19 KVARNER Magazin Teller im Restaurant Nebo, Hilton Costabella Resort, Rijeka. DAS STETS DREIFACH WIEDERHOLTE CREDO DER WELTBESTEN KÜCHENCHEFS WIRD MEHR UND MEHR ZUM KULINARISCHEN MOTTO DER REGION. OHNE LANGE TRANSPORTWEGE SCHMECKT ALLES BESSER, UND DIE KVARNER KÖCHE GEBEN RICHTIG GAS. Und tatsächlich sprießt, schwimmt und springt überall »Schmackhaftes« in diesem sonnigen Landstrich, der Meer, Inseln, Küste, Gebirge, Wälder, Flüsse und Seen auf kleinem Raum beheimatet. Es sind aber auch die variantenreichen Zubereitungsarten, die den Kvarner für Genießer so spannend machen, und es ist die Vielfalt der Gastronomie: da die legere Snackbar an der Küste, dort das hippe Bistro in der Altstadt, urige Konobas, Wirtshäuser und Restaurants jeder Art – das Angebot groß. DIREKT AUS DER ADRIA Ein Highlight der Kvarner Küche sind sicherlich Scampi, die Kaisergranate der Adria. Die delikaten Krustentiere lassen sich auf dutzende Arten genießen: Roh in feinstem Olivenöl mariniert (in vielen Restaurants), traditionell »à la Buzara« mit Tomaten, Zwiebeln, einem Schuss Wein und Kräutern geschmort, vom Grill, in Risotti und Pasti oder im Asia-Style, z.B. im Restaurant Navis oder im Restaurant Matsunoki auf Lošinj, das die traditionelle japanische Küche mit frischen Zutaten aus lokalem Öko-Landbau verbindet. Ähnlich abwechslungsreich finden auch andere Meeresbewohner auf den Teller. Rund 400 Fischarten bewohnen die Adria, streng geregelte Fangpausen und sanfte Fangmethoden unterstützen das nachhaltige Rezept »Klasse statt Masse«. Wer wissen möchte, was gerade Saison hat, fragt am besten im Restaurant nach oder bummelt über den lokalen Fischmarkt. KRÄUTERWIESEN, LEICHT GESALZEN Die Einheimischen kennen einige Faustregeln für den Genuss von Lamm: „Auf den Kvarner Inseln (allen voran auf Cres) und im Bergland Gorski Kotar schmeckt es am besten, weil es dort seit Jahrhunderten lebt und sich von lokalen Wildkräutern ernährt, die seinem Fleisch Würze verleihen. Im Winter und im Herbst kommt das zarteste Fleisch auf den Tisch.” Qualitativ am Puls der Zeit sein, heißt immer über den Tellerrand schauen. So können auch Lokale, die das regionale Angebot durch internationale Top-Produkte ergänzen, durchaus Sinn machen. Im Restaurant J.I.S.T. (Viskovo bei Rijeka) etwa, gesellen sich zu sehr guten Steaks von kroatischen Simmentalrind internationale Spezialitäten wie etwa Aberdeen- Angus-, japanisches Wagyu- oder Kobe-Beef. Tipp: Mit etwas Glück kann man sich dort als Vorspeise Pršut von der Ente schmecken lassen. LUFTGETROCKNET Bereits ein regionaler Star und vielgeliebt ist der luftgetrocknete Rohschinken Pršut – seit Jahrhunderten in ganz Kroatien ein Symbol der Gastfreundschaft. Auf der Insel Krk wird er, anders als in Istrien, ohne Beckenknochen gereift, dafür mit Haut und im Gegensatz zum schweinernen Hinterfuß aus Dalmatien auch nicht geräuchert. Seit 2015 trägt »Krčki pršut« als erster kroatischer Schinken die »g.g.A.«-Plakette – eine Pionierleistung von Familie Žužić, die in der Inselhauptstadt das »Haus des Krker Pršut«mit Taverne und Metzgerei betreibt. → Adria-Streetfood: Gerichte direkt aus der Fischtheke gibt's in der Konoba Ribarnica, Volosko. »Alles Lamm« heißt es in der TraditionsKonoba Bukaleta auf der Insel Cres. Im Fusion-Restaurant Matsunoki auf Lošinj fusioniert die japanische Kochkunst mit lokalen Saisonprodukten. Immer fangfrisch: Gastgeber Dragan Jurdana macht in seinem Fischrestaurant Johnson keine Kompromisse. FOTOS: Heuer (1), Hilton/Neobo (1), Kernmayer (1), Matsunoki (1), Standl (1) Scampi, Olivenöl, Schafkäse, Seebarsch, Zahnbrasse, Feigen, Sardinen, Wildspargel, Oktopus, Calamari, Waldfrüchte, Drachenkopf, Seehecht, Lamm, Mangold, Petersfisch, Tintenfisch, Anchovis, Maroni, Sardellen, Tomaten, Muscheln, Honig, Pršut, Ziegenkäse, Thunfisch, Šurlice, mediterrane Kräuter . . . 18 Geschmack Geschmack Geschmack
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