34 | WACHAU MAGAZIN 2024 ie vegetarische Seite der Wachau? Klar, die gibt es, ist man geneigt zu antworten und denkt sofort an Wachauer Marillenknödel, Buttermilchschmarrn mit Marillenröster, eingelegte Marillen, Buchteln mit Marillenmarmelade, Kuchen, Torten und natürlich Marillenpalatschinken. Aber Moment. Ist das wirklich alles? Kann man die vegetarischen Ambitionen der Wachau auf die Marille beziehungsweise alles rund um die Marille reduzieren? Kann man nicht. Sollte man auch nicht. Wenn hier von der »vegetarischen Seite« der Wachau die Rede ist, sind ganz andere Köstlichkeiten gemeint. Vor allem eine auf Gemüse und frischen Kräutern basierte Küche, die viel tiefere Wurzeln hat, als der aktuelle Hype des veganen Lifestyles. Raffinierte Kreationen statt Beilagen-Teller ohne Fleisch In einer Frage sind sich die Wachauer Gastronomen einig. Der Ruf nach vegetarischen Gerichten und veganen Alternativen wird immer lauter. Kaum eine Reservierung, kaum eine Tischgesellschaft, bei der der Wunsch nach fleischlosen Gerichten kein Thema ist. Sommelier Hartmuth Rameder und 3-Hauben-Koch Erwin Windhaber, die beiden Gastgeber in der Hofmeisterei Hirtzberger, bieten in Wösendorf eine ungemein fantasievolle, naturbelassene und regionale Landgasthausküche. Für beide ist der Trend klar erkennbar: »Wir sehen es alleine schon daran, dass wir jeden Monat weniger Fleisch bestellen.« Gleichzeitig will Windhaber seine Gäste nicht einfach nur mit erweiterten Beilagentellern abspeisen. »Bei uns verlassen sich die Leute schon darauf, dass sie nicht nur Gemüseteller mit Kroketten bekommen, sondern feine, elegante und vor allem durchdachte Gerichte.« Und die bekommen sie auch. Die weiße Paradeisersuppe mit Basilikum und sizilianischer Zitrone ist eine Zierde ihrer Art, und bei der Paradeiservariation mit Burrata und Basilikum können sich unsere italienischen Nachbarn ein Schäuferl abschneiden. In der Küche der Hofmeisterei wird jedenfalls ständig getüftelt, abgeschmeckt und probiert, wobei die fantastische Vielfalt von Gemüse immer mehr im Mittelpunkt steht. Die Hofmeisterei Hirtzberger, die nach wie vor exzellente Fleisch- und Fischgerichte offeriert, hat sich dadurch aber auch unter Vegetariern als genussvoller Geheimtipp etabliert. Hartmut Rameder (als Maître) und Erwin Windhaber (als Küchenchef) sind in der Hofmeisterei Hirtzberger in Wösendorf angetreten, um eine naturbelassene, regionale Küche im gehobenen Stil anzubieten. Ziel erreicht. Gerichte wie Grüner Spargel, Eigelb, Macadamia-Nuss, Radieschen, Anticuchera-Sauce beweisen das. Fotos (2): Günter Standl Foto: Johannes Kernmayer
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