Wachau Magazin 2020

WA C H A U M A G A Z I N 2 0 2 0 | 73 W E I N K E L L E R In Sachen Gourmetküche zählt das Landhaus Bacher zur Weltspitze. Dass auch die Weine auf allerhöchstem Niveau mithalten, dafür stehen Patron Klaus Wagner, seine Tochter Susanne Dorfer und der getreue Sommelier Andreas Rottensteiner. Das vinophile Trio pflegt einen legendären Keller, der jeden Weinkenner mit Ehrfurcht erfüllt. Schatz DER VON MAUTERN Foto: Lukas Kirchgasser Text: Hans Schloemer, Foto: Herbert Lehmann ALTER VOR SCHÖNHEIT DAS PERFEKTE GEWÖLBE Diese drei sind zu beneiden (v.l.n.r.): Andreas Rottensteiner, Susanne Dorfer und Klaus Wagner in der Schatzkammer von Mautern. Große Bordeaux und Burgunder, Ehrfurcht gebietende Kollektionen von Super-Tuscans, das Beste aus Österreich und die Toplagen der Wachau sowieso – so schaut ein Weinkeller für Gourmets aus. »Wir verkaufen ja Spitzenweine auch per Glas«, sagt Klaus Wagner, »selbst Bordeaux und Italien. Ich kalkuliere die Weine sehr christlich, da hat der Kunde Freude.« Nicht von ungefähr entscheiden sich rund zwei Drittel für die glas- weise Begleitung. Hat er selbst einen Lieblingswein? »Beim Weißen gehört meine Liebe dem Grünen Veltliner. Und die fängt beim Smaragd an. Mindestens drei- bis vierjährig sollte er schon sein.« Mit »jungem Gemüse« hat er es nämlich überhaupt nicht, der Patron, schon gar nicht bei seiner großen Passion Bordeaux: »Grand Crus sollten mindestens 15 Jahre auf dem Buckel haben!« Immer wieder bittet Wagner zur Verkostung von Legenden wie Latour, Cheval Blanc, Mouton Rothschild. Oder es wer- den an einem Abend 21 Jahrgänge seines Lieblings-Châ- teaus Pichon Longueville Comtesse de Lalande probiert – hundert Jahre Sinnlichkeit, von 1900 bis 2000. Dass Tochter Susanne als Diplom-Sommelière in seine Fußstapfen tritt, erfüllt ihn mit Stolz. Susanne Dorfer ist mit der Weinleidenschaft ihres Vaters aufgewachsen. Schmun- zelnd berichtet sie über sein Golfmobil mit Weinkühlbox und Gläserfach. Dahinter steckt sicherlich eine tiefe Philo- sophie: Golfspielen ohne ein Glas Wein ist möglich, aber ei- gentlich sinnlos. Bevor es in den gemeinsamen Urlaub geht, steigt Klaus Wagner auch gern noch mal in seine Schatzkammer, um einen anständigen Weinkoffer zu pa- cken. Nicht auszudenken, sollte die Weinkarte im Ferien- hotel nur mit jungem Gemüse aufwarten... DER ETWAS ANDERE ULAUBSKOFFER Die Verführungen aus der Küche von Thomas Dorfer verlangen nach perfekter Weinbegleitung. Hier: Rehbock, Tropea- zwiebel, schwarze Oliven und Johannisbeer-Essig. Das Genießerhotel Landhaus Bacher prägt seit mehr als 35 Jahren als eines der meist ausgezeichneten Restaurants des Landes die österreichische Feinschme- cker-Szene. In diesem Familienbetrieb par excellence verbindet Thomas Dorfer (Gault Millau-Koch d. J. 2009), der Schritt für Schritt die Küchenleitung von Schwieger- mutter Lisl Wagner-Bacher (GM-Koch d. J. 1983) über- nahm, bodenständige Tradition mit kreativer Raffinesse in höchster Perfektion. Dazu stehen liebevoll gestaltete Komfortzimmer bereit, und für den morgendlichen Genuss garantiert ein sagenhaftes Frühstück. GOURMET-OASE ofort einsperren! Bitte! Um dann mutterseelenallein zu sein, in diesem 450 Jahre alten Gemäuer tief unter der Erde. Und niemand würde die Seufzer hören, die nicht enden wollenden Aaaahs und Ooo- ohs. Aber wäre das nicht wundervoll? Vor allem, wenn man zufällig Weinglas und Korkenzieher dabei hätte. Und ein Lichtlein, um die Etiketten zu entziffern. Da steht dann etwa Chateaux Margaux 1983 oder Grand Echezeaux 2004... Gut, es ist bloß eine Fantasie. Der feuchte Pinot-Noir- Cabernet-Sauvignon-Merlot-Traum eines Weinenthusias- ten. Von der dionysischen Süffigkeit alter Burgunder, der majestätischen Tiefe reifer Bordeaux. Aber was soll man denn auch machen, wenn einen Klaus Wagner mit in sein Allerheiligstes nimmt? Da überkommen einen automatisch solche Visionen. Dieser Weinkeller der Superlative befindet sich in einem historischen Gutshof im Donaustädtchen Mautern. Gleich vis-à-vis vom Landhaus Bacher, dem berühmten Fein- schmeckerrestaurant der Wachau. »Alles Naturstein«, sagt Klaus Wagner. »Das Gewölbe hat jahraus, jahrein immer um die zehn Grad und 75 % Luftfeuchtigkeit. Perfekt für die La- gerung wertvoller Weine.« Man nennt ihn den Patron, und dieser Ausdruck passt. So- nore Stimme, stattliche Erscheinung, die Aura eines Staats- mannes und eine schier unendliche Liebe zum guten Wein: Klaus Wagner ist einer der großen Connaisseurs im Lande. Für seine Frau Lisl Wagner-Bacher, der Grande Dame der österreichischen Gourmetküche, wechselte der studierte Hochbautechniker einst in die Gastronomie. Gemeinsam haben sie das Landhaus Bacher zu höchsten Weihen geführt. Heute leitet Tochter Susanne die Ge- schäfte. Ehemann und Küchenchef Thomas Dorfer gilt als einer der besten Köche Österreichs. Seinen Keller hat Klaus Wagner im Lauf der Jahre mit Tau- senden handverlesenen Flaschen gefüllt. So verfügt das Landhaus Bacher gerade bei älteren Jahrgängen über eine unvergleichliche Auswahl. Selbst die stattliche Weinkarte, wegen ihrer Jahrgangstiefe an Spitzenerzeugnissen aus der Wachau und dem Bordelais ohnehin ein Magnet für Wein- genießer, zeichnet nur einen Bruchteil dessen ab, was noch alles in der Schatzkammer wartet. Selbstverständlich hat auch das Restaurant einen Keller, rund 3000 Bouteillen finden dort Platz. Doch wenn ein Gast eine außerordentliche Trouvaille kosten möchte, muss nur mal jemand fix über die Straße flitzen und in die Unterwelt hinabsteigen. Das ist meistens Andreas Rottensteiner. Der Sommelier, der nicht nur mit komplettemWeinwissen, son- dern auch mit reichlich Mutterwitz gesegnet ist, begleitet die Geschicke des Landhauses Bacher seit 35 Jahren. Mit fast traumwandlerischer Sicherheit präsentiert er zu den grandiosen Kreationen stets den passenden Tropfen. S