Wachau Magazin 2020

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 0 | 59 K U L I N A R I K- K L A S S I K E R 58 | WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 0 V Es gibt Gerichte, die zur kulinarischen DNA eines Hauses werden. Klassiker, deretwegen man nur allzu gern den Wirten der Wachau wieder und immer wieder einen Besuch abstattet. HOTEL ZUM SCHWARZEN BÄREN WILDTERRINE MIT MARILLEN-CHUTNEY Ich bin selbst leidenschaftlicher Jäger«, verrät Martin Pritz. Und nicht nur das: Der kochende Patron im Schwarzen Bären in Emmersdorf streift dabei sogar durch seine eigene Jagd. So stammen auch die Rehe und Wildschweine, die in der Küche des familiär geführten Traditionshauses handwerklich zerlegt und verarbeitet werden, nicht selten aus dem eigenen Revier. Sie finden sich auch in der edlen Wildterrine wieder, die mit einem selbst eingekochten, fruchtigen Chutney aus dem köstlichen Lokalpatrioten – der Wachauer Marille – serviert wird. Die Marillenbäume haben wir selbstredend im eigenen Garten«, schwärmt er, und gibt damit zugleich das Geheimnis seiner Küchenlinie preis: Selbstgemacht schmeckt am besten!« « « « LOIBNERHOF AUSGELÖSTE FREILANDENTE MIT WALDVIERTLER KNÖDEL Warum unsere Ente ein Renner ist?«, stellt sich Sepp Knoll sen. vom Loibnerhof in Unterloiben selbst die Frage. Und weiß auch prompt die Antwort: Weil sie einfach gut gemacht ist!« Denn: Wir beziehen die meisten Produkte direkt von nahen Bio- Bauern.« So auch die Freilandente, die im Ofen knusprig gebraten wird. Dazu gibt es hausgemachte Erdäpfelknödel und feines Rotkraut. Zur Bindung verwenden wir Äpfel. Das erspart andere Bindemittel.« Schließlich wird in diesem 2-Hauben-Restaurant samt fantastischem Gastgarten seit jeher ohne Geschmacksverstärker und künstliche Zusätze gearbeitet. Wenn man in so einer schönen Region lebt, sollte man diese Na- türlichkeit auch auf dem Teller präsentieren«. « « « « « Das beliebte Rezept des Altwiener Zwiebelrostbratens im mit einer Haube gekrönten Donauwirt in Weißenkirchen ist wahrlich ein Erbstück, denn es stammt von der Ururgroßmut- ter meines Mannes«, erzählt Maria Rosenberger stolz. Für das Gelingen ist jedoch eines wichtig: Die sehr gute Qualität des Fleisches«, betont die passionierte Köchin, die selbiges aus- schließlich beim Fleischhauer ihres Vertrauens bezieht. Den kenne ich sogar länger als meinen Ehemann«, schmun- zelt sie. Das Rostbratenstück wird plattiert, lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt, einseitig in Mehl gewendet und ausgebra- ten. Dazu gibt es gestürzte Rahmkartoffeln in Speck gehüllt – ganz nach dem Motto Gutes braucht nicht viel Chichi!« « « « « HOTEL DONAUWIRT ALTWIENER ZWIEBELROSTBRATEN VOM WEIDERIND Dass Sorgfalt, Qualität und Liebe fürs Detail vereint für einzigartige Geschmackserlebnisse stehen, beweist dieser Küchenschlager in Familie Ebners Zur Post in Melk. Für unser beliebtes Backhenderl verwenden wir aus- schließlich Bio-Maishendl«, erzählt Hausherr und Küchen- chef Johannes Ebner. Bis auf die Flügel werden sie komplett ausgelöst, größtenteils die Haut entfernt und dann nach feiner Wiener Art goldgelb ausgebacken. Der Clou in unserer Panade sind getrocknete Salzstangenbrösel, die ihr einen besonders würzigen Geschmack verleihen.« Die herrlich speckigen Waldviertler Erdäpfel wiederum sorgen dafür, dass das Dressing sämig in den Salat einziehen kann und runden so den genussvollen Gesamteindruck ab. « « HOTEL ZUR POST AUSGELÖSTES BACKHENDL MIT ERDÄPFEL-VOGERL-SALAT ERFÜHRERISCH Text: Anja Hanke; Fotos: Herbert Lehmann RESTAURANT HEINZLE WELSFILET MIT LIEBSTÖCKEL, ERDÄPFEL & SCHWAMMERL Wir sind für unsere Fischgerichte weitum bekannt«, erklärt Gerhard Heinzle vom sympathischen Weißenkirchner Familienbetrieb. Da wundert es kaum, dass das auf der Haut gebratene Welsfilet zum Klassiker« der Speisekarte zählt. In diesem Gericht steckt unsere ganze Philosophie!« Denn die Küche des Spitzenrestaurants mit seiner malerischen Donau- blick-Terrasse setzt auf Nachhaltigkeit und Produkte aus der Region: 90 Prozent unserer Fische stammen aus dem kaum 15 Kilometer entfernten Traisental.« Der Liebstöckel, der das zarte Fischfilet aromatisiert, kommt aus dem eigenen Garten, die Steinpilze aus dem Wald und die Erdäpfel aus dem nahen Waldviertel. Besser und regionaler geht einfach nicht!« « « « « «