36 | WACHAU MAGAZIN 2024 Fotos (3): Günter Standl Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher inMautern ist einer der höchstdekorierten Köche des Landes. Und ein Pionier in Sachen vegetarischer Spitzenküche. Genau so sehen auch seine Kreationen aus. Hier zum Beispiel ein Klassiker seines Sommermenüs: Bohnenvielfalt. Pioniere des vegetarischen Genusserlebnisses Das Veggi-Thema ist in der Wachau nicht neu. In Mautern befinden sich, nur einen Steinwurf voneinander entfernt, zwei Betriebe, die beide als Pioniere gelten. Pionierinnen, wenn man genau ist. Christine Saahs und der Nikolaihof auf der einen, Lisl Wagner-Bacher und das Landhaus Bacher auf der anderen Seite. In beiden Betrieben werkt mittlerweile die nächste Generation. Im Landhaus Bacher verantwortet Thomas Dorfer, der Schwiegersohn, die Küche des Restaurants, im Nikolaihof hat Niki Saahs, der Sohn, das Ruder übernommen. Nur die Gastronomie, die ist immer noch fest in Christines Hand. Im Landhaus Bacher reicht der Gedanke zurück ins Jahr 2007, als im Mai das erste, rein vegetarische Menü auf der Karte stand. Fünf Gänge, an denen man heute noch seine Freude hätte. Als Hauptgang wurden damals knusprige Röllchen von Waldviertler Erdäpfeln mit Spargel und Muskatblütenbutter gereicht. Ein Teller übrigens, der klar zeigt, wo die Stärken der LandhausBacher-Küche liegen: solides Handwerk (die Röllchen), Regionalität und Herkunft (Waldviertel), Saisonalität (Spargel) und Eleganz (Muskatblütenbutter), kombiniert mit Kreativität. Daran hat sich seither nichts geändert. »Die Gerichte sind vielleicht etwas präziser beim Anrichten geworden. Und man macht sich mehr Gedanken zu den Themen Harmonie und überraschende Effekte am Teller«, erklärt Thomas Dorfer. Konkret liest sich das im aktuellen Menü dann so: Bohnenvielfalt vom Lerchenhof, Kirschen & Jalapeño, eingelegte Spitz-Paprika, Schaffrischkäse, Sauce Romanesco, Piemonteser Haselnüsse und Basilikum-RucolaMarinade. Ein kleines Kunstwerk am Teller, ein Fest an Komplexität. Auch dieses Gericht zeigt – 16 Jahre später – die gleichen Signaturen. Vollendetes Handwerk (Thomas Dorfer ist mittlerweile einer der besten Köche des Landes), Herkunft und Saisonalität, feingliedrige Eleganz. So gesehen hat sich viel geändert – und doch wieder nichts. Das vegetarische Menü im Landhaus Bacher ist jedenfalls eines der herausragenden Fine-Dining-Erlebnisse des Landes. Was die Entscheidung zwischen dieser Speisenfolge und den famosen Fleisch- und Fischklassikern des Hauses erst recht nicht leicht macht.
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