Wachau Magazin 2020

Marillen KNÖDEL teig Sogar der große Philosoph Immanuel Kant gibt zu, dass es vielerlei Arten des Glaubens geben kann. Wachauer Knödelköchinnen sehen das mitunter nicht so gelassen. Die Sache mit dem perfekten Topfen oder Erdäpfel oder gar beides? Oder – Gott sei bei uns – womöglich Brandteig? In welch zart flaumigen Mantel sich die Marille hüllen darf, wenn ein rechter Marillenknödel aus ihr werden soll, ist eine echte Glaubensfrage. Manchmal sogar in derselben Ortschaft, bestes Beispiel Mautern an der Donau: Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher besteht auf Topfenteig, Christine Saahs vom Nikolaihof schwört auf Erdäpfel. Da hilft nur eins: selbst ausprobieren. MARILLENKNÖDEL AUS TOPFENTEIG ZUTATEN FÜR 12 KNÖDEL 70 g Butter, 1 Ei, Salz, 250 g Topfen (mind. 20 % Fettgehalt), 70 g Weizenmehl, 70 g Hartweizengrieß, 12 reife Marillen, 12 Stück Würfelzucker, 10 ml brauner Rum, Mark von ½ Vanilleschote. Für die Brösel: 3 EL Butter, 100 g Semmelbrösel, 2 EL Kristallzucker, ½ Vanilleschote. Profi-Tipp: Die Brösel werden knuspriger, wenn sie im Ofen bei 170 Grad rund 20 Minuten gebacken werden. Immer wieder umrühren. Erst danach mit Butter und Zucker versetzen. ZUBEREITUNG Teig: Mit Handmixer Butter schaumig rühren, dann das Ei und eine Prise Salz, zum Schluss den Topfen leicht unterrühren. Mehl und Grieß unterheben. Den Teig auf eine Klarsichtfolie geben, mit der Folie zu einer Rolle von 7 cm Durchmesser formen. Der Teig darf keine Lufteinschlüsse enthalten. Lisl Wagner-Bacher zwiebelt die Enden der Folie zusammen, sodass die Teigrolle aussieht wie ein Zuckerl, und dreht sie ein paar Mal um sich selbst. Marillen vorberei- ten. Mit dem Kochlöffelstiel die Kerne aus den reifen Marillen drücken und je ein Stück Zucker in die Öffnung schieben. Sind die Marillen noch zu hart, halbiert man sie. Knödel formen. Den Teig aus der Folie wickeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, damit die Marillen einschlagen und mit nassen Händen Knödel formen. Leicht gesalze- nes Wasser mit Rum und der halben Vanilleschote aufkochen, Knödel hineinlegen. 20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Butterbrösel: Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel dazu- geben. Wenn sie Farbe genommen haben, Butter und Vanillemark hinzufügen und goldbraun rösten. Knödel in Bröseln wälzen, mit zer- lassener Butter servieren. MARILLENKNÖDEL AUS ERDÄPFELTEIG ZUTATEN FÜR 8 KNÖDEL 400 g rohe, ungeschälte Erdäpfel, 20 g Butter, 100 g Mehl, 25 g Grieß, 1 Eidotter, 8 große, vollreife Marillen (500 g), Minze zum Garnieren. Für die Brösel: 150 g Brösel, 150 g Butter. ZUBEREITUNG Teig: Mehlige Erdäpfel nicht zu junger Ernte über Dunst weichkochen, schälen, entweder sofort heiß passieren (durch Drahtsieb oder Kartoffelpresse) oder erkaltet faschieren bzw. am Kartoffelreißer rei- ßen. Die übrigen Zutaten werden mit der erkalteten Erdäpfelmasse zu einem Teig verknetet. Nach kurzem Rasten den Erdäpfelteig zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden, auf die Handfläche legen und die Marillen mit leichtem Druck umhüllen. Der Teig soll ca. einen ½ cm dick sein. Vorsicht: unbedingt Probeknödel machen! Knödel in leicht köchelndes Salzwasser legen und im offenen Topf ca. 25 Minuten ziehen lassen, mit Sieb oder Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in Butterbrösel wälzen. Mit Maril- lenröster anrichten, mit Minzeblatt garnieren und gut überzuckern (oder mit leicht erwärmter Honigbutter übergießen). Butterbrösel: Brösel und Butter in der Pfanne leicht rösten (Vorsicht, verbrennt schnell!). Man kann auch etwas Kristallzucker mitrösten. LISL WAGNER-BACHER CHRISTINE SAAHS Fotos: Luzia Ellert (1), Gregor Semrad (1), Petr Blaha (1) WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 0 | 53 M A R I L L E 52 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 0 M A R I L L E Fotos: Petr Blaha (5), Herbert Lehmann (1), Pichler-Klima (1) Hausgemachte Mitbringsel mit dem süßen Früchtchen MARIA TAFERL Hotel Schachner: Marmelade, Chutney, Röster, Likör, Chili-Marillen-Kompott. EMMERSDORF Hotel Zum Schwarzen Bären: Marmelade, Chutney, Likör, Brand. Hotel Donauhof: Marmelade. MELK Hotel Zur Post: Marmelade, Röster, Likör. Hotel Wachau: Marmelade, Schoko-Marillen-Trüffeln. AGGSBACH-DORF Hotel Residenz Wachau: Marmelade. SPITZ Weingut Hirtzberger: Brand. Gasthof Prankl: Marmelade, Schoko-Marillen-Pralinen. Mauritiushof, Weingut FJ Gritsch: Marmelade, Nektar. Hotel garni Das WeinSpitz: Marmelade, Nektar, Likör, Brand. Pension-Heuriger Donauschlössel + Weingut Graben-Gritsch: Marmelade, Nektar, Likör, Brand. Weingut Högl : Marmelade, Brand. WÖSENDORF Restaurant Hofmeisterei: Marmelade, Röster. Wieser (auch in Melk und Dürnstein): Marmeladen (verschied. Sorten), Marillenkerne & -steine, Fruchtgummi, Schoko-Dragees mit Likör, Marillen in Schokolade, Nektar, Likör, Brand, Uuahouua-Privatreserve, Marille-Bitter, Seife, Handcreme, Lippenbalsam. Weingut Machherndl: Marmelade, Chutney. JOCHING Weingut Schmelz: Marmelade, Chutney, Senf. Weingut Holzapfel: Marmelade (+ Variation mit Schuss Marillenbrand), Chutney, Röster, Senf, Gebäck, Essigmarillen, Nektar, Brand. Weingut & Restaurant Jamek: Marmelade, Nektar. WEISSENKIRCHEN Gärtnerei Hick : Marillenbäumchen im Topf. Wein & Keramik Schneeweiß: Marmelade, Chutney, Marillensalz und -zucker, Brand, Keramikschüsseln mit Marillenmotiven. Restaurant Heinzle: Marmelade, Nektar. Hotel Donauwirt: Marmelade, Senf, Chutney. Weingut Zottl: Marmelade, Brand. Weingut Jäger: Marmelade, Chutney, Kompott, Röster. Café Elisabeth: Marillen-Schoko-Kugeln, Torten, Strudeln, Kuchen. NÖHAGEN Gasthaus Schwarz: Marmelade, Röster. DÜRNSTEIN Hotel Richard Löwenherz: Marmelade. Hotel Schloss Dürnstein: Kompott mit Rezept für flambierte Marillen. Bäckerei Schmidl: Marmelade, Brot, Marillen-Topfen-Strudel, Plunder, Kekse, Bruchschokolade. Domäne Wachau: Marmelade, Schokolade, Senf, Essig, Nektar, Likör, Brand. Wachauer Safran Manufaktur: Safran-Marillen-Marmelade. UNTERLOIBEN Restaurant Loibnerhof: Marmelade, Chutney, Röster, Praline mit Marillen-Hausbrand, eingelegte Marille. Weingut Knoll: Brand. MAUTERN Nikolaihof & ad vineas Gästehaus: Röster, Kompott, Senfmarillen, Brand sowie von » DieNikolai Demeter Naturkosmetik« Marillen-Kernöl. Landhaus Bacher: Marmelade, Brand. Weingut Hutter, Silberbichlerhof: Marmelade, Brand. KLEIN-WIEN Landgasthof Schickh: Marmelade, Brand. MARILLEN-GUIDE Hier finden Sie Tipps für beste, von den angeführten Betrieben selbst produzierte Marillen- Gourmandisen. Weitere Informationen zu den aufgelisteten Betrieben entnehmen Sie dem WACHAU-Beiheft »Eine Auswahl der besten Adressen«. Die Aufzählung wurde nach deren Angaben erstellt und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Achtung: Manchmal nur begrenzte Mengen solange der Vorrat reicht. Handgefertigte Schoko-Marillen- Pralinen, hier vom Gasthof Prankl. In den Wieser-Shops ist die Marille in vielseitigsten Facetten Trumpf. Marillen- marmelade ist der Renner, eine Besonderheit: mit Safran verfeinert. Marille hochprozentig, im Bild der Edelbrand vom Landgasthof Schickh. Feine Schoko-Marillen-Trüffeln gibt es im Hotel Wachau. Marillen-Topfen-Strudel von der Bäckerei Schmidl Sehr beliebt: Marillen-Röster, beispielsweise vom Weingut Holzapfel. EINEAUSWAHLDERBESTENADRESSEN 2020 Der Reiseführerfür Entdeckerund Gourmets. DASTALFÜRGENIESSER