohl er selbst ein »Fleischtiger« ist – „In meiner Kindheit gab es früher mindestens fünfmal in der Woche Fisch ...“ – sind die fang- frischen Meeresfrüchte von den Fischerboo- ten des Hausherrn bei ihm in besten Händen. Das Traditionelle auf einzigartige Weise zu interpretieren, ist dabei immer sein Ziel. aus dem vollen schöpfen „Wir haben hier ein Riesenglück: Fisch, Mee- resfrüchte, Wild und viele andere Fleischliefe- ranten leben nur maximal 50 Kilometer von- einander entfernt“, weiß der Küchenchef den Standortvorteil der Kvarner Bucht zu schät- zen, um den ihn wohl jeder ambitionierte Koch beneidet. Denn kaum anderswo findet sich eine derartige Vielfalt an hochwertigen Frischeprodukten auf kleinem Raum. Und die werden in unzähligen Varianten zubereitet: in Konobas, Wirtshäusern und Restaurants, bereichert durch die multikulturelle Küchen- geschichte der Alpe-Adria-Region. STERN- STUNDEN für Feinschmecker der Michelin-Stern für das Restaurant draga di Lovrana bestätigt das enorme kulinarische Potenzial der kvarner gastronomie. Fotos: fotolia (1), Heuer (3), LaVie Studio (1), Robert Pichler (1) Kvarner Scampi Die Kaisergranate aus der Kvarner Bucht gelten als besonders pikant und zart. Sie schmecken roh mariniert, kombiniert mit dem Frischkäse Skuta, in sämiger Weiß- weinsauce (à la Buzara), ausgelöst in Pasta und Risotto oder ganz klas- sisch vom Grill. Es lohnt sich, die eiweißhaltigen Geschmackswunder zu knacken. Fisch oder Lamm aus der Peka Traditionell in einem Spezial-Schmor- topf (Peka) mit Gemüse, Kräutern und einem Schuss Wein unter heißer Glut gegart, werden Fisch und Fleisch zum hocharomatischen Genuss. Gibt's in Konobas (oft nach Vorbestellung). PrŠut und Schafkäse TIPP: Die Wirtsfamilie der Kult-Konoba Bukaleta in Loznati bei Cres produ- ziert und verkauft nun auch Schafkäse. In Vrbnik (Krk) startet Franjo Toljanić in großem Stil mit der Pršut-Pro- duktion (eigene Schweinezucht). KVARNER S PEZ I AL I TÄTEN UNBEDINGT PROBIEREN ER HAT DAS TALENT, GEGENSÄTZLICHE PRODUKTE ZU KOMBINIEREN, OHNE DASS SIE SICH WEHTUN. IM GEGEN- TEIL: UNTER SEINER FÜHRUNG BEFEUERN UND LIEBEN SIE SICH PLÖTZLICH. Produkte zu kombinieren, ohne dass sie sich wehtun. Im Gegenteil: Unter seiner Führung befeuern und lieben sie sich plötzlich.“ Von Omas Helfer zum Chef Ein Elektroingenieur ist an dem auf der Insel Krk aufgewachsenen jungen Mann wohl kaum verloren gegangen, als er sein Studium abbrach, um Koch zu werden. „Ich bin für die Küche bestimmt”, weiß Deni, der bereits als kleiner Bub seiner Oma Marija bei der Zubereitung traditioneller Inselge- richte und der Herstellung von Käse zur Hand ging und als Jugendlicher in der Konoba seines Onkels jobbte. Erste Erfahrung mit der Spitzengastronomie machte er im Zuge eines Praktikums im Restaurant Prasac, wo er dem renommierten Küchenchef Dino Galvagno über die Schulter schaute. Dann wechselte er ins Draga di Lovrana zu Zdravko Tomšić, dem Pionier der lokalen Gourmet-Küche, der das Talent seines neuen Mitarbeiters gleich er- kannte und ihm 2014 den Cheflöffel übergab. Vier Jahre später wurde Deni zum »Gault- Millau-Talent des Jahres« gekürt. J etzt leuchtet also auch für die Kvarner Bucht ein erster Stern im legendären Gourmet-Guide Michelin, erkocht von dem erst 25-jährigen Küchenchef Deni Srdoč im Restaurant »Draga di Lovra- na«. Ganz offiziell findet man dort nun »Pro- dukte von ausgesuchter Qualität, unverkenn- bare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachten Geschmack und ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung.« Großes Aromen-kino Wer das Restaurant am Berghang oberhalb von Lovran kennt, wird die Beschreibung wahrscheinlich genau so abnicken. Denn der sympathische Chef und sein Team, dessen große Bedeutung er unbedingt erwähnt haben möchte, kochen hier mit der Ener- gie junger Enthusiasten, viel Kreativität und Kunstfertigkeit, gleichzeitig unverschnörkelt und unkompliziert zu genießen. Das ent- spannt ganz wunderbar, adäquat untermalt von dem fantastischen Panoramablick, den das erhaben zwischen Küste und Gebirge thro- nende Haus bietet. Denis möglicher Schwiegervater ist aus Duisburg in seine Heimat zurückgekehrt, um ihn im Service zu unterstützen. Er tut das auf eine lockere, sehr sympathische Weise: „Ich bin verrückt nach dem, was Deni macht“, lässt er uns wissen. „Er hat das Talent, gegensätzliche žlahtina: Wein und Sekt Der süffige Sommerwein oder Sekt aus der gleichnamigen autochthonen Reb- sorte wird ausschließlich auf der Insel Krk und an der gegenüberliegenden Festlandküste gekeltert. Alle Kvarner Qualitätswinzer: www.kvarner.hr . TEXT: KARIN HAUENSTEIN-SCHNURRER 25